domingo, 14 de outubro de 2012
O molho em tudo: alcance da alquimia gastronômica
Excelente post do Anacreon de Téos
Um toque de molho e ali está a diferença. Em quase tudo e não apenas nos complementos ideais para massas, por exemplo. Verdade que não se come macarrão sem molho, mas o alcance dessa alquimia gastronômica vai muito além disso. Até mesmo quando se faz um churrasco, uma picanha de primeira linha e se usa aquele molho de estragão ou algum vinha-d'alho já no prato.
Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.
Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado o molho.
Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.
Mãos à obra, portanto. Podemos abrir nossa refeição com um sotaque oriental do Harumaki, que conhecemos aqui por Rolinho Primavera. A sugestão é da Arosa, com a massa folhada enrolada e recheada, acompanhada por um molho agridoce, contendo vinagre, açúcar e catchup. Boa entrada, que pode antecipar um peixe grelhado, que tem no molho o diferencial, caso da Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa, uma referência a uma receita original de Fran Jubran, do blog Frango com Banana. A cioba é um peixe avermelhado, muito saboroso e que dá também o toque colorido ao prato. E o molho adocicado da framboesa o complemento ideal.
Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis!
Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são "chapeuzinhos" recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.
Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.
E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.
Agora é só escolher e preparar.
Bom apetite!
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| Chich barak |
Chich barak
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
Ingredientes:
Massa
350 g de farinha de trigo
120 ml de água
30 g de manteiga
sal a gosto
Recheio
300 g de carne moída
1 cebola picada
coentro fresco
sal e pimenta síria
Molho
1 litro de coalhada fresca
350 ml de água
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alho amassado
20g de amido de milho
hortelã seca
snubar (piñoli) para decorar
sal a gosto
Preparo:
Massa
Misturar a farinha de trigo, a água, a manteiga e o sal com as mãos até obter uma massa lisa.
Recheio
Suar a cebola picada e acrescentar a carne moída.
Temperar com sal, pimenta e coentro fresco.
Esfriar
Montagem
Abrir a massa em uma superfície enfarinhada. Cortar em pequenos círculos e rechear com a carne moída. Dobrar a massa como um pastel e juntar as pontas.
Assar em forno pré-aquecido (180ºC) até ficarem levemente dourados
Molho
Bater no liquidificador a coalhada fresca, a água e o amido de milho.
Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mistura da coalhada. Temperar. Levar ao fogo até levantar fervura. Colocar os chapeuzinhos de massa retirados do forno e cozinhar até ficarem macios. Servir com o snubar e a hortelã seca.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 - Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Massa
350 g de farinha de trigo
120 ml de água
30 g de manteiga
sal a gosto
Recheio
300 g de carne moída
1 cebola picada
coentro fresco
sal e pimenta síria
Molho
1 litro de coalhada fresca
350 ml de água
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alho amassado
20g de amido de milho
hortelã seca
snubar (piñoli) para decorar
sal a gosto
Preparo:
Massa
Misturar a farinha de trigo, a água, a manteiga e o sal com as mãos até obter uma massa lisa.
Recheio
Suar a cebola picada e acrescentar a carne moída.
Temperar com sal, pimenta e coentro fresco.
Esfriar
Montagem
Abrir a massa em uma superfície enfarinhada. Cortar em pequenos círculos e rechear com a carne moída. Dobrar a massa como um pastel e juntar as pontas.
Assar em forno pré-aquecido (180ºC) até ficarem levemente dourados
Molho
Bater no liquidificador a coalhada fresca, a água e o amido de milho.
Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mistura da coalhada. Temperar. Levar ao fogo até levantar fervura. Colocar os chapeuzinhos de massa retirados do forno e cozinhar até ficarem macios. Servir com o snubar e a hortelã seca.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 - Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
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| Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa |
Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa
Baseado em receita de Fran Jubran, do blog Frango com Banana
Ingredientes:
4 filés de cioba com a pele (cada uma com aproximadamente 180g)
1 xícara de arroz selvagem cozido
½ cebola
2 dentes de alho
200 g de framboesa (pode ser a fruta congelada)
70 g de açúcar
200 ml de água
1 xícara de vinho branco
azeite
sal
Modo de fazer:
Em uma panela, coloque um fio de azeite, a framboesa, o açúcar, o vinho e deixe evaporar por uns 15 minutos. Então acrescente a água - estará pronto quando reduzir a 1/4 do líquido ficando com consistência de calda (aproximadamente 1 hora no fogo).
