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segunda-feira, 23 de março de 2009
Cantídio Lana e o Risoto de Taioba com Banana da Terra





Ai,ai,ai,ai,ai...Sou suspeita pra falar, pois amo taioba e banana da terra.Mas a combinação dos dois neste risoto ficou D-I-V-I-N-A!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Segue a receita executada por Cantídio Lana, da Fabbrica Spagheteria.

Receita com quantidade para 40 pessoas.

2 kg de arroz de risoto arbóreo
3 cebolas
azeite extra virgem 250 ml
2 garrafas de vinho branco seco de boa qualidade.
18 molhos de taioba
15 bananas da terra bem maduras
1/2 kg de queijo parmessão (gram formaggio) ralado na hora
3 litros de brodo de legumes ou frango
2 litros de óleo menos de girassol
200 g de manteiga

O passo-a-passo é o de um risoto comum, tomando o cuidado de separar algumas rodelas de banana da terra fritas para decorar o prato.O restante da banana é frito picadinha e incorporada ao risoto.

Ficou bom demais!!!!!!!!!!!!!!!




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Eduardo Maia e seu Fillet a vácuo com molho de Minas




A oficina do Eduardo Maia fechou a setxa feira de fórum. Receita muito interessante a dele. Infelizmente, como sexta feira o trânsito nesta cidade vira um caos, precisei pedir a minha filha que me buscasse as 18 hs no Verdemar. Com isso, não pude fotografar nem experimentar o prato já pronto. Mas no dia seguinte me falaram que estava divino!

Aqui vai a receita.

Filé “tipo” sous-vide com molho de serralha

Ingredientes:
(para 10 pessoas)


1 filé mignon - de boi
Sal e pimenta


Para o molho de serralha:

Manteiga
1 cebola em cubos
1 molho de serralha
Vinho branco seco
Caldo de carne
Creme de leite fresco
Sal e pimenta
Arroz 7 cereais + soja

Preparo:

Temperar a carne com sal e pimenta e fechar a vácuo. Mergulhar em uma panela com água a 60*C, mexendo sempre, por uma hora. Retirar da água e levar à geladeira por uma noite.
Dourar o filé na manteiga e servir com o molho de serralha e o arroz 7 cereais + soja.
(Retirar a carne da geladeira duas horas antes de utilizar)

Para o molho de serralha:
Lavar a serralha e picá-la diretamente em uma tigela com água fresca - mudar a água umas duas vezes.
Refogar a cebola na manteiga, adicionar a serralha lavada e misturar bem.
Juntar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
Colocar o caldo de carne e, logo em seguida, o creme de leite.
Temperar com sal e pimenta, liquidificar e voltar ao fogo.
Provar e servir.

Bom apetite!!!

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Careca e seus Torresmo e Carne de Panela



O Careca executou duas receitas tradicionais em seu buteco.Vale dizer que o Bar do Careca é um dos poucos que participa do Comida di Buteco desde sua primeira edição.

Receita da carne de panela

10 kg de carne de panela (paleta,fraldinha ou acém)
2,5 kg tomate maduro
1 kg de cebola
1 kg de pimentão
100 grs de coloral
2 latas extrato de tomate
1 molho de salsa
1 molho de cebolinha

Quantidade para 20 pessoas

Temperar a carne não esquecendo do limão.Colocar água já quente e colocar na pressão. Depois que cozinhar, tirar da pressão e colocar o pimentão,a cebola, o tomate e o extrato de tomate para o molho.Deixar cozinhar e engrossar.

Servir.

Outra opção é depois de cozida a carne,dar uma ligeira fritada e servir com alho frito,mandioca cozida e manteiga de garrafa.

Dica do Careca.
Para a mandioca ficar saborosa,jogar fora a primeira água assim que ferver e na segunda água colocar duas colheres de sopa de sal e 2 colheres de sopa de açucar.


Como fazer o torresmo:

O torresmo deve ser fetio em panela mais grossa (alumínio batido, ferro) em fogo ativo para não estourar, sempre mexendo.
Dá-se primeiro uma pré-fritura. Deixa descansar.Depois frita-se realmente.



