Não existe, na Itália, uma só região que não tenha sua própria teoria sobre a origem da massa. Na Liguria, acredita-se que foram os mercadores genoveses que copiaram a receita dos povos nômades da Mongólia. Os venezianos acreditam que Marco Polo importou a massa da China, mesmo não dando muito crédito à suspeita de reputados historiadores de que o famoso viajante nem teria sequer deixado a sua terra natal. Em Roma, afirma-se que os antigos imperadores e senadores já comiam massa. Os sicilianos têm a convicção de que a massa chegou à sua ilha por meio dos gregos ou dos árabes nos tempos medievais. Já os habitantes da Campania acreditam que só os mestres cozinheiros napolitanos poderiam fazer dos seus maccheroni o que a pasta representa hoje para a Itália: uma verdadeira paixão nacional.

Seja como for, é certo que existem mais de 300 variedades de massa, constituindo um dos pratos mais apreciados da cozinha italiana. Toda esta variedade pode ser dividida em dois tipos:



• pasta secca ou pasta asciutta, uma massa à base de sêmola de trigo duro e água, comercializada como produto seco e muito raramente preparada em casa; e

• pasta fresca ou pasta casereccia (fatta in casa), a massa fresca, feita em casa, à base de farinha de trigo, ovo e, eventualmente, água.

A pasta secca é um produto industrializado e deve ser comprado e consumido assim. Mesmo a melhor dona de casa italiana ou o cozinheiro mais ambicioso preferem deixar o seu preparo ao pastaio e, mais recentemente, à fábrica de massas. A pasta secca caracteriza-se por uma tenuta di cottura fiável, ou seja, não se desfaz ao cozinhar.



Ao contrário, a pasta fresca constitui a obra individual do cozinheiro, existindo numerosos segredos e artes para que a massa fique elástica e possa ser aberta na espessura ideal. E pasta fresca pode ser a strisce (tiras) ou ripiena (recheada). Em algumas regiões da Itália, a pasta fresca pode ser colorida, sendo chamada pasta colorata.

PASTA GIALLA
Massa fresca com gemas
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
100 g Farinha de trigo
4 a 5 un Gemas

Preparo
Coloque a farinha numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque 4 gemas e misture com um garfo.
Quando as gemas estiverem incorporadas à farinha, sove bem com as mãos até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente mais gema, aos poucos, até dar o ponto.
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.


PASTA ALL’UOVO
Massa fresca com ovos
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
100 g Farinha de trigo
1 un Ovo grande

Preparo
Coloque a farinha numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque o ovo e misture com um garfo.
Quando o ovo estiver incorporado à farinha, sove bem com as mãos até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente um pouco de água ou mais farinha
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.



PASTA CON SEMOLA
Massa fresca com semolina
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
80 g Farinha de trigo
20 g Semolina (Semola di grano duro)
1 un Ovo grande

Preparo
Misture as farinhas, coloque numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque o ovo e misture com um garfo.
Quando o ovo estiver incorporado à farinha, sove bem com as mãos, até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente um pouco de água ou mais farinha.
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

Marcadores: Cozinha Italiana

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