Coisas de uma Chef

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Um pouco sobre a Cúrcuma

Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Para obtenção do tempero alternativo ao açafrão original, os rizomas (raízes) são cozidos por várias horas e então secos ao forno e moídos em um fino pó com textura de talco.

Este condimento de intensa cor amarelo-alaranjado é usado em curries, na cozinha asiática bem como na mediterrânea. Também é usado como corante na industria alimentícia para melhorar a cor de molhos de mostarda e de saladas, queijos, iogurtes, misturas de temperos secos, manteigas e margarinas, frango e carnes enlatadas, caldos desidratados ou em qualquer outra substituição como alternativa barata ao açafrão.

In natura seu sabor é perceptívelmente terroso, ligeiramente amargo/ardido (como menta), apimentado, e seu aroma lembra mostarda.

Na cozinha árabe é presente sobretudo nos pratos egípcios e persas, onde é empregado como “base frita” misturando cúrcuma fresca ralada com cebola e óleo tem-se a base de tempero para arroz, frango e outras carnes.

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos.

Não é muito fácil ser encontra fresca,mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante.

O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina.

O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó.

A receita abaixo é deliciosa! Vale conferir.

Frango caipira ao molho de pequi

Ingredientes

1 frango caipira de cerca de 2kg com os miúdos

3 cebolas médias

6 dentes de alho

100g de alho-poró

200ml de vinho branco seco

2 folhas de louro

Talos de salsinha

Talos de cebolinha

1 pedaço de salsão cortado ao meio

Pimenta-do-reino moída na hora

1 pedaço de pimenta-dedo-de-moça
Alecrim fresco

1 pedaço de cúrcuma fresca ralado ou 1 colher (chá) dela em pó

1 tablete de caldo de frango

Sal em pequena quantidade

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Modo de fazer

Lave bem o frango com vinagre. Corte-o nas juntas, escalde rapidamente e escorra

Pique os temperos grosso modo, exceto o pedaço de salsão. Misture bem com os pedaços do frango, o vinho e coloque para marinar em recipiente de vidro, aço ou plástico na geladeira por 24 horas. Misture vez por outra

Retire os pedaços de frango do molho, escorra e refogue lentamente em óleo, com um pouco de azeite. Ajuste o sal durante a fritura. Coe o tempero e refogue a parte sólida, exceto o salsão, com o frango dourado

Coloque o salsão e o caldo aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo. Acrescente água ou caldo de frango. Retire o salsão e termine o cozimento com o caldo espesso

# Molho

Ingredientes

200g de polpa da fruta escolhida* (neste caso o pequi) ou meio quilo da fruta madura

1 cebola

2 dentes de alho

3cm a 5 cm da parte branca do alho-poró

Sal e ajinomoto em partes iguais

1 pitada de pimenta-do-reino-branca

100g de salsão (só a parte branca)

1 talo de erva-doce

2 colheres (sopa) de temperos verdes frescos

# O molho pode ser preparado também com cagaita ou murici, no lugar do pequi

Modo de fazer

Bata no liquidificador os temperos e refogue-os sem dourar.

Coloque um pouco de água e vá colocando aos poucos a polpa escolhida, deixando cozinhar.

Experimente com frequência até sentir que está no ponto de acidez desejada

Não deixe ficar muito ácido. Se ficar, pare com a polpa e corrija com cebola picada Sirva o molho quente no fundo do prato sob o frango ou regue-o generosamente.

Marcadores: Ervas e especiarias, Ingredientes, Na cozinha

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