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Dona Lucinha e a Quaresma de Mineiro



Confesso que ao ler a lista de ingredientes, fiquei meio desanimada...Lembrei do bacalhau com chuchu que minha vó fazia...(tadinha!) Devido a grana ser curta, ou melhor, curtíssima, era aquele bacalhau mais sem carne que tudo...do bacalhau só tinha o cheiro...rs

Mas Dona Lucinha é Dona Lucinha! Com seu toque e bons ingredientes, nem preciso dizer que ficou uma delícia!

Vamos à receita:

Ingredientes:

1/2 kg de bacalhau desfiado e dessalgado
3 ou abóboras d'agua ou chuchu picado a gosto
300 grs de quiabo em rodelinhas
1 colher das de sopa de óleo para refogar
óleo o necessário para fritar os quiabos
tempero caseiro a gosto
1 folha de louro
alho amassado a gosto
cebola roxa picadinha a gosto
pimenta a gosto

Modo de fazer

Refogar levemente o bacalhau em óleo, alho e cebola. Reservar.
Levar uma panela ao fogo, acrescentar o óleo e o sal com alho. Refogar a abóbora ou chuchu. Pingar água aos poucos se necessário e colocar a folha de louro.Ao iniciar o cozimento,acrescenar o bacalhau,tampar e não mexer.
À parte, fritar levemente os quiabos para evitar a baba e incorporar ao restante para terminarem juntos o cozimento. Se desejar,acrescentar uma lasca de pimenta dedo de moça, para dar cor e sabor.
Servir com arroz e angu quente e mole.
Dona Lucinha, que cultiva esta receita, apelidou o prato de Quaresma de Mineiro.

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Beth Beltrão e o Mexidão Viradas




A receita abaixo foi ensinada por Beth Beltrão do Restaurante Viradas de Tiradentes.

Os ingredientes são para 40 pessoas.

Ingredientes

4 litros de óleo de milho ou girassol
3 kg de alho processado
k de cebola roxa picada em cubos
10 molhos de cebolinha picadinha
10 molhos de salsinha picadinha
10 latas de milho verde
3 k de passas preta sem semente
10 kg de arroz Prato Fino
1/2 kg de farinha de milho torrada
8 dúzias de ovos
3 kg
de bacon em cubos
8 kg de filé a palito
5 molhos de couve picada fininha



Dourar bem o alho
Acrescentar nesta ordem a cebola, milho,passas,salsa,cebolinha,bacon (dourado separadamente)e o ovo (ja mexido).
Acrescenar o arroz já cozido separadamente, de preferência bem soltinho.
Acrescentar o filé a palito pronto e em seguida a couve crua.
Depois de tudo bem misturado, acrescenar a farinha de milho.



Depois de pronto foi o momento de degustar e curtir a companhia da Beth que é um doce de pessoa!




Estes momentos deixarão saudades!
Espero que curtam a receita tanto quanto eu curti.
Abraços e até o próximo post.

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sábado, 21 de março de 2009
Resumo daquilo que foi o Fórum Mineiro de Gastronomia

Como o tempo tá curto e ainda pretendo postar pra vocês as receitas deliciosas que aprendi no Fórum, transcrevo abaixo uma matéria do Jornal da Pampulha com um resumo bem interessante sobre o mesmo.A matéria abaixo foi publicada no Jornal da Pampulha de sábado, 21 de março, enquanto o fórum ainda acontecia.


"Mineirices revisitadas"

Chefs e especialistas em gastronomia falam das mais recentes transformações da culinária mineira rumo à sua modernização

Nem só de frango com quiabo vive a culinária mineira. A exemplo das transformações ocorridas na gastronomia internacional, os ingredientes típicos da nossa terra já surgem à mesa das formas mais inusitadas.

Canapés de couve, fondutas de queijo canastra com carne seca e trouxinha de taioba envolta no frango caipira são alguns exemplos de releituras de iguarias tradicionalmente mineiras, sob o olhar da alta gastronomia.

Transformações como essas têm rendido tanto assunto que ganharam um evento próprio para discussão. Trata-se do Fórum Mineiro de Gastronomia, que segue até domingo (22) levantando lebre sobre os rumos da gastronomia mineira.

"Quando França e Espanha renovaram suas culinárias através da nouvelle cuisine e da
gastronomia molecular, o turismo na área gastronômica desses países cresceu muito. Então me pergunto até que ponto nós, mineiros, poderíamos não só transformar, como valorizar a nossa cozinha, apostando na vertente da alta gastronomia", avalia Ralph Justino, organizador do fórum e idealizador do Festival de Gastronomia de Tiradentes.

