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quinta-feira, 30 de setembro de 2010
Ratatouille ou Caponata... Caponata ou Ratatouille?!



Desde ontem estava com uma vontade louca de assistir de novo ao filme  Ratatouille, aquela aventura animada na qual um rato chamado Remy sonha em se tornar um grande chef francês, mesmo contra os desejos de sua família e do óbvio problema de ser um rato em uma profissão totalmente inapropriada para roedores. 
O remédio foi correr na locadora mais próxima e matar o meu desejo! Só que depois de terminado o filme, me bateu uma vontade louca de comer Rattatouille!




Você já comeu ratatouille? E caponata? Sabe dizer a diferença entre eles?

A verdade é que existem mais semelhanças que diferenças.Mas as diferenças existem!


Sobre a ratatouille a Larousse conta que é um refogado de vegetais tipicamente provençal, originário de Nice. Seu nome deriva da palavra francesa touiller (mexer ou misturar). Feita com cebolas, berinjelas, abobrinhas, pimentões e tomates cozidos em azeite de oliva com ervas. É servido como acompanhamento para assados, carnes, peixes, omeletes. De acordo com os puristas, os vegetais devem ser cozidos separadamente e depois combinados e cozidos novamente para obter uma consistência macia e cremosa.


Já segundo a Larousse Gastronimique, a caponata é uma especialidade siciliana feita com berinjelas, aipo e tomates picados e fritos em azeite de oliva, temperados com alcaparras, azeitonas e filézinhos de anchovas e servida fria como antepasto.
Para que vocês percebam a diferença, as receitas que uso seguem abaixo:


CAPONATA




Ingredientes

2 berinjelas médias
1/2 xícara de azeite de oliva
1 dente de alho
3 talos de aipo em rodelas
1 cebola média em rodelas
1 xícara de tomates sem pele e sem semente picados
1 vidro pequeno de alcaparras
1/4 de xícara de vinagre de vinho
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de manjericão
1/2 colher (chá) de sal
1/2 xícara de azeitona verde picada
 
Obs.: Para fazer a "Caponata Siciliana" siga as mesmas instruções acima e, quando estiver fria, misture uma lata de atum ao azeite.

Preparo

1 - Descasque as berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm. de lado;
2 - Aqueça o azeite em uma panela, junte o alho e a berinjela e frite por 5 minutos ou até dourar;
3 - Retire a berinjela da panela com o auxílio de uma escumadeira e junte ao azeite que ficou na panela o aipo e a cebola. Frite até a cebola ficar transparente;
4 - Acrescente o tomate e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, por 5 minutos;
5 - Coloque na panela as berinjelas, as alcaparras secas com guardanapo de papel, o vinagre, o açúcar, o manjericão, o sal e a azeitona. Misture bem e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos;
6 - Retire do fogo, espere esfriar e leve à geladeira por algum tempo




Ratatouille





Ingredientes: 
4 berinjelas médias;
sal grosso;
2 pimentões vermelhos;
2 pimentões amarelos;
4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho;
2 cebolas;
3 dentes de alho;
6 colheres de sopa de azeite de oliva;
2 ou 3 ramos de manjericão;
sal e pimenta-do-reino.


Modo de fazer:
 
Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor.
Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até queimar, até deixar preta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros.
Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.
Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).
Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos.
Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.


Agora, é correr para a cozinha e testar!

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quarta-feira, 29 de setembro de 2010
CACHAÇATUR - Roteiro Artesanal da Cachaça



Foi lançado no último dia 13 no restaurante Xico da Kafua, em BH o Projeto CACHAÇATUR - Roteiro Artesanal da Cachaça. A ideia,  é transformar a "branquinha" em um produto turístico. Inicialmente, participam do projeto 16 bares e restaurantes, oito lojas de bebidas e três alambiques.
Esses estabelecimentos terão que oferecer uma carta com no mínimo 50 rótulos e as respectivas indicações de nome, origem, cor, teor alcoólico e armazenagem. Os estabelecimentos vão oferecer ainda drinques com aguardente e um prato ou petisco preparado com a bebida.


No roteiro, o processo de produção da cachaça de alambique e a oportunidade de degustação da bebida.


