segunda-feira, 3 de outubro de 2011
Parmigiano Reggiano
O vilarejo de Barco di Bibbiano, situado na província de Reggio Emilia, possui uma placa informando ser a região de origem do produto italiano mais copiado no mundo. Acontece que Reggio Emilia pertence à diocese de Parma, daí o nome: Parmigiano Reggiano.
O Parmigiano Reggiano é um produto DOP (Denominazione di Origine Controllata), o que significa que tem a sua produção regulamentada por uma norma européia, cujo teor é preciso e detalhado, estipulando até mesmo o que as vacas podem ou não consumir. Rigorosíssimo na aplicação e vigilância do regulamento, o Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP – que representa o conjunto dos produtores autorizados – luta para combater as imitações espalhadas pelo mundo, como no caso brasileiro do “queijo tipo parmesão”. Na União Européia é proibido o uso de qualquer nome que faça menção ao produto. Já não é possível encontrar nos supermercados dos países da UE o “parmesan cheese” de um tempo.
Trata-se, na realidade, de um queijo do tipo “grana”, mas de qualidade superior. A zona de produção encontra-se em uma área com fatores climáticos determinantes e o longo período de maturação influi no preço, também superior aos concorrentes. Sim, concorrentes, pois Parmigiano Reggiano é uma marca registrada. Cada forma pesa, em média, 40 quilos; a coloração interna deve ser “paglierina” (cor de palha) e a massa granulosa e consistente com um mínimo de 32% de gordura; sabor marcante mas não picante. E nenhum, absolutamente nenhum produto químico. Do capim ao prato.
Capim é basicamente o que as vacas podem comer. Nada de uréia, alimentos de origem animal ou restos de culturas. O capim, é óbvio, também não pode ser adubado com produtos químicos. E é todo esse cuidado, aliado ao clima particular, a garantir a qualidade de um produto genuíno e inigualável, numa tradição nascida há séculos.
O leite da ordenha da tarde é guardado até a manhã seguinte, quando vem misturado ao leite da ordenha matinal. Dentro de imensos tachos de cobre, adiciona-se ao leite coalho de vitelo e parte do soro separado no processo de produção do dia anterior, iniciando o processo de cozimento para a coagulação. No final do dia a massa terá sido quebrada (partida) manualmente, com o auxílio de uma espécie de escumadeira gigante, após a sedimentação, separada do soro e transferida para as formas já com as marcas externas que identificam o queijo. Em seguida a forma passa por uma pré-maturação, quando acontece o processo de salgadura por imersão em salmoura e inicia-se a maturação que, no caso do Parmigiano Reggiano, é de dois anos. Durante todo o período de pré-maturação e de maturação as formas são giradas diversas vezes, sistematicamente, o que contribui para a maturação homogênea do produto. O resultado de todo esse empenho tem um diâmetro de 35 a 45 cm e altura de 20 a 26 cm, com um peso mínimo de 30 quilos.
Todo processo de produção comporta riscos. Para evitar oferecer ao consumidor um produto fora dos padrões, cada forma é selecionada e classificada. Uma forma por lote será cortada para um minucioso exame organolético do lote. Todas as formas recebem suaves marteladas em um ritual de controle auditivo; pequenos furos são produzidos na extração de amostras para análises; uma por uma, passam por uma avaliação visual da parte externa e só depois serão classificadas como “scelto sperlato”, “zero” e “uno”, indicadas para comercialização inteiras; “mezzano”, para comercialização em pedaços – que permite descartar as pequenas marcas na crosta; “scarto” e “scartone” são as formas com defeitos considerados graves que serão raladas, após eliminação da parte danificada e comercializadas em embalagens take away – aqueles saquinhos de queijo ralado de qualquer supermercado.
Na Itália, rala-se sobre a massa outros tipos de queijos, além do Parmigiano Reggiano, dependendo do prato e do gosto pessoal de cada consumidor: pecorino – queijo de leite de ovelha – diversos queijos de leite de vaca e até mesmo a ricota, depois de prensada e seca ao forno, mas a grande maioria não abre mão da tradição. Da mesma forma, o Parmigiano Reggiano não serve apenas para ralar sobre o macarrão nosso de cada domingo. Ele entra como ingrediente em muitas receitas; é usado como recheio de massas; pode ser adicionado como cobertura de pizzas ou consumido aos pedaços – escamas – acompanhado por um copo de cerveja ou de vinho. Os médicos italianos aconselham o consumo – sem a cerveja ou o vinho – na maioria das dietas.
A minha sugestão é escolher um pedaço de queijo considerando a quantidade de porções a serem servidas – ou você não terá o que fazer com 40 quilos de queijo. E ralar o queijo no momento em que for usar. Caso seja embalado a vácuo, retire-o da embalagem um dia antes do consumo; do mesmo modo, um bom gourmet irá deixar o queijo – qualquer queijo – à temperatura ambiente uma hora antes do consumo.
Compare com outros queijos para ralar, degustando os produtos em um mesmo momento. Deguste-o puro, sinta o aroma particular e explore os seus sentidos para perceber as diferenças. No final você irá entender porque o Parmigiano Reggiano é o rei dos queijos.
Fonte: Carta da Itália
Nhoques de ricota e espinafre
Ingredientes
500 gramas de espinafre (só as folhas)
500 gramas de ricota bem macia
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de Parmigiano Reggiano2 ovos
Sal a gosto
Como Fazer:
Ferva água em uma panela grande. Reserve. Coloque o espinafre sem água em outra panela e cozinhe até murchar. Deixe esfriar e pique em pedacinhos bem pequenos.
Misture a ricota, o espinafre, os ovos, a farinha, o queijo e o sal a gosto. Mexa bem até que todos os ingredientes fiquem bem mesclados. Faça bolinhas do tamanho de uma uva grande. Coloque farinha de trigo em um prato e passe cada bolinha na farinha. Despeje algumas bolinhas na panela com água fervendo e espere as bolinhas subirem à superfície. Retire-as e reserve.
Molho:
2 colheres de sopa de manteiga
Folhas de alecrim
Folhas de orégano fresco
Como fazer:
Aqueça a manteiga até quase dourar. Junte as folhinhas de alecrim e de orégano. Jogue sobre os nhoques, cubra com o Parmigiano Reggiano e sirva imediatamente.
Nhoques de ricota e espinafre
Ingredientes
500 gramas de espinafre (só as folhas)
500 gramas de ricota bem macia
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de Parmigiano Reggiano2 ovos
Sal a gosto
Como Fazer:
Ferva água em uma panela grande. Reserve. Coloque o espinafre sem água em outra panela e cozinhe até murchar. Deixe esfriar e pique em pedacinhos bem pequenos.
Misture a ricota, o espinafre, os ovos, a farinha, o queijo e o sal a gosto. Mexa bem até que todos os ingredientes fiquem bem mesclados. Faça bolinhas do tamanho de uma uva grande. Coloque farinha de trigo em um prato e passe cada bolinha na farinha. Despeje algumas bolinhas na panela com água fervendo e espere as bolinhas subirem à superfície. Retire-as e reserve.
Molho:
2 colheres de sopa de manteiga
Folhas de alecrim
Folhas de orégano fresco
Como fazer:
Aqueça a manteiga até quase dourar. Junte as folhinhas de alecrim e de orégano. Jogue sobre os nhoques, cubra com o Parmigiano Reggiano e sirva imediatamente.
Marcadores: Cultura, Ingredientes, Na cozinha
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