quarta-feira, 12 de setembro de 2012
Pudim Abade de Priscos
Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga. Como outros doces de Portugal, pode ser considerado um doce conventual, sendo uma das poucas receitas que o abade de Priscos transmitiu para o público.
O pudim ficou conhecido quando Pereira Júnior, diretor do Magistério Primário feminino de Braga no antigo Convento dos Congregados, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério.
Falar do Abade de Priscos não é propriamente tarefa fácil. A realidade é que deste Mestre da Arte Culinária pouco se sabe. Para além da parca bibliografia, de algumas histórias contadas por pessoas que ainda o conheceram na verdade de pouco mais se sabe.
Porém o que existe é suficiente para o MITO! O padre Manuel Joaquim Machado Rebelo nasceu a 29 de Março de 1834 na freguesia de Santa Maria de Turiz, concelho de Vila Verde e morreu a 24 de Setembro de 1930 com 96 anos portanto. Teve vários dotes artísticos: quando moço revelou-se grande amador dramático e dedicou-se com paixão à fotografia, mas foi na Arte Culinária que atingiu o expoente máximo. O Abade Priscos foi um verdadeiro amador, aquele que ama, porém, a executar foi um completo profissional e capaz de dirigir qualquer cozinha, já que dominava totalmente a sua arte, as técnicas eram precisas, tinha os seus segredos e sabia como ninguém fixar a mais típica e justa acentuação de paladar, que é, e será sempre, a marca soberana da origem. “Marca de origem” que é, finalmente, o mais importante da nossa tradição culinária. Não serão tanto as receitas, mas aquela maneira muito nossa de preparar os pitéus com os nossos aromas e paladares, como só nós sabemos fazer (e que os estrangeiros, mesmo vivendo entre nós, nunca “afinam” totalmente). A sua arte deliciou e deslumbrou quem dela fruiu.
E agora, uma história portuguesa, com certeza!
- O Arcebispo D. Manuel Baptista da Cunha, que governou a Diocese de Braga desde 1889 a 1913, era grande amigo do seu Abade de Priscos e a cada passo o visitava, nos seus passeios de carruagem pelos arredores da cidade. Encontrava-se este Prelado nas Termas de Vizela, em tratamento, quando, certo dia, expediu a Mgr. Manuel Pereira Júnior, secretario da Câmara Eclesiástica, o seguinte telegrama:
- Amanhã, uma hora da tarde, almoço onze pessoas distinção. Mgr. Manuel Pereira Júnior mudou de cor. Corre a estação, mete-se no primeiro comboio e cai em Priscos como uma bomba, a pedir ao Abade que lhe valesse. O Abade nem lhe respondeu. Pôs o chapéu na cabeça, pegou na inseparável maleta dos segredos, enfiou-lhe o braço e abalaram os dois para a estação de Tadim. Chegados a Braga, já dentro do Paço Arquiepiscopal, o Abade, depois de algumas perguntas e de passar revista á despensa disse apenas: – O cozinheiro da casa e um ajudante ás ordens dele. Uma pedra mármore para manipulação de massas. Duas garrafas de bom vinho branco e um grande boião de manteiga dentro do poço, para gelar. O resto é comigo. E saiu a fazer algumas compras. No dia seguinte, à hora marcada, o Prelado e os convidados sentavam-se à mesa. Eram todos altas personalidades políticas, contando-se entre elas o Conselheiro José Maria de Alpoim. O almoço estava esplêndido. Mgr. Pereira Júnior encontrava-se na cozinha para manter o pessoal em respeito. Nisto, o Abade de Priscos fez a última prova de uma iguaria que devia seguir para a sala. De repente, dá uma patada no chão e passa valentíssima reprimenda ao cozinheiro do Paço.
A preparação tinha esturrado… – Alto! – disse o Abade. E já com o melhor sorriso, enquanto tirava da maleta um frasquinho: – Realmente servir “bispo” ao próprio Bispo seria o cúmulo! – Aspergiu a preparação afectada, levou-a de novo ao lume por instantes, provou e mandou servir:
- Vão saborear, porque está óptimo! E estava. O defeito tinha desaparecido. Pena foi que levasse o segredo para a cova.