A escolha do dia 13 de setembro,  para a apresentação do Cachaçatur não foi por acaso. Esta data é também reconhecida como o Dia Nacional da Cachaça e simboliza a vitória do povo brasileiro em 1661, quando a Coroa Portuguesa acabou liberando a produção e comercialização desse produto para outros países. Hoje, considerada a bebida mais democrática do Brasil, a cachaça é exportada principalmente para a Europa.
O projeto Cachaçatur – Roteiro da Cachaça Artesanal deve movimentar diversos setores da economia na capital mineira. Além de promover a integração e organização da oferta da cachaça artesanal, permitirá atrair novos investimentos e impulsionar os estabelecimentos comerciais do ramo, com a geração de empregos e renda e a diversificação e melhoria dos serviços. Outra vantagem é que essa roteirização envolverá também a gastronomia, podendo contribuir para o aumento do número de turistas e do prazo médio de permanência deles em Belo Horizonte, cidade que já ostenta o título de Capital Mundial dos Bares.






BARES E RESTAURANTES PARTICIPANTES

ALAMBIQUE BUTIQUIM MINEIRO
Rua Pium - í, 726 - Anchieta

Tel: 3227-0801
De segunda a quarta de 17h a 0h, quinta a sábado de 17h à 01h e domingo de 12h às 22h .



ALAMBIQUE CACHAÇARIA E ARMAZÉM - CASA DE SHOWS

Av. Raja Gabália, 3200 Estoril

Telefone: 3296-7188
De segunda a sábado de 21h a 04h.



BROTHERS BEER

Rua Cuiabá, 202 - Prado

Tel: 2515-0801
De terça e quarta de 18h a 0h, quinta de 18h à 01h, sexta de

18h às 02h, sábado de 17h às 02h e domingo de 16h às 23h.



BUTECO DO MARANHÃO

Avenida Bias Fortes, 541 - Lourdes

Tel : 3879-8874
De segunda a sexta de 11h30 às 14h e das 17h a 0h, sábado de 11h30 às 0h.




BUTIQUIM O INUSITADO

Rua Cristina, 1256 - Santo Antônio

Tel: 2535-0322
De terça a sexta de 17h a 0h, sábado e domingo de 12h às 0h.



CHEF TÚLIO INTERNACIONAL BUTIKIM

Praça Estevão Lunarde, 23 - Santa Tereza

Tel.: 3481-7724
Todos os dias a partir das 13h.



CLUBE MINEIRO DA CACHAÇA

Rua Hermílio Alves, 308 - Santa Tereza

Tel.: 2515-7149
De segunda a sábado a partir das 18h.



MIXIDO BAR E RESTAURANTE

Avenida do Contorno, 5602 - Funcionários

Tel.: 3221-0886
De segunda a sábado de 17h às 07h.




PARRILLEIRO

Avenida Portugal, 180 Jardim Atlântico - Pampulha

Telefone: 3496-9966
quinta de 17h a 0h30, sexta de 17h à 01h30, sábado de 12h à 01h30 e domingo de12h às 22h.



RESTAURANTE JARDIM DE MINAS

Rua Noraldino de Lima, 581 - Aeroporto

Telefone: 3441-4957
De terça a sábado de 11h às 15h e 17h a 0h, domingo de 11h às 16h.



RESTAURANTE MATUSALÉM

Avenida Portugal, 3287 - Santa Amélia

Telefone: 3447-9973
De terça a sábado a partir de 11h até o último cliente, domingo de 11h às 18h.

http://www.restaurante/ matusalém.com.br


RESTAURANTE PALADINO

Av. Gildo Macedo Lacerda, 300 - B Pampulha

Telefone: 3447-6604
De terça a quinta de 11h a 0h, sexta e sábado de 11h a 01h domingo e feriado de 11h às 18h.


RESTAURANTE TERRA DE MINAS

Av. Brasil, 326 - Santa Efigênia

Telefone: 3213-8226
De segunda a sexta de 09h às 18h.


RESTAURANTE XICO DA KAFUA

Rua Itaú, 1195 - João Pinheiro

Telefone: 3375-2640
De segunda a sábado de 11h30 às 23h, domingo de 11h30 às 17h.



RIMA DOS SABORES

Rua Esmeralda, 522 - Prado

Telefone: 3243-7120
De terça a quarta de 17h30 às 23h30, quinta a sábado de 17h30 às 0h.