Para discutir o assunto, foram convidados chefs e experts em gastronomia da cidade, como Ivo Faria (Vecchio Sogno), Eduardo Maya (Comida di Buteco) e Dona Lucinha.

A referência na tradição, porém, continua sendo ponto forte para as reinvenções. No cerne da proposta de uma nova culinária mineira, está a ideia de resgatar ingredientes que foram deixados de lado com o passar dos anos, como a taioba, a serralha e o umbigo de banana.

"Com a globalização, tudo ficou muito pasteurizado. Então, quanto mais valorizarmos o que é regional, traduzindo o nosso modo de ser, melhor", avalia Ralph Justino.

Um tratamento mais leve e visualmente atrativo à culinária mineira é outro aspecto característico da proposta atual. No lugar da fartura contida em panelas de barro e carnes cozidas na banha, surgem pratos enxutos, desenhados como obra de arte.

"Não podemos perder o espírito da comida da mãe, porém, aliado a novas técnicas de preparo. A ideia é buscar o simples com um toque mais moderno", defende Ivo Faria, chef e proprietário do restaurante Vecchio Sogno.

Ele explica que, inclusive, muitos hábitos alimentares mineiros já passaram por transformações naturais no decorrer dos anos. "Tirar a gordura da carne e evitar o toucinho são exemplos dessa transformação."


Fusões contemporâneas

Seguindo uma tendência internacional, restaurantes apostam na dobradinha da gastronomia mineira com culinárias de outros países

A fusão dos ingredientes mineiros com outras culinárias, como a japonesa e a italiana, é outra proposta que tem sido bastante explorada em restaurantes da cidade.

Dentro dessa vertente, o ravioli pode aparecer recheado de carne seca, o risoto é servido com taioba e banana da terra, o sushi ganha um toque mineiro com requeijão e cebolinha.

Para Cantidio Lana, proprietário da Fabbrica Spaghetteria, essa seria uma alternativa para divulgar os produtos mineiros internacionalmente.

"É um modo de usar os produtos da gente, que os mais novos já nem conhecem - como a taioba - porém misturados a outras culinárias. Não se trata de transformar a gastronomia mineira em si, mas divulgar seus produtos em outros contextos", avalia.

Lana defende que essas recentes transformações podem contribuir, ainda, para eliminar um estigma antigo: o de considerar pouco nobres os produtos do Estado.

"O que nos falta é deixar de falar que comida mineira é jeca. Jeca é não comer o que se quer. Se você deseja servir um feijão num casamento, nenhum problema. Tudo depende da maneira como for apresentado."

Apesar de acreditar que as fusões com outras culinárias favorecem uma "globalização" da comida mineira, a chef e professora de gastronomia Dadette Mascarenhas acredita que os pratos servidos à maneira tradicional ainda encantam mais os turistas.

"Quando os chefs internacionais vão a Tiradentes, correm logo atrás de um frango com quiabo bem feito à moda antiga. A tradição fala mais alto", observa.

Dadette acredita que a valorização dos produtos mineiros seja uma tendência no rastro das investidas gastronômicas do chef Alex Atala com as iguarias da Amazônia. "A pesquisa de novas ervas, novas plantas e castanhas é uma característica da cozinha contemporânea que tem sido explorada também em Minas."


A sofisticação da culinária de boteco

Não é possível falar da comida mineira sem lembrar da relação afetiva com os tradicionais tira-gostos de boteco.

Porém, esse ramo é outro que passou por transformações radicais na última década, especialmente depois do surgimento do Comida di Buteco.

“Se compararmos os tira-gostos de dez anos pra cá, vemos uma tremenda diferença. Agora, estão extremamente elaborados e os cozinheiros já pesquisam muito mais. Atualmente, existe uma profissionalização do setor”, avalia o gastrônomo Eduardo Maya, idealizador do Comida di Buteco.

Nessas mudanças, dois aspectos são considerados essenciais para Maya: a nova roupagem dos pratos e a diversificação dos ingredientes.