Mgr. Pereira Júnior, que ao tempo dirigia a Associação Escolar Feminina, composta de raparigas que se destinavam ao Magistério Primário, um dia, no Paço, pediu ao Abade de Priscos que lhe desse uma colecção de receitas escritas para desenvolvimento das filiadas. O Abade fitou-o com benevolência e disse:
– Da melhor vontade, creia, acederia aos seus desejos, mas obsta um impossível.
– Qual é?
– É o impossível de lhe dar com as receitas os dedos das minhas mãos e o meu paladar. A culinária é uma arte muito bela, mas depende inteiramente do artista que a pratica. Quer uma prova do que digo? Vai ver como tenho razão.
E entram na cozinha.
– Eu e o cozinheiro da casa vamos fazer um pudim, cada um o seu, precisamente com a mesma composição.
Era o seu famoso pudim de toucinho, receita aparentemente simples, mas a que ninguém sabia dar as voltas como ele. É assim:
Deita-se num tacho de latão ou de cobre meio litro de água e logo que esta ferva, quinhentas gramas de açúcar pilé, casca de limão, canela em pau e cinquenta gramas de gordo de bom presunto de Chaves ou de Melgaço. Separam-se das claras quinze gemas de ovos e batem-se estas muito bem. Junta-se-lhe um cálice de vinho do Porto e bate-se tudo novamente. Quando estiver em meio ponto, passa-se a calda por um coador de rede muito fina e misturam-se-lhe as gemas de ovos. Barra-se uma forma interiormente e com a maior minúcia, de açúcar queimado. Deita-se a preparação na forma, tapa-se cuidadosamente e põe-se a cozer em banho-maria. Passados trinta minutos está pronto o pudim.
Assim fizeram os dois cozinheiros. Depois desenformaram-se os pudins. Mgr. Pereira Júnior provou na devida altura um e outro. Eram duas coisas totalmente diferentes. Os dedos e o paladar do Abade de Priscos tinham triunfado.
No dia 3 de Outubro de 1887, El-Rei D. Luís I, no norte do País com a Família Real, foi de visita à Póvoa de Varzim. As autoridades locais convidaram o Abade de Priscos para dirigir a cozinha e Preparar o régio banquete. Desempenhou-se o Abade da tarefa com tão alto nível que o monarca mandou chamá-lo à sua presença, para o conhecer pessoalmente. D. Luís, notoriamente tido como prático de cozinha, quis saber qual era a composição de certo prato servido, complicado e de sabor delicioso.
O Abade sorridente, informou: – Era palha, Real Senhor!
– Palha!? – disse o Rei espantado . – Então dá palha ao seu Rei!?
O Abade baixou a cabeça a fingir-se de envergonhado e, com sorriso manhoso, esclareceu: – Real Senhor! Todos comem palha, a questão é sabê-la dar…
Agora... vamos pra cozinha?!
Ingredientes :
0.5l de água
0.5Kg de açúcar + 150gr para o caramelo
casca de limão
1 pau de canela
50gr de toucinho (segundo o Abade o toucinho deve ser de um bom presunto de Lamego ou Chaves)
15 gemas
1 cálice de vinho do porto
0.5Kg de açúcar + 150gr para o caramelo
casca de limão
1 pau de canela
50gr de toucinho (segundo o Abade o toucinho deve ser de um bom presunto de Lamego ou Chaves)
15 gemas
1 cálice de vinho do porto
Modo de fazer:
Leva-se a água ao lume. Assim que esta ferva junta-se o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho em lascas finas. Deixa-se ferver até atingir o ponto de espadana (120ºC).
Entretanto batem-se as gemas com o vinho do porto e junta-se depois a calda de açúcar vazando-a através de um coador de rede fina para a tigela das gemas.
Mexe-se bem e coloca-se na forma de pudim previamente caramelizada com o restante açúcar.
Leva-se a cozer, bem tapado, em banho-maria durante cerca de 1 hora.
Depois de bem frio desenforma-se para o prato de servir.
Entretanto batem-se as gemas com o vinho do porto e junta-se depois a calda de açúcar vazando-a através de um coador de rede fina para a tigela das gemas.
Mexe-se bem e coloca-se na forma de pudim previamente caramelizada com o restante açúcar.
Leva-se a cozer, bem tapado, em banho-maria durante cerca de 1 hora.
Depois de bem frio desenforma-se para o prato de servir.
Marcadores: Cultura, Na cozinha
1 Comentários:
Que delicia de pudim, eu adoro!
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