Nos pratos da culinária italiana, o sabor se constrói a partir da base. Num molho para massa, num risotto, numa sopa, num ensopado, num estufado ou num prato de legumes, uma base de sabor forte faz os elementos principais se destacarem. Entender este princípio básico da construção de grande parte da cozinha italiana, familiarizar-se com as três técnicas básicas e aplicá-las representa um grande passo em direção ao domínio do fazer culinário italiano. As técnicas são conhecidas como battuto, soffritto e insaporire.





BATTUTO

O nome vem do verbo battere, que significa bater, e o processo descreve a mistura de ingredientes picados produzida ao “batê-los” em uma tábua de corte com a faca apropriada.
Antigamente, os componentes quase invariáveis de um battuto eram toucinho, salsa e cebola, todos picados bem finos. Alho, salsão e/ou cenoura podiam ser incluídos, dependendo do prato. Embora muitos cozinheiros ainda dependam do sabor mais forte do toucinho, a principal mudança introduzida pelo uso contemporâneo foi a substituição deste ingrediente por azeite ou manteiga.
Seja qual for a sua fórmula, um battuto é a base de praticamente todos os molhos para massa, risotto ou sopa, bem como de incontáveis pratos de carnes e legumes.

O battuto sem o toucinho é chamado, na Itália, de trito aromatico, ou simplesmente trito. O trito pode conter uma infindável variação de legumes, ervas frescas, temperos e outros ingredientes: cebola, cenoura, salsão, alho, alho-poró, salsa, alecrim, tomilho, sálvia, pimenta, alcaparra, anchova, casca de limão e de laranja...





SOFFRITTO

Quando um battuto é salteado numa frigideira ou numa panela até a cebola ficar transparente, isto é um soffritto. Esta etapa precede a adição dos outros ingredientes.
Embora muitos cozinheiros preparem o soffritto salteando todos os componentes do battuto de uma só vez, o mais adequado e proveitoso é saltear a cebola e o alho, se for o caso, separadamente. A cebola é salteada primeiro e, quando ficar transparente, acrescenta-se o alho e, quando este começar a dourar, acrescenta-se o restante do battuto. Assim, tem-se uma base mais saborosa e respeita-se o tempo de cozimento de cada ingrediente. Se, no entanto, o battuto contiver alguma gordura, como pancetta, por exemplo, ela pode ser salteada junto com a cebola, reduzindo o uso de outro tipo de gordura.
Um soffritto malfeito compromete o sabor final do prato, mesmo que as demais etapas sejam preparadas cuidadosamente. Se a cebola não for salteada o suficiente, o sabor do molho, do risotto ou do legume nunca se tornará apurado. Se deixar o alho ficar muito escuro, sua pungência dominará todos os outros sabores.

Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se apenas misturar o battuto aos outros ingredientes do prato, o que é designado por a crudo (em estado cru). Neste caso, obtem-se um sabor menos acentuado, como, por exemplo, na preparação de um assado em que a carne cozinha junto com o battuto a crudo desde o início.
Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora não seja reconhecido como tal, por ser esmagado em vez de picado com a faca. Ainda assim, muitos cozinheiros italianos se referem ao battuto como pestino, um pequeno pesto.




INSAPORIRE

A etapa que se segue ao soffritto é chamada de insaporire, conferir sabor. Este termo é geralmente aplicado a legumes e verduras que, na culinária italiana, são uma parte fundamental para a maioria dos primi piatti e para muitos estufados, ensopados ou acompanhamentos. Mas o insaporire pode ser aplicado também à carne moída que está sendo preparada para um molho ou um bolo de carne, ou mais claramente para o arroz, quando está sendo refogado no soffritto como um passo da preparação do risotto.
A técnica do insaporire consiste em acrescentar outros ingredientes à base do soffritto e, sobre o fogo bem alto, salteá-los vigorosamente até que se tenham tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes-base.

Em geral, é possível atribuir o sabor insatisfatório de certos pratos “italianos” à relutância de alguns cozinheiros em seguir cada etapa cuidadosamente, não deixando o ingrediente no fogo pelo tempo necessário ou até mesmo pulando alguma delas.



ÁGUA, A GRANDE CONDUTORA DE SABOR

A água é, ao mesmo tempo, o ingrediente mais precioso e mais discreto da cozinha italiana, e seu valor é imenso exatamente por ser auto-eliminatório. O que a água oferece é tempo. Tempo suficientemente longo para cozinhar o molho de carne sem ressecá-lo ou torná-lo muito concentrado, tempo para um assado ficar pronto usando a maravilhosa técnica italiana de assar carne com a panela ligeiramente aberta, tempo para o arroz desenvolver o amido e resultar num risotto perfeito, tempo para um guisado ou um legume adquirir sabor e maciez.
A água permite a incorporação do sabor sem precisar de outros solventes, como o vinho, que possam alterar o equilíbrio do prato. Depois de prestar esse serviço e evaporar, ela desaparece sem deixar vestígios, permitindo que carnes, legumes e molhos tenham exatamente o sabor esperado.

REFERÊNCIA

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.

Marcadores: Cozinha Italiana

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