Coisas de uma Chef

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

Brasil - Histórias de sabores

O que dar de presente para alguém apaixonado pela cozinha? Foi em resposta a esta pergunta que no último sábado comprei ( e me dei de presente) o livro Brasil - Histórias de sabores que acabou de sair do forno, fotografado e produzido pelo Estúdio Gastronômico e pela Editora Bellini, com autoria de Guta Chaves e Dolores Freixa e com a participação dos Chefes Thiago e Felipe Castanho, Carlos Ribeiro, Rodrigo Oliveira, Ana Rita Suassuna, David Hertz,Paulo Machado, Janaína e Jefferson Rueda, Elzinha Nunes, Ana Luiza Trajano, Eudes Assis, Neka Menna Barreto.

Em escrita bilíngue (Português e Inglês), o livro apresenta a diversidade gastronômica do Brasil dividida por regiões trazendo diversas receitas dos pratos mais típicos e saborosos do país.

A introdução do livro é uma prévia daquilo que vem pela frente:

"Nossa gastronomia tem mais encantos e sabores. Nossas palmeiras têm mais palmitos, pupunhas, buritis, babaçus, enfim, cocos diversos. O Brasil possui uma infinidade de ingredientes impossíveis de registrar num só livro. Vivemos num momento frutífero de valorização de nossa riqueza alimentar. A cada instante se fazem novas descobertas.

Com tanta fartura foi difícil escolher, para este livro, as receitas mais significativas das regiões do Brasil, pois, como dizem a chef aulista Mara Salles e o sociólogo Carlos Alberto Dória, a divisão geopolítica brasileira não está adequada às fronteiras que a nossa culinária apresenta. Assim, Maranhão e Bahia, que fazem parte do Nordeste, constituíram capítulos à parte.

Os 8 mil quilômetros de litoral formaram uma unidade, integrando praianos, jangadeiros, caiçaras e descendentes de açorianos, que têm omo ponto em comum um amor imenso pelo mar e seus frutos, que rendem caldeiradas, peixadas, caranguejadas e pirões.

Por outro lado, a região Sudeste abriga a maior metrópole da América do Sul, São Paulo, centro que acolheu imigrantes do mundo todo. Estes trouxeram na bagagem seus costumes alimentares. O Rio de Janeiro, por sua vez, como antiga capital do Brasil, manteve a herança portuguesa desde a chegada da família imperial, em 1808. Foi lá que nasceram os botecos e a feijoada que rivaliza com o churrasco gaúcho na disputa pelo prato nacional."Guta Chaves e Dolores Freixa

Agora é me deliciar com o restante!

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sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

Bolo "Savarin"

Para quem não sabe, "Savarin" é um bolo de massa alta em forma de coroa criado pelo francês Brillat-Savarin. É aromatizado com uma calda que leva rum e servido com creme de leite batido e frutas. A receita tem mais de 150 anos.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin era advogado, político e cozinheiro. Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos. Também escreveu o "Fisiologia do Gosto" um livro que mistura fisiologia com gastronomia, apontamentos sociológicos, gossip literário e histórico, anedotário mundano, etc.

Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.

Com a massa básica do bolo podemos preparar diversas variações da receita. Vamos pra cozinha?!

Forma apropriada par o bolo Savarin

Massa Básica:

•3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

•1 colher (chá) de sal

•1 colher (sopa) de açúcar

•3 ovos batidos

•20g de fermento biológico

•5 colheres (sopa) de leite morno

•7 colheres (sopa) de manteiga com sal

Modo de Preparo:

Dissolva o fermento no açúcar, adicione o leite, os ovos, o sal e a farinha, sovando até obter uma massa lisa. Deixe crescer até duas vezes o tamanho, cerca de 30 minutos. Sove a massa adicionando a manteiga derretida. A massa irá diminuir de tamanho e ficará mole. Polvilhe farinha de trigo em uma bancada espaçosa e boleie (fazer uma bola com a massa) e coloque em uma forma com furo no meio e deixe crescer mais uma vez até dobrar de volume. Leve para assar em forno com temperatura de 180 graus, pré aquecido por cerca de 30 minutos. Retire do forno e adicione a calda imediatamente.

Calda e Cobertura:

•1 xícara (chá) de açúcar

•1 pedaço pequeno de canela em pau

•2 colheres (chá) de essência de baunilha

•10 folhas de hortelã

•4 colheres (sopa) de rum

•4 cravos da índia

•2 colheres (sopa)de xarope de glucose

•200ml de água

Modo de Preparo:

Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.