“Este ano, o Comida di Buteco irá valorizar três folhas nossas: couve, mostarda e taioba. Queremos pegar ingredientes que estão em desuso e explorá-los nas comidas.” (JG)


Com um pé na tradição

Seja pela preservação histórica ou para servir como base às novas criações, o fato é que a culinária tradicional mineira continua sendo a principal referência para as transformações ocorridas na gastronomia do Estado.

Entre especialistas no assunto, é unânime a opinião de que as novas tendências só irão decolar se forem mantidas as características básicas da cozinha mineira: simplicidade e riqueza cultural.

“Depois do fluxo de ouro e pedra ocorridos aqui há 300 anos, ficamos abandonados do resto do país. Foi esse isolamento que fortaleceu a riqueza cultural da nossa cozinha. Portanto, a preservação das raízes é fundamental para darmos novos passos”, avalia a cozinheira Dona Lucinha, cujo restaurante é uma das maiores referências da tradicional culinária mineira na cidade.

Mas Lucinha vê com olhos de entusiasmo as transformações na cozinha. “É maravilhoso ver o trabalho de chefs que sabem criar em cima das nossas raízes. Eles não podem ser condenados pela criatividade. Porém, vejo que a minha função é outra: manter viva as receitas de minhas bisavós, preservando nossas tradições indígenas e africanas.” (JG)



Nos próximos posts estarei colocando receitas e fotos de pratos apresentados no fórum

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quinta-feira, 19 de março de 2009
Como repensar os rumos da gastronomia mineira?

Ontem participei do primeiro ciclo de debates do Fórum de Gastronomia Mineira.Foi super, ultra, hiper, mega interessante.Me senti uma privilegiada pela oportunidade de estar ali. Mais uma vez agradeço aos meus filhos Thiago e Andréia por terem me presenteado com a alegria de poder estar naquele lugar,curtindo aquele momento mágico.

Sai de casa tão empolgada, que esqueci de levar a câmera digital!Queria ter fotografado tudo!Mas prometo fazê-lo nas oficinas.

Sobre o tema “A força da tradição da cozinha mineira”,debateram dona Maria Stella Libânio, Erick Jacquim (Brasserie/SP) Beth Beltrão (Viradas/Tiradentes),
Dona Lucinha (Restaurante Dona Lucinha) e Nelsa Trombino (Restaurante Xapuri)

Como repensar os rumos da gastronomia mineira? Até que ponto convivem a culinária tradicional e a ousada cozinha contemporânea? Estaria a gastronomia de Minas Gerais prestes a passar por uma revolução – estilo Cuisine Nouvelle francesa da década de 70?



Para aqueles que não sabem,a Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempos de preparo menores, molhos mais leves e porções menores apresentadas de forma refinada e decorativa.





Dona Maria Stella Libânio Christo, que deu início ao debate é uma mulher muito especial. É patrimônio da mineiridade. Mãe de oito filhos, ela vive em Belo Horizonte aos 85 anos.Dominando os mistérios do fogão e da vida, assim como todos os saberes e sabores da boa cozinha,reuniu uma bela coleção de cadernos de receitas das bisavós mineiras (um deles de 1876),e escreveu um livro definitivo sobre os gostos, os aromas e as tradições gastronômicas das Minas Gerais – um patrimônio cultural acumulado em três séculos de tradição culinária.

Foi emocionante ver e ouvir esta doce senhora mostrar o que é pra ela a verdadeira cozinha mineira. E há de se convir, que ela tem conhecimento de causa!




Dona Nelsa Trombino também contou um pouquinho da sua história e a do Restaurante Xapuri.O restaurante que ganhou popularidade e fama no Brasil e no exterior nasceu de um sonho de dona Nelsa , que começou oferecendo suas invenções da comida mineira a amigos e vizinhos.Desde o começo, a criação dos deliciosos pratos deve-se à vivência de Dona Nelsa da história brasileira e, principalmente, da mineira. A base de tudo sempre foi fazer uma comida mineira simples, com muito amor, dedicação e com o mais alto padrão de qualidade, que ela faz questão de manter, colocando, literalmente, a mão na massa e controlando rigorosamente toda a produção da casa.






A terceira convidada,Beth Beltrão é uma autêntica mineira falando. Com aquele delicioso sotaque, uai, fala com emoção quando o assunto é comida. “Minha comida é sincera, honesta, mineira mesmo”, diz orgulhosa. Em seu restaurante se come o frango ensopado com ora-pro-nobis, verdura nativa da região, que Beth planta no quintal do restaurante... A sua lingüiça é especial, feita por ela mesmo e por aí afora vai...