VIA CRISTINA

Rua Cristina, 1203 - Santo Antônio

Telefone: 3296-8343
De teça a sexta de 18h a 0h, sábado e domingo de 11h a 0h.


LOJAS

ÁUREA CUSTÓDIO
Avenida do Contorno, 7086 - Lourdes

Tel.: 9913.1073 e 9372.2794
De segunda a sexta de10h às 21h, sábado10h às 16h.


BARRIL 514

Loja virtual: www.barrl514.com.br

Tel.: 8331.5096

Atendimento ao Cliente: Segunda a sábado, 8h às 19h



DISTRIBUIDORA SAVANA

Rua Marquês de Maricá, 286 - Santo Antônio

Tel.: 3297.3177
De segunda a sexta de8h às 18h30, sábado de 9h a 0:30h

RONALDO LICORES E CACHAÇA

Av. Augusto de Lima, 744 - Loja 141

Mercado Central

Tel.: 3274.9674
De segunda a sábado de 8h às 18h, domingo e feriado de 8h às 13h




RONALDO QUEIJOS E CACHAÇA

Av. Augusto de Lima, 744 - Loja 34

Mercado Central

Tel.: 3274.9611
De segunda a sábado de 8h às 18h domingo e feriado, de 8h às 13h

ALAMBIQUES

ALAMBIQUE PORTAL DE MINAS
Distrito Santo Antônio do Leite - Estrada Real 146 - Ouro Preto/MG

Tel.: (31) 9957.2417
todos os dias de 9h às 16h

As visitas deverão ser previamente agendadas



CACHAÇA GERMANA

Fazenda Vista Alegre, s/nº - Nova União/MG

Tel.: (31) 3426.1609 / 8333.8052
segunda a domingo de 9h às 16h

As visitas deverão ser previamente agendadas




PRAZER DE MINAS

Rodovia Esmeraldas a Betim, km 69 - Esmeraldas/MG

Tel.: (31) 9990.3390 ou (31) 9981.3390
De terça a domingo de 10h às 16h.

As visitas deverão ser previamente agendadas



VALE VERDE PARQUE ECOLÓGICO

Rodovia MG050 Km 39 - Vianópolis - Betim/ MG

Tel.: (31) 3079.9171
De segunda à sexta, 9h às 17h30 domingos e feriados de 9h às 18h.











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segunda-feira, 27 de setembro de 2010
Creme Chantilly, nobre por excelência






A origem do chantilly


De origem incerta, acredita-se que foi inventado no Século XVII, ao norte de Paris, França, no famoso Castelo de Chantilly, de propriedade do Príncipe de Condé, o qual servia aos ilustres visitantes um creme fabricado na própria leiteria. O creme, pela leveza e sabor, passou a ser apreciado, ostentando o nome local, e imperou em mesas requintadas.

O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.



Vatel percebeu que o leite da região de Chantilly (onde morava quando tinha 27 anos de idade) era mais gorduroso e, por esse motivo, mais adequado à batição. Dessa forma, Vatel passou a transformar o leite em uma pasta vaporosa e densa, além de adicionar açúcar. Assim,  originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o Chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de seu castelo.

Castelo de Chantilly

O Castelo de Chantilly data da Idade Média. Cercado de florestas, foi erguido sobre uma rocha rodeada de água, dando a impressão de tratar-se de uma ilha. A arquitetura é uma mescla dos estilos inglês, francês e chinês, dotado de beleza extraordinária.
Na época, a cozinha do castelo era comandada por Vatel. Detentor de receitas deliciosas, Vatel contribuiu para tornar famosos os banquetes excepcionais oferecidos no castelo. A cozinha francesa ganhava mais um galardão.


Ficou registrado na História a festa de três dias que o Príncipe de Condé organizou para receber o rei Luis XIV e sua corte. Após dela ocorreu o trágico suicídio do famoso cozinheiro.



Na atualidade, o castelo abriga o famoso restaurante “La Carpinterie”, especializado em comida de Século XVII. Vale a pena visitá-lo, a fim de saborear-se o autêntico creme chantilly, considerado o “crème de la crème”, e extenda o passeio pelo o museu e os agradáveis jardins.
O método de fazer o creme foi repassado oralmente. Da época, restaram esparsos registros. Um fator indelével é a constatação de que a qualidade do creme chantilly está relacionado à temperatura dos ingredientes e do movimento de bater, com a condição de que o creme de leite deva estar com 35% de gordura.


