quinta-feira, 2 de maio de 2013
Cachorro quente com pedigree
Parece que o sanduíche da estação continuará sendo o hot dog, ou melhor, o nosso cachorro quente. Por quê?! Simplesmente porque ele é a perfeita tradução da culinária reconfortante. Traduzindo: ele é fácil de fazer e deixa todo mundo feliz!
O cachorro quente é um dos sanduíches mais consumidos pelos americanos. Ele nasceu lá, mas o seu ingrediente principal – a salsicha- era importada. A salsicha de Frankfurt era vendida nas ruas da Big Apple por imigrantes recém desembarcados do “velho continente”, a Europa. Para facilitar, colocavam a salsicha envolta em um pão: assim nasceu o cachorro quente. O açougueiro alemão Charles Feltman abriu o seu primeiro corner na Coney Island por volta de 1870 e fez fortunas. Alguns anos mais tarde, ele foi destronado por um de seus antigos empregados, Nathan Handwerker que abriu o Nathans Famous, até hoje uma referência americana, ou até mundial, do cachorro quente.
Se o hot-dog cresceu no Brooklyn, hoje encontramos muitas variações dessa receita “new-yorkaise” na França. O “chien chaud”, cachorro quente em francês, depois de algum tempo vem sendo um dos sanduíches mais requisitados em alguns lugares super “branchês” de Paris.
O cachorro quente clássico é delicioso mas ele fica "turbinado" quando é reinventado por algum chef estrelado. O primeiro na França a tentar essa variação gastronômica – o cachorro quente com pedigree foi Thierry Marx, no fim dos anos 90 com uma salsicha de chevreuil (ovas!), mostarda americana e cebolas fritas, tudo servido em um pão brioche salgado no salão super chique do seu restaurante de Cordeillan-Bages, um Relais Chateau.
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| Terroir Parisien |
Mas o hot-dog que está dando o que falar e, chegou até nas páginas do New York Times este ano, foi o do chef Yannick Alléno. Ideal para se degustar no balcão do seu mais novo restaurante o Terroir Parisien. A salsicha de vitela que vem acompanhada do molho “gribiche” - à base de maionese e ovos- é servida dentro de uma baguete branca te abre as portas para novos horizontes....... que permitem facilmente imaginar que a França adotará muitos outros cachorros quentes nesse inverno.
Agora, que tal correr pra cozinha e preparar um cachorro quente turbinado?!
Você pode usar:
Pão baguete
Salsichas
Queijo Emmenthal
Queijo Parmesão
Mostarda Dijon
Faça assim:
Ferva as salsichas e corte a baguete exatamente do tamanho de uma salsicha. Corte duas lascas de emmenthal iguais a baguete já cortada, mais 2 cm maiores do que ela, no comprimento. Corte a baguete ao meio, formando duas canoas. Passe bastante mostarda na parte interna das duas canoas. Depois coloque uma das lascas de emmenthal na canoa debaixo e rale um pouco de parmesão por cima. Faça exatamente a mesma operação com a outra canoa que vai ficar por cima.
Coloque a salsicha no meio das duas canoas já preparadas e leve ao forno. Como as fatias de emmenthal são 2 cm maiores que as canoas (da baguete), observe cuidadosamente esse pedaço de queijo que ficou para fora, até ele derreter.
Derreteu, está pronto. Sirva acompanhado de uma taça de Gevrey-Chabertin.
Marcadores: Diversos, Na cozinha, Paris
domingo, 20 de março de 2011
Jour du Macaron - 20 de março
O Macaron, um doce da culinária francesa de textura suave, feito de amêndoas, com vários tipos de recheio, e que apresenta cores diferentes de acordo com o sabor, virou moda também aqui no Brasil.
Mas na França, o amor pelo doce é mais sério. Tanto que hoje, dia 20 de março, é comemorado o Jour du Macaron, o Dia Oficial do Macaron, data já festejada também em outros países. Participam Pâtisseries de Paris e outras cidades francesas, Bélgica, Luxemburgo, Suíça, Alemanha e Japão.
Apesar da origem ligada a um biscoito seco italiano, o macaron se tornou uma especialidade francesa no século 16, e hoje está presente em várias regiões daquele país, como Lorraine, Pays Basque, Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon e Le Dorat. Cada uma dessas regiões tem seu modo de preparar e servir macarons.
Em Saint-Jean-de-Luz, região basca, o macaron está ligado a importantes acontecimentos históricos. Em 1660, durante o casamento de Luís XIV com Maria Teresa de Espanha, um chef pâtissier da região ofereceu macarons à rainha-mãe, que se encantou com o sabor! Depois de várias gerações, Saint-Jean-de-Luz continua a produzir ótimos macarons de forma artesanal, com um “redondo” de beiradas não tão definidas, mas de um tom dourado e um sabor de amêndoas realmente espetaculares!
O restaurante Alexandre, em Boulay, na região de Lorraine, é outro caso de longa tradição no assunto. A casa executa a mesma receita de macaron desde 1854: eles são moldados na colher! Vai ter mão boa assim…
No final do século 20, Pierre Desfontaine, neto do laureado mestre pâtissier Louis Ernest Ladurée, teve a idéia de unir dois macarons com uma ganache. Desde então, é possível encontrar na Ladurée uma gama imensa de cores e sabores de macarons.
Ainda bem que a gente também consegue encontrar muitas criações deliciosas por aqui! Esses pequenos macarons recheados que adquiriram na França o nome de gerbet vêm sendo mais facilmente encontrados em boas pâtisseries brasileiras. Na grande maioria das vezes seguindo os sabores criados pelo revolucionário Pierre Hermé, que lança a cada nova estação do ano criações gustativas impecáveis como os já consolidados e conhecidos sabores de limão, pistache e rosa, ou os atualíssimos lichia, rosa com framboesa, e o de chocolate branco com azeite de oliva.
Como não podemos ir à França sempre que bater uma vontade de deixar um bom macaron derreter na boca,uma boa dica é matar a vontade na Mara Mello, que reproduz, com algumas diferenças, o Ispahan criado por Pierre Hermé: macaron de rosas, recheado com creme de pétalas de rosas, framboesas inteiras e lichias – que ela chama de sanduíche de macaron de framboesas. O chef Flavio Federico, da Sódoces, também faz a receita de rosas com framboesa e outras versões criativas e saborosas.
Há 5 anos o pâtissier Pierre Hermé teve uma idéia genial: comemorar o início da primavera em Paris distribuindo gratuitamente em suas boutiques o seu doce preferido, o tradicional e delicioso macaron.
Quem vive no Brasil, de repente não entende muito bem o motivo da comemoração, mas para quem mora em Paris e sofre com o inverno rigoroso, sabe que quando o calorzinho chega, é hora de comemorar.