<META content="MSHTML 6.00.2900.2604" name=GENERATOR><meta name='google-adsense-platform-account' content='ca-host-pub-1556223355139109'/> <meta name='google-adsense-platform-domain' content='blogspot.com'/> <!-- --><style type="text/css">@import url(https://www.blogger.com/static/v1/v-css/navbar/3334278262-classic.css); div.b-mobile {display:none;} </style> </HEAD><BODY><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/platform.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d8940721423393911285\x26blogName\x3dCoisas+de+uma+Chef\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dBLUE\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttps://coisasdeumachef.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3dpt_BR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://coisasdeumachef.blogspot.com/\x26vt\x3d3386802802785420403', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>
sexta-feira, 9 de abril de 2010
Compreendendo a cozinha italiana




“Pergunte a um italiano sobre a cozinha de seu país e, dependendo da pessoa a que a pergunta for dirigida, a resposta vai remeter à cozinha bolonhesa, veneziana, romana, milanesa ou toscana, piemontesa, siciliana ou napolitana." Mas, quanto à cozinha italiana, a pergunta soaria como uma daquelas para as quais não existe resposta. A cozinha italiana é, na verdade, uma cozinha de regiões que precedem no tempo a própria nação italiana, regiões que até 1861 eram parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum – só depois da Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de uma grande parte da população – e praticando estilos de culinária completamente diferenciados.

Tomemos como exemplo as cozinhas de Veneza e de Nápoles, duas culturas nas quais a história culinária dos frutos do mar tem desempenhado um papel tão importante. Assim como os venezianos e os napolitanos não podem se comunicar, isto é, não se entendem na sua língua materna, não existe um único prato dentro do repertório veneziano, leve e moderado, que se possa reconhecer numa mesa napolitana, nem nenhuma das vibrantes e exageradamente saborosas especialidades napolitanas que não pareça exótica em Veneza.

Setecentos quilômetros separam Veneza de Nápoles, mas há diferenças intransponíveis entre Bolonha e Florença, separadas por menos de cem quilômetros de distância. Ao atravessarmos os limites entre as duas capitais regionais, cada aspecto do estilo culinário parece ser antagônico. Da abundante cozinha da Bolonha surge uma exuberante culinária, pródiga em ingredientes caros, completamente barroca na sua incansável exploração de cada requintado contraste de textura e sabor. Por outro lado, o cauteloso e frugal cozinheiro florentino pesa muito bem tudo aquilo que utiliza, e produz um alimento cujas harmonias austeras se compõem a partir do despojamento de seus temas essenciais.

A Bolonha irá rechear a vitela com o suculento presunto de Parma, polvilhá-la com parmesão curado, salteá-la na manteiga e apresentá-la quase coberta sob um véu de trufas brancas, finamente laminadas. Florença prepara um T-bone de tamanho nobre e grelha-o rapidamente sobre um incandescente braseiro de madeiras, temperando-o simplesmente com um fio de azeite de oliva e uma pitada de pimenta moída sobre a carne. Ambos podem ser triunfais.

Os contrastes nas características da comida regional são ainda mais aguçados por dois aspectos dominantes da topografia – as montanhas e o mar.

A Itália é uma península em forma de bota que avança para os mares Mediterrâneo e Adriático, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira ininterrupta das montanhas mais altas do continente, os Alpes. Na base dos Alpes encontra-se a única grande planície da Itália, que abrange Veneza, na costa do mar Adriático, seguindo na direção oeste através da Lombardia e do Piemonte. Esta é a região leiteira da Itália, onde se cozinha com manteiga e os cereais básicos são o arroz para o risotto e o milho que vira polenta. Spaghetti e outras massas industrializadas só foram aparecer nas mesas de Milão e Turim quando as indústrias do norte começaram a atrair mão-de-obra do sul.