Creme chantilly: passo-a-passo :Saiba como preparar e acertar o ponto do creme chantilly com nossas dicas e passo a passo e enriqueça suas sobremesas

 
1º passo







Coloque 1/2 kg de creme de leite fresco bem gelado numa tigela. Coloque a tigela dentro de um recipiente com gelo ou água gelada.




2º passo





Em seguida, bata o creme de leite com uma batedor elétrico (ou, se preferir, um batedor manual) por 2 minutos, ou até começar a engrossar.



3º passo





Adicione 10 colheres (sopa) de açúcar, pouco a pouco, sem parar de bater. Bata por mais 1 minuto, ou até obter uma consistência firme.



4º passo





Bata até que o batedor deixe marcas nítidas quando levantado, mas tome cuidado para não bater demais, pois o creme pode se separar.






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sábado, 25 de setembro de 2010
Fresh Flowers




A Fresh Flowers chega a BH com o propósito de oferecer ao consumidor mineiro a maravilha do reino das flores. Ana Paula Vargas (que dirigiu a Casa Arno Gourmet) traz para Belo Horizonte uma nova proposta em ornamentação e paisagismo.

Uma boutique especializada onde o consumidor encontrará sempre novidades e soluções em floricultura e paisagismo. Entre as diversas linhas que compõem o mix da Fresh Flowers se encontram as flores de corte, vasos e acessórios de jardinagem para aqueles que gostam de preparar seus próprios arranjos ou jardins.

O que vale dizer que não somente a sua casa e/ou escritório poderão ganhar um toque de cor e frescor, assim como o seu restaurante, cozinha ou área gourmet. Sim! Afinal lindas jardineiras com ervas e flores comestíveis entre outras opções de arranjos florais, orquídeas e bonsais esperam por você na FRESH FLOWERS.

 

Linha Gourmet - composta por flores comestíveis, frutas, ervas, legumes e vegetais frescos, plantados em vasos.

Linha Presente - com arranjos, caixas e mimos diversos para presentear em relações sociais e corporativas.

Linha da Sorte- com plantas que representam sorte e prosperidade como o trevo de quatro folhas, a árvore da felicidade, o bambu da sorte, dinheiro-em-penca, bromélias e girassóis. Linha Bonsai - para quem ama esta arte milenar.

Linha Orquídeas do Mundo - com as mais exóticas e lindas flores da espécie. E, principalmente, uma equipe treinada para agregar informação aos produtos e muita atenção ao consumidor.

Uma bela notícia que combina com a chegada da primavera!

Pátio Savassi - Segundo piso, lj QL2 – São Pedro – BH – MG (31) 4141-0714 – 9221-0721






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sexta-feira, 24 de setembro de 2010
Comendo flores


Pizza salgada de Flores Comestíveis


Ingredientes:


Massa 130g a 150g

15g fermento biológico
50 ml de água morna
1/2 kg de farinha de trigo
250 ml de água mineral em temperatura ambiente
20 ml de leite
25 ml de azeite
25 g de sal



Molho de tomates e manjericão

4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho
2 tomates sem pele e sem sementes
1/4 xícara de folhas de manjericão
pitada de orégano
sal e pimenta do reino

Recheio

150 g de mussarela
80 g de molho de tomates frescos
50 g de pétalas de Amor Perfeito

Modo de Preparo

Molho de tomates e manjericão:

Retire a pele e as sementes dos tomates. Pique grosseiramente, bata no liquidificador e reserve. Pique finamente os dentes de alho e refogue-os no azeite de oliva até que comecem a dourar. Acrescente os tomates e refogue bem. Abaixe o fogo e cozinhe o molho. Salpique com o orégano. Quando o molho estiver espesso, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as folhas de manjericão.


Massa:

Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione o fermento e misture. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos. Despeje a água e o azeite e mexa até formar uma massa mole. Amasse a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada por mais ou menos 10 minutos, até que ela fique lisa e elástica. Coloque a massa em uma tigela untada e cubra com plástico transparente. Deixe-a em um local morno para crescer por mais ou menos 1 hora, até que ela tenha dobrado de tamanho. Amasse novamente a massa. Reserve. Coloque-a sobre uma base levemente enfarinhada e amasse por 2 - 3 minutos. Abra a massa num diâmetro de 20 cm e coloque-a em uma fôrma de pizza.

