Coisas de uma Chef

quinta-feira, 19 de março de 2009

Como repensar os rumos da gastronomia mineira?

Ontem participei do primeiro ciclo de debates do Fórum de Gastronomia Mineira.Foi super, ultra, hiper, mega interessante.Me senti uma privilegiada pela oportunidade de estar ali. Mais uma vez agradeço aos meus filhos Thiago e Andréia por terem me presenteado com a alegria de poder estar naquele lugar,curtindo aquele momento mágico.

Sai de casa tão empolgada, que esqueci de levar a câmera digital!Queria ter fotografado tudo!Mas prometo fazê-lo nas oficinas.

Sobre o tema “A força da tradição da cozinha mineira”,debateram dona Maria Stella Libânio, Erick Jacquim (Brasserie/SP) Beth Beltrão (Viradas/Tiradentes),

Dona Lucinha (Restaurante Dona Lucinha) e Nelsa Trombino (Restaurante Xapuri)

Como repensar os rumos da gastronomia mineira? Até que ponto convivem a culinária tradicional e a ousada cozinha contemporânea? Estaria a gastronomia de Minas Gerais prestes a passar por uma revolução – estilo Cuisine Nouvelle francesa da década de 70?

Para aqueles que não sabem,a Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempos de preparo menores, molhos mais leves e porções menores apresentadas de forma refinada e decorativa.

Dona Maria Stella Libânio Christo, que deu início ao debate é uma mulher muito especial. É patrimônio da mineiridade. Mãe de oito filhos, ela vive em Belo Horizonte aos 85 anos.Dominando os mistérios do fogão e da vida, assim como todos os saberes e sabores da boa cozinha,reuniu uma bela coleção de cadernos de receitas das bisavós mineiras (um deles de 1876),e escreveu um livro definitivo sobre os gostos, os aromas e as tradições gastronômicas das Minas Gerais – um patrimônio cultural acumulado em três séculos de tradição culinária.

Foi emocionante ver e ouvir esta doce senhora mostrar o que é pra ela a verdadeira cozinha mineira. E há de se convir, que ela tem conhecimento de causa!

Dona Nelsa Trombino também contou um pouquinho da sua história e a do Restaurante Xapuri.O restaurante que ganhou popularidade e fama no Brasil e no exterior nasceu de um sonho de dona Nelsa , que começou oferecendo suas invenções da comida mineira a amigos e vizinhos.Desde o começo, a criação dos deliciosos pratos deve-se à vivência de Dona Nelsa da história brasileira e, principalmente, da mineira. A base de tudo sempre foi fazer uma comida mineira simples, com muito amor, dedicação e com o mais alto padrão de qualidade, que ela faz questão de manter, colocando, literalmente, a mão na massa e controlando rigorosamente toda a produção da casa.

A terceira convidada,Beth Beltrão é uma autêntica mineira falando. Com aquele delicioso sotaque, uai, fala com emoção quando o assunto é comida. “Minha comida é sincera, honesta, mineira mesmo”, diz orgulhosa. Em seu restaurante se come o frango ensopado com ora-pro-nobis, verdura nativa da região, que Beth planta no quintal do restaurante... A sua lingüiça é especial, feita por ela mesmo e por aí afora vai...

Maria Lúcia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, é uma senhora bonita, de olhos doces e mãos de fada. Com seu talento, persistência e determinação, virou marca registrada daquilo que Minas Gerais tem de mais popular em todo o Brasil e que ela tem ajudado a espalhar pelo mundo: a sua cozinha.

Ela nasceu na cidade do Serro, uma das mais importantes cidades históricas do Barroco Mineiro. Filha de fazendeiros, foi criada na fazenda, aprendendo ali as primeiras letras e os primeiros segredos da cozinha.

No começo da adolescência, para dar continuidade aos seus estudos, foi viver na cidade, com seus avós maternos. Desta passagem resultou uma grande participação nas atividades sociais e culturais da cidade e um significativo aprendizado das artes culinárias, dos costumes e das tradições mineiras que mais tarde tanto a influenciaram. E sua história é longa e fascinante...

De todas as experiências vividas resultou um restaurante de comida mineira típica do século XVIII em Belo Horizonte, pensado para criar todo um ambiente que fosse a um tempo típico da arquitetura e da decoração colonial mineira tendo em vista a preocupação que é visceral em Dona Lucinha: "preservar os costumes, as tradições e os sabores mineiros do Ciclo do Ouro e do Diamante".

Grande divulgadora e defensora das tradições culinárias de sua terra natal, Dona Lucinha nunca admitiu que um alimento enlatado entrasse na cozinha de sua casa ou nas dos 4 restaurantes que levam o seu nome. Neles, qualquer ingrediente tem que ser fresco, saudável, de qualidade, produzido artesanalmente e distante de qualquer química que não seja a alquimia dos sabores.

Essa postura tradicional e conservadora de Dona Lucinha na cozinha faz o sucesso de seus restaurantes e, paradoxalmente, retrata o grau de modernidade dessa gentil senhora de 69 anos, brilhantes olhos azuis e mãos de fada.

Que prazer foi ouví-la falar!

O chef francês convidado,Érick Jacquin nasceu em 1964, em Dun Sur Auron, uma pequena e tradicional cidade do Departamento de Cher, situado no centro da França, perto do Vale do Loire, região vinícola e também dos castelos onde residiam os Reis da França.

Essa região tem algumas especialidades gastronômicas, mas não é exatamente a alta gastronomia o que predomina. Por essa razão é que Érick Jacquin, depois de cursar a École Hôtelière Saint Amand Monrond, decidiu trocar sua cidade natal por Paris- capital dos grandes restaurantes e onde se encontram os maiores Chefs de Cozinha.

Atualmente Érick Jacquin executa uma cozinha autenticamente francesa, sem nenhum outro sotaque, que prima pela leveza, sabor especial e visual elaborado. Nela predominam produtos frescos da mais alta qualidade, com toques da gastronomia tradicional e com aromas e sabores que lembram o sol do Sul da França.

Bom, dá pra imaginar que não foi fácil chegar a um ponto comum...tradicionalismo, ou modernidade? é possível conciliar os dois? Momento marcante foi o término do debate, quando Erick Jacquin categoricamente afirmou,em tom quase profético, que para que a cozinha mineira não se perca no tempo e seja apenas algo presente na lembrança dos avós de nossos netos, é sim, necessário abrirmos espaço para o novo, mantendo as raízes.

Depois do debate, um coffe break delicioso....e dá-lhe quilinhos a mais!

E foi com estes quilinhos a mais e o coração transbordando de alegria, que humildimente vim contar tudo isto a vocês!

PS: Ainda na mesma tarde, outro debate aconteceu. Mas sobre ele, falaremos depois!

Até o próximo post!

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