A planície termina sua rota em direção oeste um pouco antes de chegar ao Mediterrâneo, cortada pelo sopé de outra grande cadeia de montanhas, os Apeninos. Essa cadeia vai de norte a sul, por toda a extensão do país, como se fosse a saliente espinha dorsal de um enorme animal. Nos flancos leste e oeste, suaves colinas descem em direção aos mares que circundam o país. No centro, a terra forma inóspitos picos de pedra. Escondidos entre picos e declives ficam inúmeros vales, outrora isolados entre si, até que as estradas modernas viessem uni-los, dando origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas, como se vivessem em shangri-lás distintos.

Zonas climáticas surpreendentes, em número e diversidade, para um país relativamente pequeno, também contribuíram para a variedade da cozinha italiana. Turim, a capital do Piemonte, situada na planície aberta no sopé dos Alpes, tem invernos mais rigorosos do que Copenhague e uma das mais fortes cozinhas do país. A costa, a apenas cento e cinquenta quilômetros a oeste, sob o abrigo dos declives protetores dos Apeninos e banhada pelas delicadas brisas mediterrâneas, tem um clima ameno semelhante ao da Riviera francesa. Ali, as flores vicejam, os bosques de oliveiras florescem, ervas perfumadas surgem em cada campo e se fazem presentes em cada prato. Não é por acaso que seja o berço do pesto.

No lado leste dos Apeninos fica a mais rica região gastronômica da Itália, a Emilia-Romagna. Sua capital, Bolonha, talvez seja a única cidade da Itália cujo nome não se associa de imediato, na mente italiana, a monumentos, artistas ou heróis do passado, mas sim à comida.
A Emilia-Romagna é dividida quase por igual entre terras baixas e montanhosas, tendo os Apeninos atrás e, a seus pés, o canto sudeste da grande planície setentrional que segue na direção do Adriático. A planície é extraordinariamente fértil e suas terras são enriquecidas pelos depósitos de aluvião das inúmeras torrentes de água dos Apeninos que correm para o mar. É a principal região italiana na produção de trigo, o mesmo trigo com o qual se produz a famosa massa caseira bolonhesa. O melhor queijo italiano feito com leite de vaca, o parmigiano-reggiano, é dessa região, levando em seu nome o de outras duas regiões, Parma e Regio. O soro do leite utilizado na fabricação do queijo vai para a alimentação dos porcos, que por sua vez fornecem a matéria-prima para os presuntos de Parma e a carne para os mais finos produtos suínos do mundo.

O norte da Itália termina na fronteira sul da Emilia-Romagna, e com a Toscana se inicia a Itália Central. Da Toscana para baixo, os Apeninos e seus sopés, em seu avanço para o sul, se espalham praticamente de costa a costa, tanto que esta parte da Itália é predominantemente montanhosa. Duas grandes mudanças ocorrem na culinária. Primeiro, como é mais fácil na colina plantar um bosque de oliveiras do que criar um rebanho de gado, o azeite de oliva toma o lugar da manteiga como a principal gordura para se cozinhar. Segundo, à medida que nos afastamos dos campos da Emilia-Romagna, sua massa caseira de farinha de trigo mole e ovos é substituída pela massa industrializada, de grão duro e sem ovos – a massa do sul.
Por mais que desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. Não está no norte, no centro ou no sul, nem na península. Não está em Bolonha ou Florença, em Veneza ou Gênova, em Roma, Nápoles ou Palermo. Está em todos os lugares, pois está em toda parte.

Não estamos falando daquilo que foi criado, ou da criatividade dos chefes dos grandes restaurantes. É a cozinha que se estende pela história relembrada, que evolui com o desenvolvimento das aptidões e das idéias transmitidas nos lares através da península italiana e das ilhas, nos becos, nas fazendas, nas grandes cidades. É a culinária da cozinha caseira. Sem dúvida tem existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida, seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma alta gastronomia italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece ser chamada de cozinha italiana.” (HAZAN, 1997)

Quando pensamos na culinária italiana, seja numa viagem gastronômica pela Itália, seja numa refeição em um restaurante ou num prato feito em casa, imediatamente nos vem à mente imagens, sabores e aromas de dar água na boca. Antipasti variados, massas com os mais variados formatos, molhos deliciosos e suculentos, peixes e frutos do mar frescos, saladas apetitosas, frutas e legumes colhidos diretamente no pomar e na horta, carnes da melhor qualidade, sem esquecer os queijos, presuntos, embutidos e os inesquecíveis produtos da panificação e da confeitaria.