Savarin Tropical de Abacaxi com Hortelã

Massa: Use a massa básica.

Modo de Preparo: Siga os passos da Massa Básica

Calda e Cobertura:

•1 xícara (chá) de açúcar

•200 ml de suco de abacaxi

•20 folhas de hortelã

•4 colheres (sopa) de conhaque ou rum

•2 colheres (sopa) de xarope de glucose

Modo de Preparo:

Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.

Savarin de Café Solúvel com Chocolate

Massa: Acrescente ½ xícara (chá) de chocolate em pó e 2 colheres (sopa) de café solúvel na receita da massa básica.

Modo de Preparo: Siga os passos da Massa Básica.

Calda e Cobertura:

•½ xícara (chá) de açúcar

•200 ml de leite

•4 colheres (sopa) de manteiga

•4 colheres (sopa) de chocolate em pó

•3 colheres (sopa) de conhaque

Modo de preparo:

Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.

Marcadores: Cultura, Na cozinha

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domingo, 5 de fevereiro de 2012

Cannoli

Cannoli (ou cannolo) é uma sobremesa proveniente da Sicília. No singular, cannolo tem o significado de "pequeno tubo". Consiste em uma massa doce frita em formato de tubo, recheada de um creme de queijo ricota (ou mascarpone), com a adição de baunilha, chocolate, pistache, vinho Marsala, água de rosas entre outros ingredientes alternativos.

Originado em Palermo, o cannoli era feito historicamente durante as festividades do carnevale italiano, provavelmente como um símbolo de fertilidade. Assim como a cassata siciliana, o cannoli foi produzido ainda antes da dominação Árabe.

Os cannolis de docerias italianas nos Estados Unidos podem se diferenciar um pouco do cannoli original, provavelmente devido às adaptações feitas por imigrantes italianos durante o século XIX, que se depararam com uma certa dificuldade em encontrar os ingredientes originais na América. Os cannolis americanos ainda podem conter ricotta, embora mascarpone seja um pouco mais raro. Os recheios também podem variar, de pudim de leite à maisena. Em outros, o creme pode ser feito com baunilha, aroma de laranja ou um pouco de canela. Pistaches fatiados, pequenos pedaços de chocolate amargo e cascas de citrus cristalizados também são comumente usados, nas bordas do recheio, assim como ervas salpicadas, como decorativo.

Combinação muito bem recomendada com um espresso ou um cappuccino.

Vamos pra cozinha?

A receita abaixo é do chef Flavio Federico, que sugere duas opções de recheio; uma tradicional e outra com limão-siciliano.

MASSA

- 2 ½ xícaras de farinha de trigo

- 2 colheres (sopa) de açúcar

- 1 colher (sopa) cheia de manteiga amolecida

- 80 ml de vinho Marsala

- 30 ml de cachaça

- Óleo para fritar em imersão

- 1 pitada de sal

- 1 clara

PREPARO

Misture a farinha, o açúcar e o sal e peneire. Acrescente a manteiga e misture bem.

Incorpore o vinho e a cachaça aos poucos, até obter uma massa bem lisa e elástica. Deixe-a na geladeira, envolvida em filme plástico, por uma hora.

Abra a massa em espessura fina e corte em discos. Pincele a borda do círculo com clara e enrole em canudos para 'cannoli'

Frite por imersão em óleo quente até dourar

RECHEIO TRADICIONAL

- 1 xícara e 2 colheres (sopa) de água

- ½ xícara e 2 colheres (sopa) de açúcar refinado

- 500 g de ricota

- 250 g de 'cream cheese'

- 1 xícara de frutas cristalizadas em cubos

PREPARO

Ferva a água com o açúcar até reduzir pela metade. Deixe esfriar.

Passe a ricota por uma peneira. Misture com o 'cream cheese' e com a calda até obter uma pasta. Junte as frutas e guarde na geladeira.

Recheie os 'cannoli' com um saco de confeitar e polvilhe com açúcar impalpável (encontrado em casas de ingredientes para confeitaria). Decore com cerejas e damascos.

RECHEIO DE LIMÃO-SICILIANO

- ½ xícara de água

- ½ xícara de suco de limão-siciliano

- ½ xícara. e 2 colheres. (sopa) de açúcar refinado

- Raspas de 1 limão

- 500 g de ricota

- 250 g de cream cheese

- 50 g de cascas de limão cristalizadas (opcional)

PREPARO

Ferva a água com o suco de limão, o açúcar e as raspas até reduzir (por volta de meia xícara).

