terça-feira, 28 de fevereiro de 2012
Pate x terrine
Já que falamos sobre patês, acho justo falarmos das terrines. A fonte está aqui.
O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.
O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.
Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.
Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco. Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.
Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.
O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções.
O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.
Essas informações correspondem a algumas das características da terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos. Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja.
Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.
Terrine de campagne
Receita do restaurante Freddy, em São Paulo
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
500g de lombo de porco moído cortado em fatias finas
300g de fígado de frango
400g de sobrecoxa de frango
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 taça de vinho branco seco
½ taça de conhaque
2 dentes de alho
1 folha de louro
Manteiga para refogar
Receita do restaurante Freddy, em São Paulo
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
500g de lombo de porco moído cortado em fatias finas
300g de fígado de frango
400g de sobrecoxa de frango
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 taça de vinho branco seco
½ taça de conhaque
2 dentes de alho
1 folha de louro
Manteiga para refogar
Modo de preparo
Desosse a sobrecoxa de frnago e limpe-a, retirando pele e cartilagem (reserve as aparas e os ossos) e corte em fatias. Tempere as carnes separadas umas das outras com os temperos e as bebidas. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o líquido e refogue os fígados na manteiga rapidamente. Na fôrma de terrine, coloque uma camada de lombo no fundo, cubra com uma camada de fígado e uma de frango. Cubra com mais uma de lombo. Cubra com as peles e aparas do frango, dois dentes de alho inteiros e uma folha de louro. Tampe a terrine ou cubra com alumínio e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe por mais duas horas em fogo brando. Tire do forno e dê um choque térmico em uma vasilha com água gelada e gelo. Leve à geladeira. No dia seguinte fica mais saboroso – então é só fatiar e servir com torradas.
Desosse a sobrecoxa de frnago e limpe-a, retirando pele e cartilagem (reserve as aparas e os ossos) e corte em fatias. Tempere as carnes separadas umas das outras com os temperos e as bebidas. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o líquido e refogue os fígados na manteiga rapidamente. Na fôrma de terrine, coloque uma camada de lombo no fundo, cubra com uma camada de fígado e uma de frango. Cubra com mais uma de lombo. Cubra com as peles e aparas do frango, dois dentes de alho inteiros e uma folha de louro. Tampe a terrine ou cubra com alumínio e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe por mais duas horas em fogo brando. Tire do forno e dê um choque térmico em uma vasilha com água gelada e gelo. Leve à geladeira. No dia seguinte fica mais saboroso – então é só fatiar e servir com torradas.
Marcadores: Cultura, Na cozinha
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