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, doure os filés de peixe por um minuto cada lado e leve as postas ao forno por 20 minutos.
Após ter feito o arroz selvagem, seguindo a receita básica que vem nas embalagens, escorra bem a água, refogue no azeite a cebola bem picadinha e o alho amassado. Acrescente o arroz e salteie por uns 5 minutos.
Disponha em um prato o arroz, a cioba e o molho de framboesa.
Rendimento: 4 porções.
Em uma panela, coloque um fio de azeite, a framboesa, o açúcar, o vinho e deixe evaporar por uns 15 minutos. Então acrescente a água - estará pronto quando reduzir a 1/4 do líquido ficando com consistência de calda (aproximadamente 1 hora no fogo).
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, doure os filés de peixe por um minuto cada lado e leve as postas ao forno por 20 minutos.
Após ter feito o arroz selvagem, seguindo a receita básica que vem nas embalagens, escorra bem a água, refogue no azeite a cebola bem picadinha e o alho amassado. Acrescente o arroz e salteie por uns 5 minutos.
Disponha em um prato o arroz, a cioba e o molho de framboesa.
Rendimento: 4 porções.
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| Molho alla camaresca |
Molho alla camaresca
Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria
Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco
50 g de champignon cozido e picado
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado para apurar o molho
4 camarões graúdos cozidos na água com sal
100 g de queijo catupiry
50 g de queijo parmesão ralado para gratinar
Modo de preparo
Coloque o champignon na panela com a manteiga e deixe até reduzir bem. Em seguida, acrescente o creme de leite. Quando a mistura estiver fervendo, junte o queijo parmesão para apurar o molho.
Com a massa já cozida e bem escorrida, junte-a ao molho para misturar bem.
Coloque o molho e massa em um refratário. Corte os camarões longitudinalmente, em duas partes.
Disponha os camarões em cima da massa. Acrescente o queijo catupiry em ‘pelotas', com o auxílio de uma colher.
Por último, coloque o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 2 porções.
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 - Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943
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| Penne alla Boscaiola |
Penne alla Boscaiola
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
1 cebola
2 dentes de alho
100 g de cogumelo porcini seco
200 g de tomate pelado italiano
½ pimentão vermelho
50 g de ervilha
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Salsinha
Orégano
1 xícara de molho branco (Béchamel) ou creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
500 g de penne
Preparo:
Hidrate os cogumelos por 15 minutos.
Refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourarem. Acrescente o cogumelo e deixe dourar um pouco. Acrescente a ervilha e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate pelado, o sal, o orégano, a pimenta do reino e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até apurar.
Cozinhe o macarrão, junte ao molho, acrescente o bechamel ou creme de leite e salpique com salsinha.
Rendimento: 6 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) - Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Obs.: A origem do nome do prato tem a ver com os cortadores de árvores, que necessitavam de uma refeição bem calórica para aguentar o trabalho braçal. Assim, adicionavam o funghi - de origem selvagem e encontrado apenas nos bosques onde trabalhavam. Neste prato é possível trocar o tomate pelado pela lingüiça toscana e dobrar a dose de molho branco, conforme o gosto.
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
1 cebola
2 dentes de alho
100 g de cogumelo porcini seco
200 g de tomate pelado italiano
½ pimentão vermelho
50 g de ervilha
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Salsinha
Orégano
1 xícara de molho branco (Béchamel) ou creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
500 g de penne
Preparo:
Hidrate os cogumelos por 15 minutos.
Refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourarem. Acrescente o cogumelo e deixe dourar um pouco. Acrescente a ervilha e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate pelado, o sal, o orégano, a pimenta do reino e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até apurar.