Passe a ricota por uma peneira, misture com o cream cheese e a calda fria até obter uma pasta homogênea. Incorpore as cascas de limão e guarde na geladeira até o momento de usar.

Recheie os cannoli com o auxílio de um saco de confeitar e polvilhe com açúcar impalpável. Decore as pontas com raspas de limão ou pedaços de limão cristalizado.

Ou que tal testar a receita do chef Alexandre Leggieri, da Cannoleria?

Massa

500 grama(s) de farinha de trigo (4 xícaras cheias)
50 grama(s) de açúcar (5 colheres de sopa cheias)
70 grama(s) de gordura vegetal (7 colheres de sopa)
30 grama(s) de banha (3 colheres de sopa)
80 mililitro (ml) de vinho licoroso ou marsala ou porto ou nacional (5 colheres de sopa generosas)
50 mililitro (ml) de grapa ou cachaça (4 colheres de sopa)
2 colher(es) de chá de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha
1 ovo
1 gema (guardar a clara para fechar a massa dos cannoli)

Creme de Ricota

500 grama(s) de ricota fresca
250 grama(s) de açúcar (1 xicara e meia generosa ou 2, caso preferir mais doce)
1 colher(es) de sopa de vinho marsala ou porto ou nacional licoroso
raspas de 1 limão siciliano (só a parte amarela)
1 colher(es) de sopa de creme confeiteiro (opcional)
200 grama(s) de frutas cristalizadas
cereja cortada ao meio, pistache ou chocolate granulado para enfeitar

Creme Confeiteiro

1/2 litro(s) de leite
1 ovo
2 gemas
65 grama(s) de farinha de trigo peneirada (pouco menos de 3/4 de xícara)
75 grama(s) de açúcar (1/2 xícara)
1 colher(es) de café de essência de Baunilha

Modo de preparo

Massa

Misture todos os ingredientes e sove muito bem até a massa ficar lisa e homogênea. Depois, abra a massa com o pau de macarrão ou na máquina, até ficar bem fina.

Corte com um aro e enrole em tubos untados (Atenção: unte apenas a primeira leva). Enrole nos tubinhos de alumínio, feche a ponta pincelando com a clara e pressione bem para fechar direitinho.

Frite-os em óleo quente em imersão e deixe secar em uma tela vazada ou uma peneira de aço. Para escorrer bem o óleo e arejar, nunca coloque em papel-toalha, pois os tubinhos irão encharcar.

Os cannoli estão prontos para o recheio. Os canudos fritos duram até uma semana em ambiente fechado e seco. Reserve.

Creme de Ricota

Processe bem todos os ingredientes (exceto as frutas cristalizadas e os "enfeites") num processador até a ricota ficar cremosa.
Depois de processar, misture ao creme as frutas cristalizadas. Recheie os tubos e enfeite nas pontas com cereja cortada ao meio, pistache torrada ou chocolate granulado.

Creme Confeiteiro

Misture o ovo e as gemas com açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Depois, acrescente a farinha e entre com o leite já previamente aquecido.

Junte a baunilha e mexa sem parar em fogo baixo até que a mistura fique cremosa. Guarde na geladeira (dura até 3 dias) ou deixe esfriar e depois recheie os canudos.

Marcadores: Cozinha Italiana, Na cozinha, Sobremesas

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quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012

Creme Brûlée

O crème brûlée (francês para "creme queimado") é uma das sobremesas mais famosas da França. Ele é delicioso porque é leve, tem um toque de baunilha e fica com uma tentadora casquinha crocante por cima.

É uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins individuais. Além de baunilha, pode-se usar também chocolate, café, canela, coco, licores etc.

Foi atestado primeiro na França, no livro de receitas de Massialot em 1691. No Reino Unido, é associado com o Trinity College, Cambridge, ao qual, o nome da universidade era queimado sobre a sobremesa com uma brasa quente. Na Catalunha, é chamada de crema catalana, e é feita com limão, laranja e canela. Em Portugal, o pastel de belém guarda algum parentesco com o crème brulée.

Que tal testar uma das receitas abaixo?!

Ingredientes:

-5 gemas

-1/3 xícara (chá) de açúcar

-350 ml de creme de leite fresco

-100 ml de leite

-1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

-açúcar para caramelizar

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).

2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)

3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.

6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.

9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!

10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.

