segunda-feira, 20 de setembro de 2010
Ragu... saboreá-lo equivale a entrar no céu
O termo é de origem francesa – vem de ragoût, que pode ser traduzido como ensopado. Na Itália, entretanto, o ragu é considerado um dos molhos mais nobres, preparado com carne, legumes, vinho e extrato de tomate.
Caminhar aos domingos de manhã pelas ruas da turbulenta e fascinante cidade de Nápoles, no sul da Itàlia, é submeter-se a uma gratificante experiência olfativa. Sente-se no ar o cheiro de ragu, um molho de longo cozimento, à base de carne bovina, costeletas de porco, vinho tinto, àgua, azeite, queijo parmesão, cebola, manjericão e haja tomate!
Colocado sobre uma massa de gosto local - os tubos curtos e canelados do rigatoni, por exemplo -, transforma-se no primo piatto dos almoços realizados em família no dia inaugural da semana. Os napolitanos mais gulosos dizem que saboreá-lo equivale a entrar no céu.
Sua preparação requer prática, habilidade, paciência e uma colher de pau para mexer constantemente o molho em fogo baixo e não deixar pegar no fundo.
O cozimento longo do ragu, que começa ao raiar do dia e dura no mínimo seis horas, destina-se a conferir-lhe textura concentrada e sabor intenso. Na descrição apaixonada do escritor Giuseppe Marotta (1902-63), publicada no livro L'Oro di Napoli, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o aroma exalado através das janelas das casas "vem das panelas de terracota que alouram a cebola e fazem o recém-colhido raminho de manjericão liberar nobres essências". Curiosamente, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte, como secondo piatto. Sobra um molho escuro, mágico, espetacular. Merece dos napolitanos uma devoção quase religiosa, comparável à que dedicam à pizza e ao padroeiro San Genaro - aquele cujo sangue se liquefaz milagrosamente, diante dos fiéis extasiados, todo o dia 19 de setembro.
Até meados do século 19, a mais alegre e espontânea população de uma cidade da Itália saboreava as massas, inclusive as de fio longo, cobertas ou não pelo ragu, recorrendo apenas às mãos. Desprezava o garfo porque, com a sua intermediação, não conseguia pegá-la direito. Até então, esse utensílio crucial ao ato de tirar a comida do prato e levá-la á boca, desenvolvido pelos bizantinos e aperfeiçoado por venezianos e florentinos, possuía três dentes. O rei de Nápoles Fernando II de Bourbon adorava espaguete. Mas detestava literalmente colocar a mão na massa. Constrangido, só a comia escondido.
Mas Gennaro Spadaccini, o despenseiro real, encontrou uma solução. Colocou um quarto dente no garfo do soberano. O mundo inteiro copiou a novidade. Pulcinella, o personagem mascarado, tagarela, oportunista e preguiçoso imaginado em Nápoles no século 17, caricatura o hábito de seus conterrâneos. Em quadro famoso do pintor Michelle Cammarano (1835-1920) aparece alimentando o "filhote". Ministra-lhe na boca, com a mão direita, um longo fio de massa.
A alma do ragu napolitano é o tomate. Chamam-no na Itália de pomo d'oro ou pomodoro (mão de ouro). Fica difícil imaginar como a população inteira de uma cidade do mundo antigo, fundada pelos gregos sete séculos antes de Cristo, sobreviveu durante tanto tempo sem esse ingrediente indispensável.
Originário do Peru e do México, o tomate só chegou ali no século 16, após a descoberta da América. Enfrentou resistências iniciais, julgaram-no venenoso. Eliminada a suspeita, passou a enriquecer diferentes atrações da sedutora cozinha napolitana. Em nenhum lugar do mundo foi adotado com o mesmo entusiasmo. Alcançou o esplendor ao se converter em ragu ou no molho de tomate comum e, sobretudo, quando combinado à massa. O gastrônomo e compositor Giacomo Rossini (1792-1868), autor da ópera-cômica O Barbeiro de Sevilha, aplaudiu a harmonização.
"Para que os macarrões resultem apetitosos, precisa-se de uma boa massa, ótima manteiga, bastante molho de tomate, excelente parmesão e uma pessoa inteligente que saiba cozinhar, embelezar e servir", sentenciou ele. A fim de conservar melhor sua hortalícia favorita, os napolitanos foram os primeiros a transformá-las industrialmente em conserva, usando tecnologia desenvolvida em casa. Surgiram assim o concentrato (extrato), a polpa (pedaços), a passata (suco espesso). Isso sem falar nos pomodori pelati (tomates pelados), inicialmente desidratados ao sol, hoje elaborados em forno. Embalados em lata ou vidro, esses produtos aportaram nas mais diferentes recantos do mundo.
A Itália dispõe de vários ragus notáveis, espalhados por diferentes regiões do país. Diferem nos ingredientes e detalhes do preparo, embora tenham em comum o uso de carne, tomate e o fato de engrandecer pratos de massa. O mais forte concorrente do ragu napolitano é o bolonhês (alla bolognese). Nele a carne não é descartada, mas incorporada ao molho, desfiada, picada ou moída.
No passado, segundo o teórico na cozinha italiana Luigi Veronelli, na obra Il libro della pasta (Fabbri Editore, Milão, 1985), era sempre desfiada pelo longo cozimento e incorporada naturalmente ao molho. Hoje, ela é desfiada, picada ou moída por economia de tempo. A Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 1999) registra preparaçoes denominadas "ao ragu" (carne ao ragu, braciola ao ragu).