Prepare o Forno caseiro a 300 graus (pré aqueça sempre, 10 min). Pré-asse a massa. Retire do forno, cubra com a mussarela, depois o molho de tomates frescos e por último jogue as pétalas de Amor Perfeito.



Salada de folhas, violetas e jabuticabas

Esta linda salada de verão traz uma deliciosa combinação de flores comestíveis, folhas diversas,broto de alfafa, violetas e jabuticabas frescas. Alguns grandes supermercados vendem flores comestíveis embaladas. Você também pode colhê-Ias do seu jardim,mas certifique-se de que não receberam pesticidas e de que são realmente comestíveis!



Ingredientes:

1 almeirão pequeno, rasgado em pedaços pequenos
85 g de rúcula
85 g de broto de alfafa
100 g de jabuticabas
10 violetas
30 g de flores comestíveis sortidas, incluindo (algumas ou todas elas): capuchinha, borago, violeta e flores de ervas, como de sálvia e de alecrim


Molho de mostarda e mel:

3 colheres de sopa de óleo de semente de uva
suco de 1 limão pequeno
1 colher de chá de mostarda de Dijon
1 colher de chá de mel claro
sal e pimenta do reino


Modo de preparo:
Para fazer o molho, misture o óleo com o suco de limão,a mostarda, o mel, o sal e a pimenta-do-reino a gosto numa saladeira grande e não muito funda.

Adicione o almeirão,a rúcula e as violetas e misture para envolver no molho. Espalhe por cima o broto de alfafa e as jabuticabas. Finalize com as flores e sirva em seguida.

Uma ótima primavera pra todos vocês!



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quinta-feira, 23 de setembro de 2010
Pra não dizer que não falei de flores

"...A primavera chegará, mesmo que ninguém mais saiba seu nome, nem acredite no calendário, nem possua jardim para recebê-la...
Mas é certo que a primavera chega. É certo que a vida não se esquece, e a terra maternalmente se enfeita para as festas da sua perpetuação...."
Cecília Meireles

A primavera é tipicamente associada ao reflorescimento da flora e da fauna terrestres.É uma época em que ocorre o florescimento de várias espécies de plantas. Portanto, é um período em que a natureza fica bela, presenteando o ser humano com flores coloridas e perfumadas. A função deste florescimento é o início da época de reprodução de muitas espécies de árvores e plantas.

Para brindar à primavera que inicia-se hoje e vai até o dia 20 de dezembro, vamos falar um pouquinho do uso das flores na gastronomia.









Além de colorir, embelezar e harmonizar jardins, vasos e ambientes refinados, as flores também ganharam destaque na culinária.A tendência de utilizar flores e pétalas na gastronomia vem crescendo muito nos últimos anos.

Existem diversas flores que freqüentam a nossa mesa normalmente: o brócolis, a couve-flor e a alcachofra são bons exemplos. As flores de abóbora - chamada em algumas regiões de "cambuquira" - também são muito usadas na culinária.
Acontece que essas flores não são utilizadas para fins ornamentais e, por isso, não ficaram tão famosas como "flores comestíveis".

Dentre as ornamentais que são consideradas comestíveis, destacam-se a capuchinha , rosas, begônias, calêndula, amor-perfeito e violetas. O importante é ficar claro que as flores utilizadas na alimentação não são essas vendidas em floriculturas ou gardens centers, pois são tratadas com produtos químicos que podem trazer sérios danos para a saúde. Flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico em seu cultivo.







As flores comestíveis têm proteínas, vitaminas A, B, C, E, aminoácidos, gordura, amido e muitos minerais importantes para uma alimentação saudável e completa.
Aqui você vai conhecer dez espécies que podem ser cultivadas no seu jardim.


1-Calêndula (Calendula officinalis): as pétalas desta flor rústica têm um sabor amargo e um pouco picante. Use-as cruas em saladas agridoces e salgadas. As pétalas também são um complemento especial para sobremesas à base de ovo como pudins e bolos ou podem ser corante para quiches, arroz, iogurte e queijos. As pétalas combinadas com as folhas são bons aromatizantes para bebidas.

2-Gerânio (Pelargonium sp): várias espécies de gerânios se diferenciam pelas fragrâncias (maçã, hortelã, rosa ou limão). As flores frescas podem ser usadas antes de perderem o aroma em tortas, bolos e doces em geral.