Creme Brûlée de Goiaba

Receita da chef Morena Leite, do restaurante Santinho

Ingredientes:

-400 grama(s) de goiabada cremosa lisa

-600 mililitro (ml) de creme de leite fresco

-6 gemas peneiradas

Modo de preparo:

Bata a goiabada no liquidificador. Transfira a mistura para uma vasilha e adicione o creme de leite. Misture bem e adicione as gemas.

Coloque o creme em potinhos refratários e leve ao forno, em banho-maria, a 180°C por 20 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 2h para que o creme fique firme.

Para finalizar, polvilhe com açúcar e queime com maçarico. Sirva o creme acompanhado de uma bola de sorvete.

Marcadores: Cultura, Sobremesas

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sábado, 28 de janeiro de 2012

Crème Bavaroise

A bavaroise é uma sobremesa para alguns franceses, de origem suíça. Para outros,surgiu como uma bebiba no famoso Café Procope de Paris, no século 19. Era então uma combinação de chá, leite ou creme de leite e licor.

É uma sobremesa feita com crème anglaise (base de leite, ovos e aromatizado), com gelatina e misturada em creme de leite batido para ficar mais leve. Sua textura lisa e cremosa são disparadas os pontos mais marcantes desta simples sobremesa.

Quase todas as sobremesas e tortas clássicas são feitas com creme Bavaroise. É usado como um creme básico, que é aromatizado conforme a necessidade da receita, como por exemplo:

St. Honoré

Charlotte Royal

Torta Royal

Charlotte Russe

Profiteroles

e muitas outras sobremesas

Aprenda a preparar um bavaroise com caramelo. Receita e foto retirados daqui.

Creme Anglaise

Cozinhar um creme a base de ovos requer muita atenção, para que os ovos não talhem o leite não pode ferver enquanto é feito o creme. Mantenha o fogo baixo e mexa sem parar, passando a colher pelo lado e pelo fundo da panela para não queimar.

Ponha de infusão 500 ml de leite com 1/2 vagem de baunilha (se não tiver a vagem, coloque uma colher de café de essência de baunilha). Bata 5 gemas com 65 g de açúcar. Retire a vagem de baunilha e ferva o leite com os ovos e despeje numa panela limpa;
Aqueça o creme em fogo baixo, mexendo com colher de pau até engrossar. Teste a consistência passando o dedo nas costas da colher: deve ficar um traço limpo, rendendo cerca de 650 ml.

Creme Bavaroise

Após fazer o crème anglaise…

Prepare 15 g de gelatina em pó (Dissolva com 5 colheres de sopa de água a 15 segundo no micro ondas), misture 3 colheres de sopa de Cointreau e adicione no crème anglaise ainda quente.
Ponha o creme numa tigela, cubra e deixe esfriar. Quando começar a endurecer, misture aos poucos 225 ml de creme de leite, batendo levemente.
Despeje com muito cuidado o caramelo quente nos ramekins ou travessa e despeje o creme bavaroise. Coloque em banho maria no forno a 170 graus durante 40 ou 50 minutos, deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 4 horas.

Caramelo quente

Numa panela dissolva 250 g de açúcar em 250 ml de água, acenda o fogo e deixe caramelizar. Cuidado para não escurecer demais se não o caramelo amarga.

Marcadores: Na cozinha

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quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Circuito Gastronômico do Mercado Central

Para tudo e chama a NASA!!!! Uma vergonha! Uma coisa dessas acontecendo em BH e aquela que se orgulha de ser butequeira de carteirinha não estava sabendo! Mas ainda dá tempo e domingo com certeza e com cerveja, estarei lá! E pra vocês fica a dica!

O Mercado Central realiza desde 12 de Janeiro até 12 de Fevereiro o Circuito Gastronômico do Mercado Central, chamado de Sabores do Mercado.

O Circuito Gastronômico Sabores do Mercado, primeiro do gênero a acontecer no local, envolve 12 bares do Mercado, sendo que os estabelecimentos criaram receitas especialmente para o festival ou selecionaram o melhor item do cardápio para serem oferecidos a preços especiais.

Ausência sentida é a do querido Bar da Lora, que por causa das cláusulas de participação que envolve o Comida di Buteco, não está participando do circuito.

Além do deleite gastronômico, o evento conta com uma intensa programação cultural e artística, principalmente nos finais de semana. Shows musicais, apresentações de esquetes teatrais, performances circenses, lançamentos de livros e outras atividades integram a agenda.

