segunda-feira, 18 de junho de 2012
Boeuf Bourguignon
Assisti pela décima vez neste sábado o filme Julie & Julia e fiquei morrendo de vontade de preparar um Boeuf Bourguignon. No filme, que é baseado em duas histórias reais, Julie Powell (interpretada por Amy Adams) prepara, entre diversas receitas, um Boeuf Bourguignon do excelente livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (no filme interpretada por Meryl Streep).
Poucos pratos representam uma região como um Boeuf Bourguignon representa a Borgonha. Com tantas receitas clássicas espalhadas pelo mundo, é muito difícil definir um top 10 de receitas clássicas França. No entanto, uma coisa é certa: ninguém contestaria a entrada de um Boeuf Bourguignon entre os ícones gastronômicos do país.Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha. Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.
O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações.
Uma das técnicas utilizada pela Julie do filme, é cozinhar a carne em uma panela de ferro no forno. É importante empregar uma panela que não possua partes de madeira, nas alças ou tampa. Essa panela é muitas vezes conhecida internacionalmente como Dutch oven (ou French oven).O termo original vem do sistema de produção com ferro fundido usado pelos holandeses para fabricação das panelas. No século 16 a panela era pendurada em uma fogueira produzindo um cozimento lento.
O termo French oven surgiu depois e foi criado provavelmente para designar as maravilhosas panelas francesas que podem ser utilizadas para esse fim, tais como as produzidas pela Le Creuset. Ah! Le Creuset...
O resultado final do cozimento é excepcional: uma carne que se desmancha e um molho espesso com gosto de carne e vinho.
O princípio da receita é muito simples, mas não por isso menos nobre: uma carne dura e bem nervosa que é marinada e cozida durante horas e horas em fogo baixo, até que fique impressionantemente macia. Já aviso àqueles que gostam de pratos rápidos e fáceis que esse não é o caso: reserve pelo menos uma tarde inteira, para comer o prato no almoço do dia seguinte. Foi o que fiz... Comprei o material no domingo pela manhã e dediquei o meu dia ao preparo... Ainda deixei "dormir" na geladeira, para almoçarmos hoje, segunda feira.
Há certos passos e detalhes que fazem toda diferença no resultado final.
Dica um: força no músculo.
A melhor carne para se fazer o ensopado é o músculo. Nenhum outro corte tem tão pouca gordura, com um misto de nervos e gelatina que resultam numa textura leve, macia da carne, aliada à consistência certa no molho. Um adendo: a etapa de dourar bem carne é importantíssima. Não faça com pressa demais.
Dica dois: vinho bom.
Outro fator essencial é o vinho que usará na marinada e, posteriormente, no molho. Claro que o ideal é um vinho da borgonha, mas como não conseguimos aqui um bom vinho francês a 2 euros/garrafa, o bom senso nos indica a, ao menos encontrar um bom pinot noir a preço acessível. Só não deixe de fazer a receita por conta disso. Um Merlot, um Cabernet, um Syraz também são opções. A única grande regra é: cozinhe com um vinho bom o suficiente para você tomar puro... e na hora. Nada de usar aqueles restos de dez garrafas de vinho velho que sobraram ao longo dos últimos dois meses. Abra na hora e, beba uma taça (porque ninguém é de ferro) e mande bala.
Dica três: leve na concha.
Depois de dourar bem a carne e fervê-la na marinada, começa um processo longo de cozimento, que precisa ser acompanhado constantemente para escumar fora a gordura e as impurezas que sobem à superfície. Isso certamente vai tornar o prato mais leve.
Agora que tal correr para a cozinha e preparar com calma o meu almoço de hoje?! Mas lembre-se... para hoje não dá...
Receita de Bouef Bourguignon
(serve 6 pessoas)
Ingredientes
1,5 kg de alcatra
150 gr de costela de porco salgada
3 cebolas roxas médias
1 cálice de conhaque
500 ml de vinho tinto seco
300 ml de caldo de carne
1 dente de alho
25 cebolas bem pequenas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 galhos de tomilho
6 ramos de salsa
4 folhas de louro
½ xícara de farinha de trigo
quanto basta de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Marinada (tempo estimado: 3,5 horas)
Corte a carne em quadrados de aproximadamente 5 cm de lado e 6mm de espessura.
Tempere-os com sal e pimenta. Coloque as peças de carne em uma travessa retangular de vidro. Ponha por cima as cebolas roxas cortadas em fatias, metade do azeite de oliva e metade das ervas (tomilho, salsa e louro). Despeje por cima o vinho. Cubra com papel filme e deixe marinando na geladeira por pelo menos 3 horas.
2. Pré-preparo (tempo estimado: 30 minutos )
Individualize as costelas de porco e retire algumas lascas, como se fossem finos palitos de fósforos, mantendo parte da carne junto aos ossos da costela. Reserve.
Esmague um dente de alho e reserve.
Faça um bouquet Garni usando a metade restante das ervas. Amarre-as em um cordão e reserve.
Prepare um caldo de carne ou dissolva um tablete de caldo de carne em 300 ml de água. O ideal é fazer um caldo caseiro.
Retire as carnes da marinada, escorrendo o máximo possível do caldo e reserve. Pegue algumas rodelas de cebola da marinada e pique. Guarde também o restante do caldo com as cebolas em rodelas, retirando apenas as ervas.
3. Cozimento (tempo estimado: 2,5 horas)
Para o cozimento use uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno. Aqueça a panela na boca do fogão e adicione o azeite. Coloque então a cebola picada e o porco. Frite até o porco ficar bem cozido.
Em um prato espalhe 1/2 xícara de farinha de trigo e reserve. Aos poucos vá fritando os quadrados de carne até ficarem dourados. A medida que a carne ficar dourada, retire da panela e coloque na farinha, passando em ambos os lados para escorrer bem a gordura. Repita esse processo até que a carne esteja toda frita. Então, retire da panela as costelas de porco que contém osso. As finas lascas de porco continuam no cozimento.
Adicione toda a carne frita na panela com a farinha utilizada. Coloque por cima o cálice de conhaque e ateie fogo. Quando o fogo cessar por completo, coloque o caldo restante da marinada com as cebolas em rodelas. Aqueça por alguns segundos e adicione o caldo de carne, o alho esmagado e o bouquet garni. Deixe ferver. Tampe bem a panela e coloque, por duas horas, em um forno pré-aquecido a 180ºC.
Após o cozimento o bourguignon pode ser guardado para ser finalizado e servido no dia seguinte. Assim, a carne absorve mais o tempero e fica ainda mais saborosa.
4. Finalização (tempo estimado: 30 minutos)
Descasque as cebolas pequenas e frite-as na manteiga. Deixe-as levemente douradas. Adicione no bourguignon e aqueça por cerca de 20 minutos. Retire o bouquet garni antes de servir. Sirva acompanhado de arroz branco.
Observações
- Se quiser fazer um caldo de carne caseiro que rende exatamente a porção necessária do bourguignon faça o seguinte (ingredientes não previstos na receita original): use 50gr de cenoura bem picada, 1 cebola pequena bem picada e 200 gr de carne cortadas em pedaços (preferencialmente vitela ou ossobuco); frite a cebola e cenoura no azeite, adicione a carne e frite bem; coloque 1 litro de água e ferva por cerca de 45 minutos.
- Além da cebola é possível adicionar cogumelos. Realize o mesmo procedimento das cebolas pequenas e adicione junto na finalização. Use cogumelos Paris frescos;
Marcadores: Na cozinha
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