segunda-feira, 16 de janeiro de 2012
Um pouco sobre o ceviche
Cebiche, ceviche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. Uma primeira versão deste prato é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.
Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías". O gastrônomo peruano Gastón Acúrio tem filiais de sua "Cevichería" La Mar em San Francisco, Cidade do México, Santiago do Chile, Cidade do Panamá, São Paulo e vai abrir outras em Nova Iorque e Bogotá.
Como preparar um ceviche? O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.
Para a marinada usa-se suco de limão, lima ou outro cítrico.Laranja-azeda também pode ser usada, mas um citrino que lhe dá um gosto especial é a lima, um pequeno limão com a casca e a polpa esverdeadas.
Um importante ingrediente da preparação do Ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado na lima com os outros componentes. O nome "leite" se deve à de cor branca e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.
Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola e o piri-piri ou pimenta (no sentido brasileiro). Ingredientes acessórios, mas aparentemente muito importantes naqueles países, são o abacate, o milho, ou a batata-doce, ou seja, um “legume” para dar mais “consistência” ao prato. A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.
Pode servir-se como entrada, acompanhado com pipoca, bolachas de água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão. Ou pode ser o prato principal duma refeição, acompanhado com batatas “portuguesas” ou doces cozidas, ou milho cozido.
Agora vamos às receitas?!
Agora vamos às receitas?!
Ceviche tradicional
Ingredientes
100g de peixe;
30g de cebola roxa cortada em juliana;
10g de pimenta dedo-de-moça;
5g de coentro;
80 ml de suco de limão; Ingredientes
100g de peixe;
30g de cebola roxa cortada em juliana;
10g de pimenta dedo-de-moça;
5g de coentro;
sal a gosto
Preparo
Corte o peixe em cubos de aproximadamente 1 cm e reserve. Numa vasilha, junte pela ordem: o peixe, a pimenta, o coentro. Tempere com sal. Despeje o limão e por fim, junte a cebola. Se quiser, acompanhe com batata cozida por 40 minutos em suco de laranja com um pau de canela e alguns cravos. Deixe esfriar e sirva em fatias. É bom para limpar o paladar entre um pedaço e outro de ceviche
Ceviche Tradicional II
Ingredientes:
1 quilo de linguado
300 gramas de cebola roxa cortada bem picadinha
18 limões
ají (pimenta) a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo
1. Colocar o peixe fresco em uma travessa funda própria para ceviche.
2. Nesta travessa lava-se o peixe com a cebola cortada em formato Juliana
3. Importante lembrar que o ceviche é de peixe e não de cebola, no entanto, atenção com a quantidade da cebola utilizada.
4. Tempere-o com um punhado de sal e misture-o com a mão, adicione a pimenta picada, adicione o suco dos 18 limões espremidos e o ceviche está pronto.
5. Para decorar o prato pode-se usar milho, batata doce e folhas de alface
6. Agora é só aproveitar.
Ceviche de camarão
Por A Vitrine do Sabor
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1 kg de camarão médio inteiro
6 limões
1 cebola roxa pequena
2 tomates
2 colheres (sopa) de molho de tomate
4 colheres (sopa) de azeite
150 ml de suco de laranja pêra
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto
Preparo:
1. Lave os camarões. Tire as cabeças e descarte. Em uma panela com água fervendo jogue os camarões e cozinhe-os por 3 minutos até ficarem rosados e firmes. Retire da água e coloque em uma vasilha com água gelada e cubos de gelo.
2. Descasque os camarões. Faça uma leve incisão no dorso e retire o filamento escuro, com cuidado para que saia tudo.
3. Em uma vasilha funda, coloque os camarões. esprema os limões e coloque o suco sobre os camarões. Junte o suco de laranja e deixe curtir por 10 minutos na geladeira.
4. Pique a cebola em cubinhos bem pequenos. Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique em cubinhos. Misture a cebola, os cubinhos de tomate, o molho de tomate, o azeite, o coentro e a salsinha. Corte a pimenta dedo de moça ao meio no sentido do comprimento, retire a parte branca e as sementes, pique bem fininho e adicione ao molho de cebola e tomate.
5. Misture o molho de cebola e tomates com o camarão e os sucos cítricos. Sirva frio.
Marcadores: Cultura, Na cozinha
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