quinta-feira, 7 de julho de 2011
Spaghetti alla carbonara
Carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém móida, que usada na sua preparação.
A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga.
As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, preparado com bochechas de porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.
Existe também uma receita anglo-americana conhecida apenas por carbonara, confeccionada com natas, ovos, queijo parmesão (e por vezes com queijo pecorino romano) e toucinho pancetta (ou outro). Algumas receitas americanas também incluem sal, pimenta (branca ou preta) e/ou alho. Por vezes, são também adicionadas ervilhas para que o prato fique com mais cor. Esta receita fica normalmente com mais molho que a versão italiana.
Em ambas as versões da receita, os ovos são adicionados crus ao molho e acabam por cozer apenas com o calor da massa.
A versão anglo-americana é, por vezes, servida também com cogumelos.
Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.
1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro.
2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita.
3)No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.
Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar exclusivamentea bochecha [guanciale] de porco defumada, e não a barriga [pancetta – bacon]; quem usa exclusivamente o Parmigiano Reggiano ralado e quem o misture em partes iguais ao pecorino ralado, ou quem use só o pecorino; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa gema e clara de ovo...
Na dúvida, não discuta. Coma. Não uso creme de leite, claras de ovos, alho nem outro produto que não seja o guanciale e somente queijo pecorino maturado - próprio para ralar. A dica das gemas: considere uma gema por pessoa e mais uma para a frigideira. Por exemplo: na receita abaixo uso cinco gemas para quatro pessoas.
400 g. de spaghetti
As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, preparado com bochechas de porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.
Existe também uma receita anglo-americana conhecida apenas por carbonara, confeccionada com natas, ovos, queijo parmesão (e por vezes com queijo pecorino romano) e toucinho pancetta (ou outro). Algumas receitas americanas também incluem sal, pimenta (branca ou preta) e/ou alho. Por vezes, são também adicionadas ervilhas para que o prato fique com mais cor. Esta receita fica normalmente com mais molho que a versão italiana.
Em ambas as versões da receita, os ovos são adicionados crus ao molho e acabam por cozer apenas com o calor da massa.
A versão anglo-americana é, por vezes, servida também com cogumelos.
Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.
1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro.
2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita.
3)No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.
Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar exclusivamentea bochecha [guanciale] de porco defumada, e não a barriga [pancetta – bacon]; quem usa exclusivamente o Parmigiano Reggiano ralado e quem o misture em partes iguais ao pecorino ralado, ou quem use só o pecorino; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa gema e clara de ovo...
Na dúvida, não discuta. Coma. Não uso creme de leite, claras de ovos, alho nem outro produto que não seja o guanciale e somente queijo pecorino maturado - próprio para ralar. A dica das gemas: considere uma gema por pessoa e mais uma para a frigideira. Por exemplo: na receita abaixo uso cinco gemas para quatro pessoas.
Ingredientes para 4 pessoas:
400 g. de spaghetti
150 g. de guanciale (ou pancetta ou bacon. O ideal é que seja seco ou apenas ligeiramente defumado);
5 gemas de ovos
100 g. de pecorino ralado (na falta, escolha outro queijo, mas rale na hora);
Sal (fino ou grosso, tanto faz)
5 gemas de ovos
100 g. de pecorino ralado (na falta, escolha outro queijo, mas rale na hora);
Sal (fino ou grosso, tanto faz)
1 pitada de pimenta do reino moída na hora (nada a acrescentar).
Ponha a água com sal do macarrão no fogo. Coloque o bacon em uma frigideira grande (bem grande) e deixe em fogo baixo. Bata as gemas com o queijo ralado. Apague o fogo da frigideira antes que o guanciale (ou bacon) esteja completamente frito, para reacendê-lo pouco antes de escorrer o macarrão. Deixe o spaghetti ficar ligeiramente cru, antes do ponto ao dente, pois deverá ir para a frigideira em seguida. Escorra o macarrão, junte-o ao guanciale adicione a pimenta do reino e misture. Apague o fogo e adicione as gemas batidas. Costumo saltear na frigideira, mas se você não tem prática, mexa com cuidado, pois a massa deve enxugar um pouco, mas as gemas devem permanecer cruas. Sirva imediatamente.
E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?
E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?
Marcadores: Cozinha Italiana, Na cozinha
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