Cozinhe o macarrão, junte ao molho, acrescente o bechamel ou creme de leite e salpique com salsinha.
Rendimento: 6 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) - Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Obs.: A origem do nome do prato tem a ver com os cortadores de árvores, que necessitavam de uma refeição bem calórica para aguentar o trabalho braçal. Assim, adicionavam o funghi - de origem selvagem e encontrado apenas nos bosques onde trabalhavam. Neste prato é possível trocar o tomate pelado pela lingüiça toscana e dobrar a dose de molho branco, conforme o gosto.
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| Perdiz ao molho madeira |
Perdiz ao molho madeira
Ingredientes:
4 perdizes
8 fatias de toucinho defumado
100 g de manteiga
½ copo de aguardente
1 cebola
1 dente de alho
1 cálice de vinho madeira
2 cenouras
1 colher (sopa) de mostarda
sal a gosto
Modo de Preparo:
Tempere as perdizes com sal e envolva nas fatias de toucinho. Leve ao forno com metade da manteiga até ficarem macias. Regue de vez em quando com o vinho Madeira e a gordura da própria assadeira.
Numa frigideira, coloque o restante da manteiga e refogue a cebola e o alho picados e as cenouras raladas. Acrescente a mostarda, deixe tomar gosto e passe no liquidificador. Junte o molho da assadeira e reserve.
Jogue a aguardente sobre as perdizes e acenda um fósforo para flambar. Coloque-as numa travessa, cobertas com o molho, e sirva.
Rendimento: 4 porções.
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| Ragu de linguiça |
Ragu de linguiça
Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia
Ingredientes:
500 g de linguiça fresca (de boa procedência)
1 kg de tomate maduro para molho
1 cebola grande bem picadinha
3 dentes de alho picadinho
2 galhos de tomilho fresco
3 folhas de louro
250 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de carne
azeite de oliva para refogar
Preparo:
Lave os tomates e asse em forno alto até tostar a pele (20 minutos aproximado). Retire a pele e bata a polpa no liquidificador e reserve.
Tire a pele da linguiça e pique.
Numa panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e frite bem a linguiça. Depois adicione o alho e a cebola e refogue até murchar. Coloque o vinho e deixe evaporar. Coloque a polpa de tomate, o louro e o tomilho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Se necessário acrescente o caldo de carne.
Rendimento: 12 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos - Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
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| Harumaki |
Rolinho Primavera (Harumaki)
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
Ingredientes:
300 g de Massa Fillo Arosa
Recheio:
220 g de carne bovina (sugerimos também suína, frango ou camarão)
½ repolho pequeno cortado em fatias finas
1 cenoura grande cortada em fatias enviesadas, depois em tiras não muito finas
sal, pimenta-do-reino, gengibre, shoyu e saquê a gosto
farinha de trigo
óleo de soja ou azeite para refogar
Molho:
1 copo de água
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (chá) de amido de milho
Preparo:
Descongele a Massa Fillo Arosa conforme as instruções da embalagem. Corte a carne em tirinhas e tempere com uma colher de sopa de saquê, shoyu e raspas de gengibre.
Numa panela, aqueça o óleo e refogue a carne e as verduras. Tempere com pimenta-do-reino, shoyu e polvilhe um pouco de farinha para encorpar. Deixe esfriar.
Molho
Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando até engrossar.
Montagem:
Corte a massa Fillo em tiras de 12,5 x 50 cm aproximadamente. Coloque uma colher de recheio a 4 cm da borda, enrole 2 vezes. Dobre toda a lateral. Torne a enrolar, como se estivesse fazendo um embrulho. Frite em óleo quente e fogo brando com cuidado para não deixar queimar. Enxugue em papel toalha e sirva juntamente com o molho.
Dica: Se preferir, coloque os Rolinhos Primavera em uma assadeira e leve-os para assar em forno brando (140ºC) até ficarem dourados.
Rendimento: 14 a 16 rolinhos.
Fonte: Paraná Online
Marcadores: Molhos, Na cozinha
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