quinta-feira, 23 de agosto de 2012
Temperos: ervas e especiarias
Tempero é o nome que se dá
ao conjunto de condimentos, cuja função é realçar o gosto do prato. São exemplos de
temperos o sal, a canela, o coentro, o aneto, o alho, o louro, a pimenta e a
salsa, entre outros.
Os temperos se dividem em
Ervas e Especiarias. Tempero de ervas são as folhas frescas ou secas das
plantas. exemplo: salsa, cebolinha.
Já o tempero de
especiarias são: fruto, sementes, flores, caule casca, e raízes das plantas.
Marcantes pelo seu sabor e Aroma. Exemplo: Noz moscada, semente do coentro,
raiz do coentro.
O termo especiaria ou
espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa,
designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca,
caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados.Isto deve-se à presença de óleos
essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são
utilizadas principalmente as folhas.
Além de utilizadas na culinária, com fins de
tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas em
farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e
medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas entre
as corporações - notadamente entre os especieiros e os boticários.
Embora cada região do
planeta possua as suas próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas,
desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais. Para
atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente,
através de várias rotas terrestres e marítimas, que uniam não apenas a Europa
internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da seda) e a
Índia (rota das especiarias). A dinâmica dessas rotas variou ao sabor das
guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império
Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o
comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade.
Utilizadas não só para
conservar os alimentos e melhorar seu sabor, mas também como medicamentos,
afrodisíacos, perfumes, incensos etc., as especiarias eram compradas
secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resistência a mofos e
pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e próspero seu
comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou terra sem
perder as qualidades aromáticas e medicinais. As mais procuradas, no século XV,
eram a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-moscada. Nativas da Ásia,
eram difíceis de obter e, portanto, extremamente caras. Eram usadas até mesmo
como moeda e, segundo Nepomuceno, constituíam "dotes, heranças, reservas
de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos
e obrigações religiosas". Também era costume presentear (ou subornar)
os magistrados com especiarias. Em 29 de Maio de 1453, a tomada de
Constantinopla pelos otomanos dificultou ainda mais o acesso a esses produtos,
pois as rotas de comércio dos principais condimentos passaram ao controle
turco, ficando, assim, bloqueadas as atividades dos mercadores cristãos.
Na tentativa de contornar
o problema, Portugal e Espanha organizaram expedições para a exploração de
rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente. O projeto português previa
um ciclo oriental, contornando a África, enquanto que o projeto espanhol
apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América.
Com o estabelecimento de
colônias no continente americano, as nações europeias introduziram nelas o
plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais
acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como consequência levar as
próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento das espécies
nativas que tinham efeitos similares.
Normalmente, na cozinha,
as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas
secas, embora percam algumas propriedades. De qualquer modo, não devem
confundir-se com as especiarias, que são em geral utilizadas secas e, muitas
vezes, reduzidas a pó.
As aromáticas são
utilizadas desde tempos imemoriais e, segundo alguns investigadores,
acompanharam as migrações e a evolução dos povos que as utilizavam,
inclusivamente protegendo a sua saúde, devido às suas propriedades
antimicrobianas que, não só evitam algumas infeções, como a própria
deterioração dos alimentos frescos. Além disso, muitas destas plantas têm
propriedades medicinais, principalmente na facilitação dos processos
digestivos.
No entanto, para manterem
as suas propriedades, as ervas só devem ser adicionadas aos alimentos no fim da
sua preparação, uma vez que o calor prejudica-as.
As ervas frescas devem ser acrescentadas na receita, somente ao final do cozimento, para não desaparecerem, ou seja, você não perceber o sabor. Compre o suficiente para usar no máximo, em 1 semana. As ervas secas, "dizem", tem o sabor um pouco mais acentuado, devendo também ser salpicadas no final do prato.
Já as especiarias, prefira comprar inteiras e não moídas. As moídas perdem sabor e aroma, com até um mês. Algumas sementes bastam ser amassadas para liberarem o sabor e aroma. É o caso da pimenta do reino, endro, coentro, cominho, etc... Isso porque, inteiras, elas mantém o óleo essencial protegido por mais tempo. É o óleo que dar sabor aos alimentos.
As ervas frescas devem ser acrescentadas na receita, somente ao final do cozimento, para não desaparecerem, ou seja, você não perceber o sabor. Compre o suficiente para usar no máximo, em 1 semana. As ervas secas, "dizem", tem o sabor um pouco mais acentuado, devendo também ser salpicadas no final do prato.
Marcadores: Cultura, Ervas e especiarias
1 Comentários:
muito esclarecedor
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