3-Rosa (Rosa sp): passe no processador as pétalas de rosas e dê um toque a doces, doces em caldas e geleias. Inteiras, as pétalas são usadas em saladas de fruta ou em molhos com frutos do mar. Os botões de rosa podem ser conservados em vinagre como pickles.

4-Tulipa (Tulipa Sp): são comestíveis não só os bulbos mas também as pétalas misturadas em saladas. As flores inteiras podem ser recheadas com purê de batata, atum ou cebolinha-francesa.

5-Lavanda (Lavandula officinalis): estas pequenas flores são excelentes aromatizantes para pães recheados, tortas doces e bolos. Basta passá-las no processador e misturá-las com os cremes doces para dar a eles um aspecto azul claro e um toque picante.





6-Violeta (Viola odorata): são as preferidas da pastelaria francesa. As flores cristalizadas são usadas como geleia ou recheio de bombom. Além disso, são usadas para fazer licor.







7-Capuchinha (Tropaeolum majus): os gourmets costumam usar as flores em saladas, no lugar da pimenta. As flores vermelhas, amarelas e laranja podem ser ainda recheadas com queijo e cebolinha-francesa.

8-Flor da abobrinha (Cucurbita pepo): as flores da abobrinha são muito utilizadas na cozinha italiana e na mexicana. Na primeira, são recheadas ou empanadas e fritas. Na cozinha asteca, são um ingrediente das queijadas.

9-Cravo (Dianthus Sp): as pétalas das flores, que nascem no verão, são usadas em saladas de fruta. Também podem ser passadas pelo processador e misturadas com creme de leite ou nata

10-Margarida (Bellis perennis): suas flores são usadas cruas em saladas. Também podem decorar pratos.

Importante

* As flores utilizadas na culinária não podem ter sido tratadas com agrotóxicos.
* As flores frescas podem ser guardadas durante uma semana dentro da geladeira.

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segunda-feira, 20 de setembro de 2010
Ragu... saboreá-lo equivale a entrar no céu


O termo é de origem francesa – vem de ragoût, que pode ser traduzido como ensopado. Na Itália, entretanto, o ragu é considerado um dos molhos mais nobres, preparado com carne, legumes, vinho e extrato de tomate.


 

Caminhar aos domingos de manhã pelas ruas da turbulenta e fascinante cidade de Nápoles, no sul da Itàlia, é submeter-se a uma gratificante experiência olfativa. Sente-se no ar o cheiro de ragu, um molho de longo cozimento, à base de carne bovina, costeletas de porco, vinho tinto, àgua, azeite, queijo parmesão, cebola, manjericão e haja tomate!

Colocado sobre uma massa de gosto local - os tubos curtos e canelados do rigatoni, por exemplo -, transforma-se no primo piatto dos almoços realizados em família no dia inaugural da semana. Os napolitanos mais gulosos dizem que saboreá-lo equivale a entrar no céu.

Sua preparação requer prática, habilidade, paciência e uma colher de pau para mexer constantemente o molho em fogo baixo e não deixar pegar no fundo.

O cozimento longo do ragu, que começa ao raiar do dia e dura no mínimo seis horas, destina-se a conferir-lhe textura concentrada e sabor intenso. Na descrição apaixonada do escritor Giuseppe Marotta (1902-63), publicada no livro L'Oro di Napoli, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o aroma exalado através das janelas das casas "vem das panelas de terracota que alouram a cebola e fazem o recém-colhido raminho de manjericão liberar nobres essências". Curiosamente, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte, como secondo piatto. Sobra um molho escuro, mágico, espetacular. Merece dos napolitanos uma devoção quase religiosa, comparável à que dedicam à pizza e ao padroeiro San Genaro - aquele cujo sangue se liquefaz milagrosamente, diante dos fiéis extasiados, todo o dia 19 de setembro.

Até meados do século 19, a mais alegre e espontânea população de uma cidade da Itália saboreava as massas, inclusive as de fio longo, cobertas ou não pelo ragu, recorrendo apenas às mãos. Desprezava o garfo porque, com a sua intermediação, não conseguia pegá-la direito. Até então, esse utensílio crucial ao ato de tirar a comida do prato e levá-la á boca, desenvolvido pelos bizantinos e aperfeiçoado por venezianos e florentinos, possuía três dentes. O rei de Nápoles Fernando II de Bourbon adorava espaguete. Mas detestava literalmente colocar a mão na massa. Constrangido, só a comia escondido.

