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terça-feira, 2 de outubro de 2012
Molho bisque - delicioso para acompanhar frutos do mar

Robalo envolto em Massa Folhada com Duxelles de Champignons ao Molho Bisque e Legumes Glacê. Chef Rouge (R. Bela Cintra, 2.238, São Paulo, SP. Tel. 11 3081-7539)
O molho bisque é um dos meus prediletos para acompanhar frutos do mar.

Ingredientes:


Carcaça e cabeças das 2 lagostas
3 dentes de alho levemente amassados e com casca
1 cenoura cortada em cubos
1 cebola cortada em fatias
1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
50ml conhaque
200ml vinho branco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni
1 pimenta dedo de moça picada em pedaços bem pequenos
300ml creme de leite
300ml leite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de estragão picado
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite. Jogue a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Ele serve para dar um pouco de acidez ao molho. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.
Agora, se a intenção for arrasar por completo a dica é...


RAVIOLINI DE LAGOSTIM AO MOLHO BISQUE COM CHAMPANHE E TRUFA NEGRA

INGREDIENTES

Recheio - lagostim
- 600 g de lagostim
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 clara
- 200 g de camarão-ferrinho limpo

Massa
- 2 ovos
- 100 g de farinha de trigo 00 italiana (peneirada duas vezes)
- 100 g de farinha de sêmola italiana
- 1 pitada de sal
- 20 ml de azeite

Molho bisque
- 2 kg de casca de lagostim
- 200 ml de champanhe brut
- 40 ml de azeite
- 500 ml de creme de leite fresco
- 1 cebola picada
- 1 alho-poró
- 25 g de páprica doce
- 100 ml de conhaque
- 20 g de trufa negra (picada)
- 50 g de fava fresca
- 3 litros de água

PREPARO

Lagostim
- Pique o lagostim e tempere com o sal e a pimenta. Acrescente a clara batida. Coloque para gelar e reserve

Massa
- Misture as farinhas, faça um vulcão, acrescente o ovo, o azeite e o sal. Misture e deixe descansar por 30 minutos. Cilindre a massa e faça os raviolinis. Reserve

Molho
- Em uma panela pré-aquecida com azeite, doure as cascas do lagostim e acrescente a cebola, o alho-poró e a páprica. Frite bem e flambe com o conhaque. Adicione a água e deixe ferver. Retire as impurezas do caldo. Baixe o fogo e deixe cozinhar por duas horas. Coe e reduza a 1/3. Adicione o champanhe e o creme de leite e deixe apurar o molho. Ajuste o sal e a pimenta. Reserve

Finalização
Numa panela com água fervendo, cozinhe o raviolini por dois minutos. Coloque o molho numa frigideira com os camarões e a fava, deixe ferver e acrescente a massa. Deixe por mais um minuto no fogo. Finalize com a salsinha. Disponha o raviolini num prato raso. Decore com trufa negra e gengibre frito. Sirva

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