 



Maria Lúcia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, é uma senhora bonita, de olhos doces e mãos de fada. Com seu talento, persistência e determinação, virou marca registrada daquilo que Minas Gerais tem de mais popular em todo o Brasil e que ela tem ajudado a espalhar pelo mundo: a sua cozinha.
Ela nasceu na cidade do Serro, uma das mais importantes cidades históricas do Barroco Mineiro. Filha de fazendeiros, foi criada na fazenda, aprendendo ali as primeiras letras e os primeiros segredos da cozinha.
No começo da adolescência, para dar continuidade aos seus estudos, foi viver na cidade, com seus avós maternos. Desta passagem resultou uma grande participação nas atividades sociais e culturais da cidade e um significativo aprendizado das artes culinárias, dos costumes e das tradições mineiras que mais tarde tanto a influenciaram. E sua história é longa e fascinante...

De todas as experiências vividas resultou um restaurante de comida mineira típica do século XVIII em Belo Horizonte, pensado para criar todo um ambiente que fosse a um tempo típico da arquitetura e da decoração colonial mineira tendo em vista a preocupação que é visceral em Dona Lucinha: "preservar os costumes, as tradições e os sabores mineiros do Ciclo do Ouro e do Diamante".

Grande divulgadora e defensora das tradições culinárias de sua terra natal, Dona Lucinha nunca admitiu que um alimento enlatado entrasse na cozinha de sua casa ou nas dos 4 restaurantes que levam o seu nome. Neles, qualquer ingrediente tem que ser fresco, saudável, de qualidade, produzido artesanalmente e distante de qualquer química que não seja a alquimia dos sabores.

Essa postura tradicional e conservadora de Dona Lucinha na cozinha faz o sucesso de seus restaurantes e, paradoxalmente, retrata o grau de modernidade dessa gentil senhora de 69 anos, brilhantes olhos azuis e mãos de fada.

Que prazer foi ouví-la falar!


O chef francês convidado,Érick Jacquin nasceu em 1964, em Dun Sur Auron, uma pequena e tradicional cidade do Departamento de Cher, situado no centro da França, perto do Vale do Loire, região vinícola e também dos castelos onde residiam os Reis da França.

Essa região tem algumas especialidades gastronômicas, mas não é exatamente a alta gastronomia o que predomina. Por essa razão é que Érick Jacquin, depois de cursar a École Hôtelière Saint Amand Monrond, decidiu trocar sua cidade natal por Paris- capital dos grandes restaurantes e onde se encontram os maiores Chefs de Cozinha.

Atualmente Érick Jacquin executa uma cozinha autenticamente francesa, sem nenhum outro sotaque, que prima pela leveza, sabor especial e visual elaborado. Nela predominam produtos frescos da mais alta qualidade, com toques da gastronomia tradicional e com aromas e sabores que lembram o sol do Sul da França.

Bom, dá pra imaginar que não foi fácil chegar a um ponto comum...tradicionalismo, ou modernidade? é possível conciliar os dois? Momento marcante foi o término do debate, quando Erick Jacquin categoricamente afirmou,em tom quase profético, que para que a cozinha mineira não se perca no tempo e seja apenas algo presente na lembrança dos avós de nossos netos, é sim, necessário abrirmos espaço para o novo, mantendo as raízes.

Depois do debate, um coffe break delicioso....e dá-lhe quilinhos a mais!

E foi com estes quilinhos a mais e o coração transbordando de alegria, que humildimente vim contar tudo isto a vocês!

PS: Ainda na mesma tarde, outro debate aconteceu. Mas sobre ele, falaremos depois!

Até o próximo post!

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sexta-feira, 13 de março de 2009
Fórum Mineiro de Gastronomia





Entre os dias 18 e 22 de março, será realizado, no espaço Verdemar, em Belo Horizonte, o Fórum de Gastronomia Mineira.
O evento tratará do rumo da tradicional gastronomia de Minas Gerais, em meio a ousadia da gastronomia contemporânea, que apresenta releituras, novas técnicas e ingredientes.
Renomados chefs, especialistas e entusiastas participam do encontro que oferece debates e oficinas abertas ao público.