A cucina italiana é, atualmente, conhecida e muito apreciada no mundo inteiro. Tanto que, na maioria dos países, os restaurantes italianos são a grande maioria. O mesmo pode ser dito do que é apresentado no estrangeiro como “cozinha italiana”. Longe vão os tempos que, quando muito, eram conhecidas palavras como pizza, spaghetti e que risotto era “arroz de forno”. A difusão da culinária italiana contribuiu para que, praticamente em qualquer lugar do mundo, possamos não apenas comprar especialidades italianas genuínas, mas conhecê-las e saber o que fazer com elas. Quem compra um arroz arborio ou carnaroli, por exemplo, provavelmente já se informou sobre a arte de preparação de um risotto. Ou já é da cultura geral o fato de que o queijo ralado na hora, sobre a massa, é muito melhor que o parmesão barato “de pacotinho”.
Mas afinal, o que há de tão especial nesta cozinha italiana que nos atrai tanto?

Antes de qualquer coisa, deve-se dizer que não existe uma cozinha italiana.
A Itália é um país extenso em comprimento. Do cume dos Alpes até a ponta da bota são mais de 1200 quilômetros e há ainda duas ilhas, a Sicilia e a Sardegna. Do ponto de vista geográfico, a Itália desenha um arco de norte a sul, com diferentes características microclimáticas que proporcionam a existência da proverbial diversidade de embutidos, presuntos e queijos e, naturalmente, de outros ingredientes e formas de prepará-los. Também a conturbada história das diferentes regiões influenciaram os livros de cozinha. Até os nossos dias, a cozinha siciliana denota influências árabes enquanto que, em Trieste, ainda podemos comer o goulasch austro-húngaro.

A arte culinária italiana não possui uma tradição uniforme. Ao contrário, é um assunto de cunho marcadamente regional, para não dizer que cada família defende o seu modo de preparo como o mais correto. Existem, contudo, elementos comuns em todas as cidades e províncias: o profundo respeito às receitas tradicionais, a insistência obstinada em ingredientes de qualidade superior e o amor, o cuidado e o entusiasmo que é posto na preparação destes ingredientes escolhidos.

Por estas razões, muitos italianos não hesitam em fazer longas viagens ou pagar preços um pouco mais elevados a fim de se abastecerem em fornecedores ou produtores de sua confiança, ou mesmo de firmas especializadas que se dedicam aos métodos tradicionais de produção artesanal. É o caso, por exemplo, dos criadores de porcos na Toscana que se esforçam para preservar a criação da raça cinta senese. A criação destes porcos em regime semi-selvagem é dispendiosa, mas a sua carne de alto valor tem sabor incomparável. Os criadores sabem que os seus produtos são um verdadeiro nicho de mercado, mas sabem também que um número cada vez maior de consumidores prefere a qualidade à quantidade. Um outro exemplo é o dos comerciantes de queijo que, deliberadamente, vendem em suas lojas queijos confeccionados com leite fresco, não pasteurizado, provenientes de pequenas queijarias, embora as autoridades competentes da União Européia desaprovem estes produtos que não se enquadram nas suas normas.
A diversidade regional, a elevada qualidade dos produtos e a consciência da tradição gastronômica são três das quatro pernas da mesa italiana. A atitude tipicamente italiana perante a comida e a bebida é a quarta perna que sustenta esta mesa. Na Itália, a culinária significa o puro prazer, sendo assim celebrada como uma festa diária dos sentidos, com a família, os amigos, em casa ou num bom restaurante.

REFERÊNCIAS

CARLUCCIO, Antonio. Carluccio: cozinha italiana completa. São Paulo, Globo, 2006.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.
PIRAS, Claudia (org.). Culinária Itália: especialidades italianas. Königswinter, Alemanha: H.f.ullmann, 2007.

Marcadores:







0 Comentários:

Postar um comentário

Assinar Postar comentários [Atom]

<< Página inicial