Entre as variações do molho, que costuma levar contrafilé, mas também pode ser de cordeiro, porco, peixe, rabada, costela e até escargot, a mais tradicional é o ragu à bolonhesa. Para Umberto Vegetti, a receita legítima ainda tem que ter presunto de Parma, com a capa de gordura, picado do mesmo jeito que a carne. “E o caldo de carne precisa ser feito à moda antiga, com músculo cozido”, ensina ele.
Salvatore Loi, chef do Gero, ressalta que a textura do ragu e o tempo de cozimento variam de acordo com a base da receita. "Um ragu de carne tem que ter cremosidade, enquanto o de legumes deve preservar a cor dos vegetais e o de peixe precisa manter a consistência do ingrediente principal", conta ele. "Na hora de cozinhar, o molho de carne leva mais tempo. Já o de peixe é o mais rápido, por ser muito delicado, e o de legumes deve sair do fogo antes que eles se desmanchem na panela", acrescenta.
Para o chef Luca Gozzani, do Fasano Al Mare, o segredo do ragu está nos ingredientes, que devem ser bem selecionados. “Um vinho ruim, por exemplo, compromete o sabor do prato”, afirma ele. Já o uso da carne moída, embora não seja proibido, requer atenção. “Prefiro a carne picada em cubos pequenos, mas se a pessoa moer uma peça de boa qualidade não prejudicará a receita”, explica Luca.
De acordo com Luca, a paciência é fundamental para quem quiser preparar um bom ragu, cujo cozimento pode levar mais de duas horas. “Primeiro, deve-se refogar bem os legumes, sem queimar, para que a água deles evapore e sua acidez não passe para o molho. Só então a carne vai para a panela, seguida do vinho. O caldo de carne e o tomate devem ser acrescentados depois que o vinho evaporar”, afirma ele. O ideal é usar uma panela baixa e de fundo largo, tipo caçarola, e regular bem a temperatura do fogo (a chama deve estar baixa enquanto todos os ingredientes cozinham).
Aprenda a fazer o ragu à bolonhesa
Ingredientes:
500g de contrafilé picado na ponta da faca
200g de presunto de Parma, com capa de gordura, também picado na ponta da faca
1 cebola roxa média
1 cenoura média
1 aipo
1 copo de vinho tinto seco
150ml de azeite extravirgem
200g de extrato de tomate
Caldo de carne
Seis folhas de louro
100ml de leite integral
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Pique a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue no azeite. Quando os legumes estiverem bem corados, acrescente o contrafilé e o presunto de Parma. Assim que a mistura perder água,junte o vinho e as folhas de louro. Em seguida, acrescente o caldo de carne e o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela semitampada pelo tempo necessário até a carne ficar macia. Depois de retirar o molho do fogo, acrescente o leite em temperatura ambiente para cortar um pouco da acidez.
Polenta com Ragu de Lingüiça e Funghi Porcini
Ingredientes:
* 1 litro(s) de caldo de carne
* 1 copo(s) de vinho tinto
* 4 unidade(s) de tomate pelado
* 1 folha(s) de louro
* 2 dente(s) de alho
* 1 unidade(s) de cebola
* 1 unidade(s) de cenoura
* 2 talo(s) de salsão
* 500 gr de lingüiça calabresa fresca Sadia sem pele(s)
* 4 colher(es) (sopa) de azeite
* 1/2 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada(s)
* 100 gr de funghi porcini
* 1 unidade(s) de cebola picada(s)
* 4 colher(es) (sopa) de manteiga
* 1,6 litro(s) de água
* 2 dente(s) de alho picado(s)
* 1 copo(s) de vinho branco seco(s)
* quanto baste de sal
* quanto baste de pimenta-do-reino branca em pó Massa
* 2 xícara(s) (chá) de fubá
* 6 xícara(s) (chá) de caldo de carne
* 1 xícara(s) (chá) de água
* 2 colher(es) (sopa) de manteiga
* 2 colher(es) (sopa) de queijo ralado
* quanto baste de sal
* quanto baste de pimenta-do-reino branca em pó
Preparação:
Molho:
Numa frigideira refogue o alho, a cebola, o salsão, a cenoura. Junte os tomates, a pimenta e o louro, refogando por mais alguns minutos. A seguir, acrescente a lingüiça picada e deixe cozinhar por alguns minutos. Despeje o vinho e deixe reduzir. Junte o caldo de carne e cozinhe até que este fique reduzido a 1/3. Deixe o funghi de molho em 600ml de água morna por meia hora. Cozinhe em um litro de água por 5 a 10 minutos, até que fique macio. Retire e reserve a água.
Pique o funghi em pedaços pequenos.
Numa frigideira coloque a manteiga e frite a cebola até dourar. Junte o funghi picado e deixe refogar por 5 a 6 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe até secar.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e junte aproximadamente a metade da água do cozimento, previamente coada num pano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos.
Massa:
Numa panela coloque a água e o caldo de carne e deixe ferver. Junte aos poucos a farinha para polenta, abaixe o fogo e vá mexendo sem parar. Após 15 minutos acrescente 01 colher de manteiga. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Quando estiver cozida (aproximadamente 30 minutos), junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Caso fique muito dura acrescente mais 1 xícara de água fervente.
Montagem:
Misture o funghi já preparado ao ragu de lingüiça e sirva por cima da polenta.
Marcadores: Cozinha Italiana
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