domingo, 24 de julho de 2011
Queijo Boursin. Minha nova mania
O Boursin tornou-se, na França, uma marca comercial de um queijo triplo-creme, aromatizado internamente com ervas diversas.
Estes tipos de queijos, são populares devido ao seu sabor sutil e cremoso. Podem ser encontrados na maioria das lojas especializadas e costumam ser incluídos numa tábua de queijos para acrescentar variedade à seleção.
São queijos feitos adicionando-se creme ao leite durante a produção. O triplo-creme tem um teor mínimo de gordura de 75%.Em geral, não têm casca, ou ela é macia e de mofo.A massa é delicada, doce e saborosa; pode haver também um traço de acidez.
A duração da maturação, em geral, é curta. Os queijos podem ser comidos frescos e combinam bem com um vinho tinto.
Na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar salsa, tomilho, cebolinha, cerefólio, rosmarinho, alho, pimenta do reino, cebola, etc.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Segundo Alberto Valentim Munck, o Boursin é fabricado a partir do leite de cabra pasteurizado, com o teor de gordura inicial do leite. O fermento lático, flora acidificante Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, é usado na proporção de 3-4%. O coalho é usado em 10% da dose normal. A temperatura de adição do fermento lático e do coalho deve ser de 30°C.
O tempo de coagulação é de, no mínimo, 18 horas, quando a acidez do soro está em torno de 60°D.
Decorrido este tempo, a coalhada é posta em um pano de malha não muito fina (tipo morim) e, unindo-se suas quatro extremidades, forma-se um saco que será dependurado à temperatura ambiente, por 24 horas, para que se processe o dessoramento. Após este prazo, a massa apresenta-se mais consistente.
Para este tipo de queijo, a massa deve ser bastante gorda, por isso nessa fase poderá ser feita uma adição de creme fresco, em quantidade suficiente para tornar a massa fina e untuosa.Procede-se, então, à mistura de condimentos e ervas que darão à massa seu sabor final, eventualmente adiciona-se também corante para melhorar a cor da mistura.
A enformagem é feita em formas de tamanhos variados. Recomenda-se o uso de formas pequenas, permitindo a fabricação de pequenas unidades de 100-200 gramas.Para enformar, forra-se o interior da forma com papel alumínio, enche-se bem, retira-se a forma e embrulha-se cuidadosamente. Também pode ser empregado um copinho plástico, que permite embalar menores quantidades. O produto é conservado à baixa temperatura e tem sua durabilidade limitada ao máximo de uma semana, dependendo das condições de armazenamento.
Com este queijo é preciso ter cuidado quanto ao tempo que ele permanecera em temperatura ambiente devido a sua consistência. Não deve ser retirado da geladeira com antecedência nem pode ficar exposto ao ar livre, isso afeta a sua qualidade.
Tente fazer você também!
Marcadores: Na cozinha
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