Chefs como os franceses Roland Villard (Pré- Catalan -RJ) e Erick Jacquim (Brasserie/SP) e os brasileiros Eduardo Maya, Ivo Faria (Vecchio Sogno), Beth Beltrão (Viradas/Tiradentes), Dona Lucinha, Chef Túlio, Mauro Bernardes (Restaurante Aurora), Nelsa Trombino (Restaurante Xapuri) e Cantídio Lana (Fabbrica Spaghetteria) se revezarão em debates sobre “A força da tradição da cozinha mineira”; “A comida de botequim – um caso com minas gerais”; “A cozinha contemporânea - o caminho para o futuro” e “A gastronomia mineira como forma de alavancar o turismo”. Os encontros serão intermediados por representantes dos setores de turismo, gastronomia, críticos e o empresariado do Estado.




PROGRAMAÇÃO:
Local, inscrições e informações: Supermercado Verdemar (Av. Nossa Senhora do Carmo nº1900)
DEBATES (capacidade para 80 pessoas)

Quarta-feira (18 de março)

Horário: 14h as 15h30
TEMA: A FORÇA DA TRADIÇÃO DA COZINHA MINEIRA
Participantes: Dona Lucinha (Restaurante Dona Lucinha - BH) - D. Maria Ester Libânio - Nelsa Trombino (Restaurante Xapuri - BH) - Beth Beltrão (Restaurante Viradas - Tiradentes) - Erick Jacquim (Brasserie - SP)






TEMA: A COMIDA DE BOTIQUIM - UM CASO COM MINAS GERAIS
Horário: 16h as 17h30
Participantes: Eduardo Maya - Chef Túlio




Quinta-feira (19 de março)

Horário: 14h as 15h30
TEMA: A COZINHA CONTEMPORÂNEA - O CAMINHO PARA O FUTURO
Participantes: Ivo Faria (Restaurante Vecchio Sogno - BH) - Dadete - Mauro Bernardes (Restaurante Aurora - BH) - Cantídio Lana (Fabbrica Spaghetteria - BH) - Roland Villard (Restaurante Pré-Catalan - RJ)

TEMA: A GASTRONOMIA MINEIRA COMO FORMA DE ALAVANCAR O TURISMO
Horário: 16h as 17h30
Participantes: Paulo Pedrosa ABIH - Roberto Noronha Convention Bureau - Deputado Virgílio Guimarães - Paulo Nonaka - Antônio Claret (Jornal MG Turismo)

OFICINAS (capacidade para 40 pessoas)


Sexta-feira (20 de março)
Horário: 10h
Beth Beltrão (Restaurante Viradas - Tiradentes)
Tema: Mexidao Viradas


Horário: 13h
Dona Lucinha (Restaurante Dona Lucinha - BH)
Tema: Quaresma de Mineiro - Abóbora d'água com bacalhau e angu de fubá de moinho d'água.

Horário: 15h
Careca (Restaurante Careca - BH)
Tema: Torresmo e carne de Panela

Horário: 17h
Eduardo Maya (Comida di Buteco)
Tema: Filé sous-vide ao molho Minas Gerais. 12 mar (16 horas atrás)

Sábado (21 de março)

Horário: 9h
Nelsa Trombino (Restaurante Xapuri - BH)
Tema: Quitutes mineiros - bombocado, biscoito de cerveja e rosquinha de nata






Horário: 11h
Mauro Bernardes (Restaurante Aurora - BH) (cancelado)


Tema: Risoto de taioba com banana da terra frita
Horário: 13h
Cantídio Lana (Fabbrica Spaghetteria - BH)



Horário: 15h
Bernadette Bahia Mascarenhas - Dadete
Tema: Queijos de Minas serro e canastra Patrimônio Nacional


Horário: 17h
Ivo Faria (Restaurante Vecchio Sogno - BH)
Tema: "A riqueza e a simplicidade da cozinha mineira".


Gente! Eu custo a acreditar que vou participar desta oportunidade fantástica!Meus filhos me deram a maior força e estou super feliz!Pretendo fotografar e anotar tudo e depois voltarei aqui com fotos e todas as dicas e e receitas que anotar!
Aguardem!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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domingo, 8 de março de 2009
Budião em Trancoso

Na minha última ida a Trancoso,vivi uma experiência mágica.Fui conduzida por um nativo até a Praia dos Coqueiros.Clima diferente de outras praiAs, pois acaba sendo menos procurada pelas agências de turismo que lotam as barracas de por exemplo a Praia dos Nativos, tirando um pouco do charme da região.