Mas Gennaro Spadaccini, o despenseiro real, encontrou uma solução. Colocou um quarto dente no garfo do soberano. O mundo inteiro copiou a novidade. Pulcinella, o personagem mascarado, tagarela, oportunista e preguiçoso imaginado em Nápoles no século 17, caricatura o hábito de seus conterrâneos. Em quadro famoso do pintor Michelle Cammarano (1835-1920) aparece alimentando o "filhote". Ministra-lhe na boca, com a mão direita, um longo fio de massa.

A alma do ragu napolitano é o tomate. Chamam-no na Itália de pomo d'oro ou pomodoro (mão de ouro). Fica difícil imaginar como a população inteira de uma cidade do mundo antigo, fundada pelos gregos sete séculos antes de Cristo, sobreviveu durante tanto tempo sem esse ingrediente indispensável.

Originário do Peru e do México, o tomate só chegou ali no século 16, após a descoberta da América. Enfrentou resistências iniciais, julgaram-no venenoso. Eliminada a suspeita, passou a enriquecer diferentes atrações da sedutora cozinha napolitana. Em nenhum lugar do mundo foi adotado com o mesmo entusiasmo. Alcançou o esplendor ao se converter em ragu ou no molho de tomate comum e, sobretudo, quando combinado à massa. O gastrônomo e compositor Giacomo Rossini (1792-1868), autor da ópera-cômica O Barbeiro de Sevilha, aplaudiu a harmonização.


"Para que os macarrões resultem apetitosos, precisa-se de uma boa massa, ótima manteiga, bastante molho de tomate, excelente parmesão e uma pessoa inteligente que saiba cozinhar, embelezar e servir", sentenciou ele. A fim de conservar melhor sua hortalícia favorita, os napolitanos foram os primeiros a transformá-las industrialmente em conserva, usando tecnologia desenvolvida em casa. Surgiram assim o concentrato (extrato), a polpa (pedaços), a passata (suco espesso). Isso sem falar nos pomodori pelati (tomates pelados), inicialmente desidratados ao sol, hoje elaborados em forno. Embalados em lata ou vidro, esses produtos aportaram nas mais diferentes recantos do mundo.


A Itália dispõe de vários ragus notáveis, espalhados por diferentes regiões do país. Diferem nos ingredientes e detalhes do preparo, embora tenham em comum o uso de carne, tomate e o fato de engrandecer pratos de massa. O mais forte concorrente do ragu napolitano é o bolonhês (alla bolognese). Nele a carne não é descartada, mas incorporada ao molho, desfiada, picada ou moída.


No passado, segundo o teórico na cozinha italiana Luigi Veronelli, na obra Il libro della pasta (Fabbri Editore, Milão, 1985), era sempre desfiada pelo longo cozimento e  incorporada naturalmente ao molho. Hoje, ela é desfiada, picada ou moída por economia de tempo. A Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 1999) registra preparaçoes denominadas "ao ragu" (carne ao ragu, braciola ao ragu).

Entre as variações do molho, que costuma levar contrafilé, mas também pode ser de cordeiro, porco, peixe, rabada, costela e até escargot, a mais tradicional é o ragu à bolonhesa. Para Umberto Vegetti, a receita legítima ainda tem que ter presunto de Parma, com a capa de gordura, picado do mesmo jeito que a carne. “E o caldo de carne precisa ser feito à moda antiga, com músculo cozido”, ensina ele.

Salvatore Loi, chef do Gero, ressalta que a textura do ragu e o tempo de cozimento variam de acordo com a base da receita. "Um ragu de carne tem que ter cremosidade, enquanto o de legumes deve preservar a cor dos vegetais e o de peixe precisa manter a consistência do ingrediente principal", conta ele. "Na hora de cozinhar, o molho de carne leva mais tempo. Já o de peixe é o mais rápido, por ser muito delicado, e o de legumes deve sair do fogo antes que eles se desmanchem na panela", acrescenta.

