Referência quando o assunto é cozinha italiana,as receitas abaixo são do chef Sergio Arno, proprieário do La Vecchia Cucina e da rede La Pasta Gialla.

A massa é o prato mais pedido em seus restaurantes, embora os cardápios ofereçam uma variedade de opções. Utilizando a farinha de "grano duro" importada, as massas são de fabricação própria, assim como os molhos.




Spaghettini do Chef
Rendimento: 4 pessoas

INGREDIENTES
20 tomates-cereja
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de hortelã picada
1 pitada de açúcar
4 dentes de alho
16 camarões médios limpos
20 ml de vinho branco
1 colher (sopa) de manjericão picado
sal e pimenta-do-reino a gosto


1. Corte os tomates-cereja ao meio, tempere com metade do azeite de oliva, a hortelã, o sal e o açúcar.
Deixe marinar por 6 horas.
2. Refogue os dentes de alho inteiros no azeite de oliva restante até ficarem dourados e elimine-os.
Acrescente o camarão, e deixe cozinhar rapidamente.
Flambe com o vinho branco e adicione o tomate com a marinada e o manjericão. Acerte o sal e a pimenta-doreino e retire do fogo. Misture com o spaghettini cozido "al dente" e sirva em seguida.



Spaghetti Picante com Tomates, Calabresa e Azeitonas
Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES
Massa
500 g de spaghetti de grano duro
5 colheres (sopa) de sal grosso
Molho
500 g de molho básico de tomates (ver preparo abaixo)
250 g de lingüiça calabresa curada
24 azeitonas pretas italianas, sem caroço e picadas grosseiramente
1 pimenta dedo-de-moça fresca sem sementes picada finamente
azeite de oliva
sal a gosto
Molho básico de tomate
1 cebola grande cortada em fatias finíssimas no sentido vertical
325 ml de azeite de oliva
24 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes picados grosseiramente
4 cálices de vinho do Porto
1 buquê grande de manjericão
sal, bicarbonato de sódio e pimenta moída a gosto

1. Molho básico de tomate: numa panela grande, frite a cebola em 300 ml de azeite, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada. Junte os tomates, tempere com sal e bicarbonato e cozinhe por cerca de 10 minutos. Tempere com a pimenta, adicione o vinho do Porto e cozinhe por mais 3 minutos. Desligue o fogo e coloque o buquê de manjericão e o restante do azeite. Deixe a panela tampada por 10 minutos e, em seguida, descarte o manjericão e bata o molho no liquidificador (este molho rende de 2 a 2,5 kg e pode ser congelado por até 3 meses).
2. Molho: corte a lingüiça no sentido oblíquo, em fatias finas. Salteie numa frigideira funda em pouquíssimo azeite até ficar dourada. Elimine o excesso de azeite e junte o molho de tomate. Reserve aquecido.
3. Numa panela grande, ferva 5 litros de água. Junte o sal grosso e cozinhe a massa até ficar "al dente".
4. Leve o molho de tomate ao fogo até ferver (se estiver muito grosso, acrescente um pouco da água do cozimento da massa). Apenas neste momento, junte as azeitonas (caso contrário, ficarão amargas) e a pimenta e acerte o sal. Escorra a massa, tempere com o molho e sirva imediatamente.

Marcadores: Cozinha Italiana

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