Presentes nos alimentos, nos remédios e nas misturas destinadas ao sagrado, as ervas e especiarias sempre acompanharam a história das civilizações, tanto “que seria possível reescrever a crônica dos impérios apenas seguindo as rotas por elas trilhadas” (PELT, 2003).
A primeira referência escrita sobre o uso de uma planta como ingrediente culinário vem dos assírios. De acordo com eles, os deuses que fizeram o mundo ficaram tão impressionados com a dificuldade da tarefa que fizeram reuniões antes de iniciar os trabalhos, nas quais bebiam vinho aromatizado com sementes de gergelim.
Muito antes dos assírios e de surgir a escrita, o homem já conhecia as ervas. Arqueólogos acreditam esse conhecimento data de 50.000 anos. Provavelmente, as primeiras experiências aconteceram na época em que se embrulhavam as carnes em folhas antes de assá-las no carvão quente, com o objetivo de proteger o alimento da sujeira e das cinzas. Em suas experiências com as ervas e as especiarias, o homem acabou descobrindo as qualidades de cada uma: alimento, medicamento, veneno, alucinógeno e outras.
Na Idade Média, as especiarias atingiram valores impensáveis para os padrões atuais (figura 01). Uma pequena quantidade de cardamomo, por exemplo, valia o salário de um ano de um homem pobre e escravos eram facilmente trocados por punhados de pimenta em grão.




A importância das especiarias para o homem pode ser medida pelo empenho da Europa em achar um caminho para as Índias, com a finalidade quase que exclusiva de adquirir as chamadas "especiarias", temperos com alto preço nos países europeus. Iniciando com Marco Polo, muitos viajantes aventuraram-se para o Oriente, desvendando caminhos e pontos de comércio das tão procuradas especiarias.
No século XVIII, as ervas e especiarias alcançaram seu auge de utilização, na grande maioria das vezes para disfarçar alimentos estragados e numa combinação bem estranha para o paladar moderno. Condimentos quentes – a pimenta, o gengibre e o cravo-da-índia, por exemplo – eram bastante utilizados em carnes e sobremesas, assim como ervas de sabor adocicado, como o anis e a menta (figura 02). No fim desse período, esboçou-se uma nítida evolução dos complexos condimentos à base de ervas e especiarias, tendendo a diminuir o abuso e impondo o sabor do ingrediente principal nos pratos.



Com o descobrimento da América Central e das ilhas caribenhas, novas especiarias começaram a ser comercializadas, tais como a páprica, que ficou muito popular na Europa e depois foi reintroduzida na América por imigrantes.
Com o advento da Revolução Industrial, no final do século XIX, o poder curativo das plantas passou a ser ridicularizado, a ser considerado ultrapassado, e a importância das ervas e especiarias na culinária sofreu as conseqüências do novo conceito de mundo, moderno e industrializado. Hoje, no entanto, no rastro do naturalismo, o mundo inteiro está redescobrindo os valores alimentares e curativos das plantas.
Por serem de difícil plantio e processamento, as especiarias sempre foram produzidas em grande escala, provenientes do leste – especialmente da Índia, Ceilão e pequenas ilhas como Sumatra, Java, Bali e territórios vizinhos – e consumidas secas.
Já as ervas aromáticas, mais fáceis de plantar e produzir, até mesmo em pequenos espaços, são encontradas frescas e secas no mercado ou colhidas na natureza. Nos países que circundam o Mar Mediterrâneo, por exemplo, as ervas que caracterizam a culinária da região são facilmente encontradas na forma silvestre (foto 01).





Ao longo de todas as últimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por outras culturas relançaram o gosto pelas ervas e especiarias: nas casas e apartamentos, raras são as cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram as delícias do comércio de outrora. Ou até mesmo um pequeno canteiro de ervas... Para os amantes do exotismo que somos, mas sempre à vontade diante de ”um bom prato”, as ervas e especiarias estão de volta!

As ervas na alimentação mediterrânea

Mais que todos os povos do restante da Europa, os mediterrâneos – incluindo aí os italianos – manifestam uma forte estima pela sua terra natal. Para um grego antigo, o banimento era um castigo pior que a morte. Para um habitante da Sicilia, por exemplo, era praticamente impossível entender como uma pessoa pode sobreviver em Londres ou em Hamburgo, já que sob essas latitudes viviam os hiperbóreos: “nada de mar azul e tépido, nada de fragrâncias, nada de odores de ervas para temperar com felicidade os grelhados, arcaicos reencontros com os tempos pré-históricos em que nossos ancestrais grelhavam a caça numa fogueira” (PELT, 2003, p. 172).
Os hábitos culinários e alimentares de cada país e de cada região são definidos e definem particularmente seus habitantes. Como não foram modificados desde a Antiguidade e cada região possui seu clima, sua geografia e sua flora, é nesse meio ambiente que enraizaram as suas tradições à mesa (foto 02).





No Mediterrâneo, homens e mulheres baseiam sua alimentação no que a natureza lhes oferece, de acordo com as estações, lhes proporcionando uma imensa e intensa variação dentro da imutável e repetitiva tradição e permitindo a cada um executar, de acordo com suas preferências e história individuais, o preparo das refeições.
Para entender completamente a culinária italiana, e mais amplamente a mediterrânea, é preciso reconhecer o forte respeito pela natureza – a sabedoria milenar do povo dessa região compreendeu, há milênios, que depende dela para sua perpetuação –, pela cultura gastronômica e pelas tradições. E uma maneira de entender tudo isso é conhecendo mais profundamente as ervas, especiarias e ingredientes típicos que dão personalidade e identidade aos seus pratos perfumados e bem saborosos.
Quando falamos de ervas e especiarias, é importante ressaltar o cuidado com o excesso. A sua utilização na culinária provoca invariavelmente um dos dois resultados: satisfatório ou desastroso. Daí a importância de conhecê-las, seus usos e os efeitos dessas maravilhosas plantas que dão sabores únicos e peculiares aos pratos.

Marcadores: Cozinha Italiana, Ervas e especiarias

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