segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011
A incendiária cebola
Uma cozinha sem cebola e alho não é uma cozinha! Amo cebola! Amo alho! E o tempero que preparo com os dois deixa a vizinhança louca! Mas é sempre a mesma coisa! Preparo chorando rios...
Ontem foi dia de chororo por aqui.E por isso decidi compartihar com vocês o texto explicativo abaixo.
"O que o alho e a cebola têm em comum com a pólvora? Muito. Eles são incendiários. Podem fazer mal e deliciar. O enxofre é o centro de seus poderes. E alhos e cebolas ajudaram a inspirar o trabalho de um químico que acaba de publicar um tratado saudando a mal-cheirosa, ainda que indispensável, família allium.
A cebola (Allium cepa) é uma espécie que se cultiva desde épocas remotas. Foi domesticada independentemente em vários lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.
Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais, não podendo ser considerada uma boa fonte nutritiva. O teor de água varia de 86 a 92 % conforme a espécie em análise.
A raiz possui um formato oval, internamente feita de camadas. Apreciada por muitos como condimento, tem características favoráveis a saúde, contendo flavonóides, elemento importante como anti-oxidante e anti-inflamatório, sódio, cálcio, potássio, ferro e fósforo, além das vitaminas C e complexo B.
Na culinária, a cebola é utilizada para o preparo de caldos, sopas, milanesas, suflês, tortas, recheios, etc.
O que é sempre mencionado quando o assunto é cebola é o mau hálito que às vezes causa e o cheiro forte que dela é exalado, mas suas propriedades são tão significativas, que este fato se torna sem importância.
Estudos comprovam que a cebola contém componentes capazes de reduzir risco de tumores de intestino, estômago e próstata, e age contra bactérias causadoras de cáries. Para esta eficácia, se faz necessário a ingestão de duas
cebolas por semana.
Existem três tipos de cebola, as brancas, com sabor mais forte, as amarelas que por sua vez são as mais consumidas no Brasil e as roxas, escolhida como preferida em muitas comunidades, por ter sabor mais suave.
A conservação da cebola fora da geladeira deve ser em local seco escuro e bem ventilado. Na geladeira é possível mantê-la por até vinte e quatro horas picada e em recipiente fechado.
Qualquer cozinheiro sabe que cortar allium libera químicos que ardem.Eric Block explica que os allium possuem estoques químicos de enxofre diferentes para criar suas armas e, por isso, têm tamanha variedade de sabores. Os estoques em si são inertes, mas quando as camadas da planta são danificadas, enzimas nessas camadas rapidamente convertem os compostos de enxofre em moléculas reativas, e ardidas.
Cebolas, chalotas (cebolinhas francesas) e cebollete compartilham um estoque químico especial e uma segunda enzima defensiva. Produzem uma molécula de enxofre pequena e leve o suficiente para lançar-se a partir do tecido danificado, voar pelo ar e atacar nossos olhos e narizes. Essa arma de longa distância é chamada de fator lacrimógeno porque enche os olhos de água.
Por que choramos ao cortar cebolas?
"O fator lacrimógeno é extremamente potente", diz Block. "Apenas uma pequena quantidade que chega perto de seu rosto quando você corta cebolas é suficiente para fazê-lo chorar. Quando eu cheirei o composto puro, a dor foi insuportável, como se recebesse um soco no olho."
A mesma reação que faz os compostos de enxofre dos allium armas tão potentes também lhes dão vida curta. Eles começam a reagir imediatamente com outras moléculas nos tecidos da planta e pouco a pouco geram um sabor que é menos picante, mas também menos fresco, mais sulfuroso. O calor da cocção aumenta a velocidade destas e de outras reações, elimina em grande medida o sabor picante e permite aflorar a doçura do allium, misturada com aromas sulfurosos. O calor também destrói as enzimas dos tecidos, o que os torna ainda menos picantes.
A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, ou seja, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma. Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.
Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo. Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico. Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a 'transformação espontânea' do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.
Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido - este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o
reflexo de produção de lágrimas em abundância. São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos os dias os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.
Mas todo esse melodrama só acontece com a cebola. No alho, um 'primo-irmão' da cebola, mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido.
Como o enxofre pertence à mesma família do oxigênio na tabela periódica, as propriedades desses elementos são muito semelhantes. O enxofre forma compostos orgânicos idênticos ao oxigênio. O prefixo 'tio' indica justamente a substituição de átomos de oxigênio por átomos de enxofre em determinados compostos. Entre os tiocompostos, destacam-se os tiálcoois (tióis), os tioésteres (sulfetos orgânicos) e os sulfóxidos.
Cozinhando
Se estiver cozinhando alho, cebola ou um de seus parentes, faça isso com os bulbos inteiros ou picados grosseiramente. Isso vai moderar seu sabor. Esmagá-los ou raspá-los, ao contrário, intensifica o sabor.
Raspar também pode alterar o sabor com que os allium contribuem para os pratos. Eles são ingredientes valorizados, em parte, porque sua química de enxofre reforça o sabor das carnes.
Dessa forma, se você conta com allium para dar profundidade a guisados ou assados, corte-os finamente ou faça um purê. O calor vai eliminar a ardência e desenvolver o aroma.
Algumas formas de contornar o problema
Molhar as mãos e a cebola antes de a cortar vai reduzir o efeito do gás, porquanto algum gás vai reagir com a água das mãos ou da cebola (e não com a umidade dos seus olhos).
O cheiro das mãos poderá ser eliminado com limão. Também ajuda respirar profundamente pela boca, uma vez que grande parte do gás será inalado e menos ficará disponível para reagir com os olhos. Uma faca bem afiada danifica menos células da cebola, libertando-se menos gás,logo menos irritação.
Cebolas frias tiradas da geladeira provocarão menos irritação uma vez que as baixas temperaturas inibem a difusão das enzimas e do gás.
Outras pessoas preferem esfriar a faca por 2 minutos na geladeira antes de cortar as cebolas para diminuir as lágrimas.
Diferentes espécies de cebolas libertarão quantidades diferentes de ácidos, portanto a irritação que provocam também será diferente.
Pesquisei muito na internet mas não achei referências as duas únicas maneiras que aprendi: para cebolas novas e velhas, descasque-as, corte a parte do bulbo e coloque-as de molho em água. A água absorverá o enxofre. Cebolas mais “novas” tendem a possuir mais quantidades de enxofre do que as mais “velhas”."
Fonte: Bacalhau com Batata
Marcadores: Ingredientes
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