Para o chef Luca Gozzani, do Fasano Al Mare, o segredo do ragu está nos ingredientes, que devem ser bem selecionados. “Um vinho ruim, por exemplo, compromete o sabor do prato”, afirma ele. Já o uso da carne moída, embora não seja proibido, requer atenção. “Prefiro a carne picada em cubos pequenos, mas se a pessoa moer uma peça de boa qualidade não prejudicará a receita”, explica Luca.

De acordo com Luca, a paciência é fundamental para quem quiser preparar um bom ragu, cujo cozimento pode levar mais de duas horas. “Primeiro, deve-se refogar bem os legumes, sem queimar, para que a água deles evapore e sua acidez não passe para o molho. Só então a carne vai para a panela, seguida do vinho. O caldo de carne e o tomate devem ser acrescentados depois que o vinho evaporar”, afirma ele. O ideal é usar uma panela baixa e de fundo largo, tipo caçarola, e regular bem a temperatura do fogo (a chama deve estar baixa enquanto todos os ingredientes cozinham).


Aprenda a fazer o ragu à bolonhesa



Ingredientes:

500g de contrafilé picado na ponta da faca
200g de presunto de Parma, com capa de gordura, também picado na ponta da faca
1 cebola roxa média
1 cenoura média
1 aipo
1 copo de vinho tinto seco
150ml de azeite extravirgem
200g de extrato de tomate
Caldo de carne
Seis folhas de louro
100ml de leite integral
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Pique a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue no azeite. Quando os legumes estiverem bem corados, acrescente o contrafilé e o presunto de Parma. Assim que a mistura perder água,junte o vinho e as folhas de louro. Em seguida, acrescente o caldo de carne e o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela semitampada pelo tempo necessário até a carne ficar macia. Depois de retirar o molho do fogo, acrescente o leite em temperatura ambiente para cortar um pouco da acidez.



Polenta com Ragu de Lingüiça e Funghi Porcini



Ingredientes:

    * 1 litro(s) de caldo de carne
    * 1 copo(s) de vinho tinto
    * 4 unidade(s) de tomate pelado
    * 1 folha(s) de louro
    * 2 dente(s) de alho
    * 1 unidade(s) de cebola
    * 1 unidade(s) de cenoura
    * 2 talo(s) de salsão
    * 500 gr de lingüiça calabresa fresca Sadia sem pele(s)
    * 4 colher(es) (sopa) de azeite
    * 1/2 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada(s)
    * 100 gr de funghi porcini
    * 1 unidade(s) de cebola picada(s)
    * 4 colher(es) (sopa) de manteiga
    * 1,6 litro(s) de água
    * 2 dente(s) de alho picado(s)
    * 1 copo(s) de vinho branco seco(s)
    * quanto baste de sal
    * quanto baste de pimenta-do-reino branca em pó Massa
    * 2 xícara(s) (chá) de fubá
    * 6 xícara(s) (chá) de caldo de carne
    * 1 xícara(s) (chá) de água
    * 2 colher(es) (sopa) de manteiga
    * 2 colher(es) (sopa) de queijo ralado
    * quanto baste de sal
    * quanto baste de pimenta-do-reino branca em pó

Preparação:

Molho:

Numa frigideira refogue o alho, a cebola, o salsão, a cenoura. Junte os tomates, a pimenta e o louro, refogando por mais alguns minutos. A seguir, acrescente a lingüiça picada e deixe cozinhar por alguns minutos. Despeje o vinho e deixe reduzir. Junte o caldo de carne e cozinhe até que este fique reduzido a 1/3. Deixe o funghi de molho em 600ml de água morna por meia hora. Cozinhe em um litro de água por 5 a 10 minutos, até que fique macio. Retire e reserve a água.
Pique o funghi em pedaços pequenos.
Numa frigideira coloque a manteiga e frite a cebola até dourar. Junte o funghi picado e deixe refogar por 5 a 6 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe até secar.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e junte aproximadamente a metade da água do cozimento, previamente coada num pano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos. 

Massa:

Numa panela coloque a água e o caldo de carne e deixe ferver. Junte aos poucos a farinha para polenta, abaixe o fogo e vá mexendo sem parar. Após 15 minutos acrescente 01 colher de manteiga. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Quando estiver cozida (aproximadamente 30 minutos), junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Caso fique muito dura acrescente mais 1 xícara de água fervente. 

Montagem:

Misture o funghi já preparado ao ragu de lingüiça e sirva por cima da polenta.

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