Vejam quanta coisa bacana já rolou e ainda vai rolar por lá:

14/01 - Espaço Cultural 3 recebe show de Fernanda Silva (12 horas), com voz e violão, e Rafael Librelon (14 horas), com sertanejo e MPB.

15/01 - Manhã de domingo animada por apresentações de esquetes e performances teatrais da Cia Lúdica dos Atores nos corredores do Mercado.

21/01 - Espaço Cultural 3 recebe show de Nelsinho Cabral (12 horas), MPB e pop, e Quilin Doleste (14 horas) com stand up.

22/01 - O chef de cozinha Carlos Pita autografa seu livro e fala sobre seu projeto homônimo, um case de sucesso em BH.

28/01 - Espaço Cultural 3 recebe show de Raffa (12 horas), com pop/acústico, e Toninho Moreira (14 horas), com Axé, sertanejo e MPB.

04/02 - Espaço Cultural 3 recebe show de Cláudio Carvalho (14 horas), com o melhor do MPB.

05/02 - O chef e mestre churrasqueiro Peninha autografa seus livros e bate um papo com o público sobre a arte de preparar carnes. No mesmo dia, o palhaço Bisnaguinha, integrante do lendário programa da Tia Dulce, interage com a criançada nos corredores do Mercado, durante toda a manhã.

11/02 - Espaço Cultural 3 recebe show de Jhou Tromundo, às 14 horas, com o melhor do pop rock e MPB.

Informações: 3274-9434

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quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Papillote

O papillote é um processo de cozimento. Ele é feito embrulhando-se o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio, antes de levá-lo ao forno. Esse processo proporciona um cozimento quase sem perda de umidade ou dispersão de aroma. É conhecido pelos italianos como “al cartoccio”, literalmente, “no cartucho”.

Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Hoje uma nova técnica está surgindo com força total, prometendo deixar a função do Papillote em segundo plano. Trata-se do Cozimento à vácuo, onde o alimento junto com seus molhos e, às vezes até da guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar.

A receita abaixo é de um Saumon en Papillote à la sauce béarnaise É uma receita definitivamente maravilhosa! Também, não é para menos, grande parte - para não dizer absoluta - da espetaculiaridade desta receita está no coadjuvante francês: o béarnaise. Textura aveludada e cremosa, toque de acidez, perfume de ervas e pimentas fizeram desse molho tema para explicação científica. Por fim, o conjunto salmão e béarnaise é um convite ao pecado capital dos amantes da boa mesa.

Salmão em Papillote ao béarnaise

Ingredientes:

2 unidades de filé de salmão (aprox 200 g cada)

1/2 unidade de cebola roxa,

1/2 undade de cenoura (tamanho médio)

1/2 unidade de talo de salsão sem as fibras

q.b. de alho poró

q.b. de azite de oliva

q.b.sal e pimenta preta

1 ramo de tomilho

1 folha de papel alumínio (aprox 30 x 30 cm).

Béarnaise

2 unidades de gemas

20 gr de manteiga sem sal

50 ml de vinho branco seco + vinagre branco

1/4 de cebola

q.b ervas finas

q.b. estragão

Preparo:

Corte todos os vegetais em julienne (bastões de dimensões similiares a palitos de dente). Misture bem todos os vegetais, salgue, regue com azeite de oliva e coloque-os centralizados sobre o papel alumínio, fazendo uma cama para o salmão e reserve. Tempere o salmão com sal, pimenta preta moída na hora e coloque tomilho em ramo por cima, após coloque um fio de azeite de oliva por cima. Feche o papillote e leve ao formo préaquecido (180ºC) por 30 min. Passado o tempo de forno, retire o papillote do forno, aumente a temperatura para 250ºC e abra o embrulho. Volte ao forno por mais 10-15 min para dourar a superfície.

Enquanto o salmão se cria no forno, vamos ao béarnaise.

Numa panela, ferva o vinagre, o vinho, a cebola e as ervas finas. Reduza a 50 %, coe e reserve o líquido.

Com o auxílio de um fouet, bata as gemas em banho-maria. Atenção: este momento é muito delicado, pois as gemas talham com muita facilidade!!! então nunca deixe a água do banho-maria ferver. Bata constantemente as gema, coloque, aos poucos, a manteiga derretida até conseguir uma mistura consistente, volumosa e cremosa. Após, agregue, também os poucos, a redução e o estragão e bata até a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta preta.

Monte o prato e sirva.

OBS. esse molho é realmente difícil de se executar. Ele exige perícia e atenção, no entanto, não é impossível de se fazer.

Marcadores: Na cozinha

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