domingo, 14 de novembro de 2010
Vai um arancini aí?
Arancini ou arancine são bolas de arroz fritas, empanadas, com origem na Sicília no século X. Arancini geralmente são recheados com ragu (molho de carne), molho de tomate , mussarela , e / ou ervilhas .
O principal tipo de arancini vendido nos cafés da Sicília são com ragu, que tipicamente consistem de carne, ervilhas, arroz e mussarela. Muitos cafés oferecem também arancini com manteiga, ou arancini com funghi (cogumelos) e berinjela.
Há um número de variantes locais que diferem no preenchimento e na forma. Na cozinha romana, os arancinis são similares, mas geralmente recheados com queijo. Em Nápoles, são chamados bolas de arroz.
Aqui no Brasil arancini são nada mais, nada menos do que bolinhos de arroz. A diferença é que são feitos com arroz arbório, de sobras de risotos. O primeiro passo é comer seu risoto quentinho, que acabou de derreter a manteiga, e guardar o restinho da panela, por dois dias.
Pra dar uma noção de medida, vamos falar 300 gramas de sobras.Depois disso acrescente um ou dois ovos e misture bem. Faça alguns cubos com o queijo de sua preferência.Pegue uma colher de sopa cheia da mistura de risoto e faça uma bolota, deixando uma cavidade para o cubinho de queijo. Feche bem e passe o bolinho na farinha de trigo, levemente.
Pra dar uma noção de medida, vamos falar 300 gramas de sobras.Depois disso acrescente um ou dois ovos e misture bem. Faça alguns cubos com o queijo de sua preferência.Pegue uma colher de sopa cheia da mistura de risoto e faça uma bolota, deixando uma cavidade para o cubinho de queijo. Feche bem e passe o bolinho na farinha de trigo, levemente.
Bata dois ovos e banhe as bolotas. Passe por um pouquinho de farinha de rosca e leve à geladeira por cerca de 1 hora.
Frite em óleo de canola bem quente. É só o tempo de dourar a casquinha, pois o recheio já está cozido.
É claro que nesta hora a cervejinha já deve estar gelada...
Deixo abaixo uma receita com foto do meu grande amigo Zeca, da comunidade Comidinhas de Buteco
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| Dicas do grande Chef Zeca |
Procedimentos:
Preparar o risoto conforme a maneira usual, pode ser usado também arroz carnaroli. Espalhar o risoto em uma travassa e levar à geladeira por algumas horas.
Como você vai deixar o risoto na geladeira para aglutinar bem para poder enrolar, é possível até usar por exemplo arroz para sushi que é bem mais barato, depois de frito, será difícil perceber a diferença.
Cortar o queijo padrão em cubinhos de aproximadamente 1 cm (deverá pesar cerca de 1 gr cada cubinho)
Colocar 2 ovos em vasilha e misturar com fouet, adicionar 50 ml de água para cada ovo.
Preparar uma linha de produção com o primeiro prato com a farinha panko, o segundo prato (fundo) com os ovos diluidos e o terceiro prato com a farinha panko (conforme foto)
Com uma colher pegar uma quantidade de risoto que dê para envolver o cubinho de queijo e enrolar com as mãos.
Passar no primeiro prato envolvendo o bolinho com a farinha, no segundo molhar com o ovo (deixar escorrer) e passar para o terceiro prato envolvendo o bolinho do modo que não fique com aparência de úmido.
Fritar por imersão em óleo à 180º. Dourar, retirar e deixar em papel toalha para retirar o excesso de óleo
Servir quente para que o queijo ainda esteja derretido.
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| Arancini de gorgonzola |
Por Joarez Machado, chef do restaurante Amicci Per Piatto
Ingredientes:
Risoto
250 g de arroz arbóreo
100 g de queijo gorgonzola
½ cebola picada
2 dentes de alho amassados
140 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de legumes fervente
50 g de manteiga
2 ovos
farinha de trigo suficiente para empanar
farinha de rosca suficiente para empanar
azeite a gosto
sal e pimenta a gosto
Creme de queijo
1 litro de creme de leite fresco
250 g de queijo mussarela
200 g de queijo parmesão
200 g de queijo gorgonzola
Preparo:
Risoto
Em uma panela coloque o azeite, doure o alho e a cebola, coloque o arroz e deixe fritar. Acrescente o vinho e a metade do caldo de legumes, mexa constantemente. Em seguida coloque o gorgonzola e sempre que começar a secar adicione aos poucos a outra metade do caldo de legumes. Quando o arroz estiver no ponto de risoto (al dente), desligue o fogo e acrescente a manteiga, mexa bem e reserve até esfriar.
Para finalizar faça bolinhas de 150 g como se fossem empadas e empane-as na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de rosca.
Frite em óleo quente a 140º C.
Creme de queijo
Acrescente todos os ingredientes em uma panela e mexa até que forme um creme.
Montagem do prato:
Em um prato disponha o creme de queijo e por cima o bolinho de risoto, Acompanhe com escalope de mignon.
Rendimento: 5 porções.
Restaurante Amicci Per Piatto
Rua Brigadeiro Franco, 2.300 - Shopping Curitiba - Largo Curitiba - Centro
Fone: (41) 3223-3223
Marcadores: Cozinha Italiana, Cultura, Na cozinha
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