sexta-feira, 15 de junho de 2012
Facas e mais facas
Não se pode pensar em cozinha sem pensar em facas. Objeto de desejo de dez entre dez chefs, as preferências de cada um já foram inclusive abordadas aqui no blog. Paula Labaki e Beth Beltrão nos contaram as vedetes de suas cozinhas.
Nada mais justo então que dedicar um post a elas.
Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de ser empunhado.São ferramentas utilizadas desde as mais primitivas eras da humanidade.
Podem ser usadas para as mais diferentes aplicações, como ferramenta, arma ou simples objeto de decoração e para cada função existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação a torna adequada a determinado tipo de uso.
Segundo o dicionário etimológico da língua portuguesa de Antônio Geraldo da Cunha, o vocábulo "faca" possui origem obscura. Entretanto, é sabido que seu registro na língua portuguesa se dá por volta do século XV.
História
A presença desse instrumento é confirmada desde a Idade do bronze (6,5 milhares da anos A.C.) na Ásia Menor. A importância do mais antigo dos talheres foi registrada pelo filósofo estóico Posidónio ao narrar um festim na Gália em 97 a.C. Sua dupla função, de cortar os alimentos e também levá-los à boca, se modificou com o advento do Garfo, conforme Leo Moulin.
Ao longo da história humana, as facas foram produzidas das mais diferentes maneiras em várias sociedades, desde as pedras lascadas pelo homem primitivo, passando pelas facas produzidas a partir de pedaços de meteoritos ricos em ferro, até as facas produzidas nos dias de hoje pela indústria moderna.
O ápice do uso da faca como talher se deu entre o final da Idade Média e o Renascimento com os requintes da Cutelaria na Itália, Alemanha, França e Espanha. No século XIV na França os Reis usavam facas conforme o calendário religioso anual: eram com cabos escuro em Ébano durante a Quaresma e com cabos de ébano e Marfim em Pentecostes.
Há duas versões opostas referentes às opiniões e determinações do Cardeal e Duque de Richelieu, ministro de Luís XIII referentes às facas: conforme Antoine de Furetière, autor do Dicionário Universal, o Cardeal instituiu nas refeições facas de ponta afiada para uso na limpeza dos dentes, enquanto que Norbert Elias, conforme citado por Renato Janine Ribeiro, defende que Richelieu proibiu essas facas mais passíveis de uso mais agressivo.
O Cardeal e Duque de Richelieu era um homem poderoso e respeitado, servindo de exemplo social. A aferição das versões contraditórias poderá ser realizada, verificando, na actualidade, quantas pessoas usam a faca de ponta afiada para uso na limpeza dos dentes e quantas mesas são postas com facas de ponta redonda e fio cortante quase nulo.
Fabricação
De maneira geral, o processo de fabricação de uma faca atualmente consiste em modelar a lâmina, seja através do processo de forja ou de desbaste e aplicar um tratamento térmico conhecido como têmpera, que confere dureza ao fio da lâmina. A lâmina então é afiada e cabeada.
Partes de uma faca:
1.Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8)
2.Cabo ou empunhadura (conjunto dos itens 9 a 11)
3.Ponta ou ponteira
4.Fio ou gume
5.Desbaste (vazado ou bisel)
6.Dorso ou contra-fio
7.Mosca
8.Ricasso
9.Guarda
10.Pomo
11.Cordão
Tipos, tamanhos e formatos
Entre os diversos formatos e tipos de facas existentes, as mais conhecidas são: facas gaúchas, facas culinárias, facas táticas e de combate, facas de camping, facão de mato e as legendárias facas "bowie". Destacam-se ainda as facas utilitárias, termo usado genericamente para designar as facas que não se enquadram em um dos demais tipos com nomenclatura específicoa. Podem ser citados como exemplos de facas utilitárias as "skinner", usadas por caçadores para retirar a pele de animais.
Facas culinárias
As facas culinárias têm como objetivo a chamada "découpage", ou seja trinchar, filetar, fatiar as carnes, aves, peixes, tarefa feita muitas vezes no salão dos restaurantes mais sofisticados, diante dos clientes. Os utensílios de melhor qualidade são as facas com cabo em material sintético e lâmina em aço inoxidável com liga cromo-molibdênio.
As facas culinárias apresentam os seguintes tipos principais, indicadas em ordem decrescente de tamanho médio de cada tipo:
Faca de "chef" - Serve para quase tudo, lâmina longa (20 a 30 cm) e larga, ponta ligeiramente curva.
Faca para filetar - Com pequenas ranhuras (alvéolos), longa, para cortar lâminas finas de presunto cru ou salmão.
Faca para pão - Serrilhada e longa.
Faca lisa - lâmina mais fina, para cortar peixes, frios, massas folhadas.
Faca para desossa - para desossar carnes, aves, peixes, também descascar frutas e legumes, Lãmina longa, fina, pontiaguda.
Faca para legumes - semelhante á do "chef", porém bem menor (10 a 12 cm).
Faca para tornear - bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.
Acessórios: Gancho trichador - como um garfo grande de 2 pontas, usado para fixar o que vai ser cortado.
Chaira - Afiador das lâminas, feita em metal bem mais duro e resistente do que as mesmas.
Lâmina: A parte perfuro-cortante da faca, onde se encontra o gume, geralmente construída em aço e revestida pelo cabo numa das extremidades, permitindo a sua empunhadura segura. O formato da lâmina determina o tipo de faca e, em conjunto com a geometria transversal da lâmina (vazado ou desbaste), adequa a faca ao tipo de material a ser cortado e também a profundidade do corte a ser feito. Basicamente temos três tipos:
a geometria do tipo "Hollow Ground", onde a superfície da lâmina é côncava, privilegiando cortes finos e superficiais, porém, com menos resistência a impactos;
a geometria tipo "Flat Ground", onde a superfície da lâmina é reta, privilegiando cortes mais profundos e que confere maior resistência a impactos, tornando a lâmina ideal para tarefas pesadas;
a geometria do tipo "Convex Ground", onde a superfície da lâmina é convexa, exatamente o oposto do tipo "Hollow Ground". Atualmente é o tipo menos usado, exatamente por não apresentar vantagens significativas em relação aos tipos anteriormente mencionados.
Bainha
Proteção para o abrigo da lâmina, habitualmente executada em tecido, couro, madeira ou metal ou numa combinação desses materiais, também servindo para que uma faca possa ser portada e transportada com segurança. Normalmente, bainhas antigas em pele, tecido, couro ou madeira possuíam a ponteira e o bocal em metal para reforço. No Brasil, na Argentina e no Uruguai este tipo de bainha com ponteira e bocal geralmente em prata ou alpaca, quando confeccionada em couro, é popularmente conhecido como bainha "picanço" ou "picazo".
Marcadores: Diversos
0 Comentários:
Postar um comentário
Assinar Postar comentários [Atom]
<< Página inicial