quarta-feira, 25 de janeiro de 2012
Papillote
O papillote é um processo de cozimento. Ele é feito embrulhando-se o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio, antes de levá-lo ao forno. Esse processo proporciona um cozimento quase sem perda de umidade ou dispersão de aroma. É conhecido pelos italianos como “al cartoccio”, literalmente, “no cartucho”.
Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Hoje uma nova técnica está surgindo com força total, prometendo deixar a função do Papillote em segundo plano. Trata-se do Cozimento à vácuo, onde o alimento junto com seus molhos e, às vezes até da guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar.
A receita abaixo é de um Saumon en Papillote à la sauce béarnaise É uma receita definitivamente maravilhosa! Também, não é para menos, grande parte - para não dizer absoluta - da espetaculiaridade desta receita está no coadjuvante francês: o béarnaise. Textura aveludada e cremosa, toque de acidez, perfume de ervas e pimentas fizeram desse molho tema para explicação científica. Por fim, o conjunto salmão e béarnaise é um convite ao pecado capital dos amantes da boa mesa.
Salmão em Papillote ao béarnaise
Ingredientes:
2 unidades de filé de salmão (aprox 200 g cada)
1/2 unidade de cebola roxa,
1/2 undade de cenoura (tamanho médio)
1/2 unidade de talo de salsão sem as fibras
q.b. de alho poró
q.b. de azite de oliva
q.b.sal e pimenta preta
1 ramo de tomilho
1 folha de papel alumínio (aprox 30 x 30 cm).
Béarnaise
2 unidades de gemas
20 gr de manteiga sem sal
50 ml de vinho branco seco + vinagre branco
1/4 de cebola
q.b ervas finas
q.b. estragão
Preparo:
Corte todos os vegetais em julienne (bastões de dimensões similiares a palitos de dente). Misture bem todos os vegetais, salgue, regue com azeite de oliva e coloque-os centralizados sobre o papel alumínio, fazendo uma cama para o salmão e reserve. Tempere o salmão com sal, pimenta preta moída na hora e coloque tomilho em ramo por cima, após coloque um fio de azeite de oliva por cima. Feche o papillote e leve ao formo préaquecido (180ºC) por 30 min. Passado o tempo de forno, retire o papillote do forno, aumente a temperatura para 250ºC e abra o embrulho. Volte ao forno por mais 10-15 min para dourar a superfície.
Enquanto o salmão se cria no forno, vamos ao béarnaise.
Numa panela, ferva o vinagre, o vinho, a cebola e as ervas finas. Reduza a 50 %, coe e reserve o líquido.
Com o auxílio de um fouet, bata as gemas em banho-maria. Atenção: este momento é muito delicado, pois as gemas talham com muita facilidade!!! então nunca deixe a água do banho-maria ferver. Bata constantemente as gema, coloque, aos poucos, a manteiga derretida até conseguir uma mistura consistente, volumosa e cremosa. Após, agregue, também os poucos, a redução e o estragão e bata até a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta preta.
Monte o prato e sirva.
OBS. esse molho é realmente difícil de se executar. Ele exige perícia e atenção, no entanto, não é impossível de se fazer.
Marcadores: Na cozinha
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