O natvo me recomendou a Barraca do Jonas, onde fui muito bem recebida.De cara recebi um convite para conhecer a cozinha da barraca.Simpática e feliz atitude!






A Barraca do Jonas serve ótimas moquecas de peixe, camarão, polvo. Tudo fresco, comprado diretamente dos pescadores de Trancoso. Tem também ótimos tira-gostos, aipim frito, carne de sol, isca de peixe e etc., para acompanhar a cerveja sempre geladíssima. Tudo isso e mais o atendimento com a simpatia do Jonas.




Outro diferencial é que Barraca do Jonas continua com cadeiras de madeira, o que mantém o charme de um local na sua maioria já invadido pelas mesas e cadeiras de plástico.

Mas vai além disso. O que me deixou apaixonada, foi o budião que comi ali.Confesso que depois de uma cervejinha e outra, acabei esquecendo de guardar os detalhes da preparação do prato,que desde o ínicio me foi avisado que demoraria umas duas horas para ficar pronto. Duas horas que valeram a pena!Em toda minha vida, nunca comi nada igual!
Prometo retornar ali e descobrir todos os segredos desta maravilha!Será que pela foto abaixo dá pra sentir o gostinho?!





Ah! Ia esquecendo de contar! O peixe entre outros complementos, vem acompanhado de uma farofa de banana que dá outro toque de magia a refeiçao!





Antes de prepararem o prato, fui apresentada ao famoso budião!Peixe lindo!De um azul diferente,de encher de curiosidade qualquer mortal.E quando segurado pelo meu filho para a foto, ficou ainda mais lindo!






Ao retornar da viagem, já morrendo de saudade deste almoço mágico, resolvi pesquisar um pouco sobre o tal budião.Segue abaixo o que aprendi.

Budião-azul(Scarus coeruleus)

O Budião-azul atinge um comprimento máximo de 1,2 metros. É um nectônico costeiro de águas rasas, vivendo principalmente nos fundos coralinos. É encontrado solitário ou em pequenos grupos nadando por entre as formações do fundo. Alimenta-se de algas e pólipos de coral, que raspam do substrato com seus fortes dentes, e de invertebrados que vivem na areia. À noite esconde-se dentro de tocas e secreta um muco transparente que forma uma capa protetora. Dorme assim dentro de um verdadeiro "casulo" que é rompido na manhã seguinte. Forma grandes agregações na época de desova e não permite a aproximação de mergulhadores, mantendo sempre uma distância segura.

Em inglês: Blue parrotfish

Continuando minha maratona,selecionei algumas receitas do peixe que pretendo testá-las uma a uma. Desde já sei que nenhuma delas chegará perto do que comi na Barraca do Jonas em Trancoso!Mas vale tentar!

AZUL MARINHO (ou Peixe com Banana Verde)

Ingredientes
1 Budião de até 1 Kg
Folhas de bananeira
Bananas verdes

Limpe a barrigada e guelras, deixando escamas e cabeça. Abra um buraco na
areia e forre-o com folhas de bananeira. Embrulhe o peixe em folhas de
bananeira, bem apertado, para evitar areia. Coloque o peixe e as bananas no
buraco e cubra tudo com cerca de 5 cm de areia. Bem por cima faça um
braseiro e mantenha-o vivo. Espere cerca de 1 hora, abra o buraco e tire o
peixe e as bananas. Tempere a carne a seu gosto; as bananas assadas são um
complemento indispensável.

BUDIÃO AZUL A MODA PEREGRINO

O budião azul em Pernambuco, conhecido também como Bico Verde é um excelente peixe muito saboroso, mas pouco conhecido pela população em geral por não ser encontrado com facilidade em peixarias e ou mercados. Existem várias formas de prepará-lo, porém sua carne de textura mole, se não corretamente preparado, se desmancha com facilidade.

Ingredientes:

Para o tempero:
· 1 Budião Azul (bico verde) inteiro de aproximadamente 2 a 3kg;
· 5 dentes de alho (dos grandes);
· Sal;
· 2 limões (grandes);
· Pimenta do reino;
· 1 cálice de Vinho branco;
· Cheiro verde (coentro e cebolinha).

Para o Molho:

· 3 tomates bem vermelhos (dos grandes)
· 1 cebola média;
· 1 pimentão verde (grande);
· 1 xícara de cheiro verde (coentro e cebolinha);
· 1 dente de alho;
· 1 caldo (Knnor, Maggi...) de Camarão;
· 2 colheres de sopa (bem cheias) de Extrato de tomate;
· 1 colher de sopa de catchup;
· 300 a 500g (a gosto) de camarão descascado;
· 1 colher de sopa (rasa) de amido de milho (maizena);
· Sal (a gosto);
· 1 colher de sobremesa de açúcar;
· Azeitonas verdes (a gosto).

Modo de preparo:

Temperando o peixe e os camarões - Coloque em um refratário (Pirex) ou forma, o Budião inteiro (lógico que sem vísceras e sem escamas, rsrs) e os camarões, faça alguns furos na carne do peixe com a ponta de uma faca (não faça corte, pois a carne irá se despedaçar quando estiver cozinhando), esprema os dois limões por cima e na parte interna (barriga) do peixe, coloque sal a gosto, os dentes de alho bem picados ou amassados (com o espremedor), a pimenta do reino (tb a gosto) e o cheiro verde por toda a superfície e parte interna do peixe, derrame por toda a superfície o cálice de vinho branco, cubra com filme plástico e leve a geladeira para pegar o tempero por umas duas horas mais ou menos. Após este período retire o peixe da geladeira, e comece a preparar o molho.

Preparo do molho – Retire o caldo resultante do tempero do peixe e do camarão (vinho + alho + suco do limão e etc.) e coloque em um liquidificador com os tomates, a cebola, o pimentão, o cheiro verde, o extrato de tomate, o catchup, o sal (a gosto), o açúcar (para quebrar a acidez excessiva), o caldo de camarão, e apenas uns 5 camarões descascados dos 300 a 500g anteriormente citados (o restante será utilizado depois), coloque um pouco de água mais ou menos ½ copo e bata tudo no liquidificador por mais ou menos um minuto até que tudo se transforme em um caldo grosso, encorpado e bem homogêneo (cuidado para não colocar muita água para que o caldo não fique muito ralo). Coloque o Peixe em um Pirex de vidro ou forma, adicione Azeite de Oliva (de preferência virgem) por todo o peixe e no fundo da forma, coloque o molho por cima e por dentro do peixe (barrigada), de forma que o mesmo fique mergulhado completamente dentro deste molho, coloque ao redor algumas azeitonas verdes (grandes), cubra com papel Alumínio e leve ao forno (Pré-aqueça o forno por uns 10 minutos em fogo alto), por um período de aproximadamente 40 minutos (neste período o peixe irá cozinhar e incorporar o sabor do molho e vice e versa). Após este período retire o peixe do forno, retire o papel Alumínio e recolha em uma vasilha a parte todo o molho onde o peixe estava cozinhando (é bom deixar um pouquinho de molho na forma para que o peixe não seque de mais quando retornar ao forno para assar), retorne o peixe ao forno, agoras em fogo médio, por mais uns 30 minutos para assar. Durante este período, em que o peixe retornou ao forno para assar, pegue uma panela coloque um fio de azeite de Oliva, e leve o dente de alho restante amassado ou picado para dourar, em seguida adicione todo o camarão descascado restante para fritar rapidamente, apenas para pegar uma coloração avermelhada, em seguida despeje todo o molho recolhido anteriormente (onde o peixe cozinhou no forno) e espere ferver, logo após a fervura, dissolva o amido de milho em um pouco de água e vá adicionando aos poucos, não esquecer de ficar mexendo constantemente, até encorpar ou engrossar um pouco o molho, desligue o fogo e espere o peixe ficar pronto (não coloque muito amido de milho para que o molho não se transforme em uma papa, o molho tem que ficar encorpado e um pouco espesso). Passado o tempo necessário para que o peixe asse, retire-o do forno, coloque-o em uma bandeja e despeje por cima dele aquele molho (delicioso) que você tinha preparado, se tiver bastante molho, deixe parte em uma vasilha para que possa ser servido durante a comida, sirva com arroz branco, maionese de batatas, uma boa salada, acompanhado de um belo vinho, para quem gosta e depois é só saborear...




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