Coisas de uma Chef

segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

Moqueca baiana x Moqueca capixaba

Uma moqueca é sempre bem vinda.

A moqueca (termo utilizado no Brasil) é um cozido de peixe e outros frutos do mar com diferentes temperos. Tradicional ítem da culinária brasileira, há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas.
A Moqueca baiana, conhecida apenas por "Moqueca" em diversas regiões do país, inclui em sua receita tradicional o leite de coco e azeite de dendê (essenciais para configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo ).

Uma variante bastante conhecida e apreciada da Moqueca é a Moqueca capixaba. Tal prato tem origem no estado do Espirito Santo, conhecido por ser grande manufaturador de panela de barro, utilizada em diversas regiões no preparo da Moqueca.

De origem indígena, era originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém).

A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554, onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é, no moquém. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

A moqueca atual não é assada, e sim refogada.

Que tal testar as receitas abaixo e provar a diferença entre elas?

Receita da moqueca baiana

A moqueca deve ser feita em uma panela grande, de preferência uma que retenha bem o calor. A tradicional panela de barro é a mais indicada.

Ingredientes

Postas de peixe. Badejo é o mais comum para a moqueca, mas xerne, pescada amarela e namorado são opções possíveis.

Tomates

Cebolas

Pimentões coloridos

Azeite de dendê

Leite de côco

carne

Limão

Sal

Pimenta do reino

Camarões (opcional)

Preparo

Lave as postas do peixe e tempere o peixe com limão, sal e pimenta do reino. (Guarde a cabeça para fazer um pirão.) Se for incluir camarão, tempere-os com muito limão. Pique os legumes em rodelas grossas, de um ou dois centímetros de espessura (um dedão). Comece a montar a moqueca na panela. Todo o fundo e paredes da panela devem ser cobertos com rodelas de cebola, pois elas aguentam melhor o excesso de calor. A seguir alterne camadas de tomates e pimentões, regando de vez em quando com um pouco (pouco mesmo!) de dendê e leite de côco. Se você também acha que o coentro é um tempêro forte, coloque-o inteiro, sem picar, para que seu sabor não fique muito pronunciado, e para que se possa separá-lo no prato.

O peixe cozinha mais rápido do que os legumes. Ligue o fogo, e coloque as postas na panela somente após o início do cozimento dos legumes. Regue um pouquinho mais de dendê e leite de côco sobre as postas, e ponha mais alguns galhinhos de coentro.

Fique atento e não deixe o peixe cozinhar demais. Pode-se incluir um pouco de pimenta, mas o melhor é servi-la à mesa para que cada um coloque a sua dosagem.

A receita acima é uma receita tradicional.Mas as moquecas da Dadá sâo as mais famosa da Bahia! Dadá é dessas baianas que dá gosto de ver. Tem um sorriso largo, franco. Parece até que nasceu rindo.

Moqueca mista de peixe e camarão da Dadá

Ingredientes:

300 g de badejo ou vermelho

300 g de camarão fresco

3 tomates grandes picados

2 cebolas grandes picadas

1 pimentão médio picado

1 molho pequeno de coentro

4 galhos de cebolinha verde

suco de 1 limão

leite grosso de 4 cocos

3 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de azeite de dendê

4 dentes de alho

1 colher de sopa de sal

Preparo:

Tempere o camarão e o peixe com alho, sal, 4 galhos de coentro e deixe descansar por pelo menos uma hora. Pique e machuque o restante dos temperos, adicione o suco de limão e divida em duas partes. Coloque numa panela o peixe e o camarão com uma parte do tempero e leve ao fogo para refogar por três minutos, sem mexer. Em seguida coloque o leite de coco, mexendo sempre, com cuidado pra não quebrar o peixe. Depois coloque a outra parte do tempero e o azeite de oliva, deixando no fogo por mais 15 minutos. Antes de retirar do fogo, coloque o azeite de dendê. Decore com tomate, cebola, pimentão em rodelas e folhas de coentro. Sirva com arroz e farofa.

Essa e outras delícias de Dadá também podem ser encontradas no livro "Tempero de Dadá", de Paloma Jorge Amado.

A moqueca capixaba é um prato típico da culinária do estado brasileiro do Espírito Santo - de onde advém o nome: capixaba é o natural deste estado e esta moqueca é considerada um dos seus pratos típicos.Diferindo da moqueca tradicional - que obrigatoriamente deve levar leite-de-coco e azeite de dendê - a receita capixaba prescinde desses ingredientes.

Receita

Esta é uma receita comum para o prato. Aqui, os ingredientes são para seis pessoas.

Ingredientes

2 quilos de peixe fresco (badejo, namorado, papaterra, robalo, pargo, cação, etc.);

2 maços de coentro;

2 maços de cebolinha verde;

2 quilos de tomate;

Óleo;

Azeite;

Colorau;

Sal e pimenta a gosto; e

Suco de limão.

Preparo

Os peixes ideais são aqueles sem muitas espinhas e de consistência firme. Pode-se também, pelo mesmo método, fazer-se uma moqueca de camarão, de lagosta, de sururu, etc. O importante é que a moqueca capixaba não leve nem azeite-de-dendê e nem leite de côco.

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de limão. Deixe o peixe "descansando" enquanto prepara os outros ingredientes. O ideal é que a moqueca seja preparada em uma panela de barro. Ponha nesta panela 2 colheres de óleo, azeite a gosto, cebolinha verde picada, cebola cortada em rodelas e coentro picado, tomate e colorau. Aliás, pode-se usar tanto o colorau já em pó, como o colorau em sementes (urucum). Nesse caso, começa-se por colocar as sementes no óleo e fritá-las um pouco, para que liberem sua cor. Atenção: elas costumam "pular" (estourar) no óleo quente. Depois que o óleo já estiver bem colorido de vermelho, descarte as sementes utilizadas).

Em seguida, sem esperar refogar os ingredientes que já estão na panela, arrume as postas do peixe e repita a camada de temperos picados, cebolas, tomates e peixe, e assim sucessivamente. É importante não adicionar água, pois durante o cozimento, o peixe e os tomates vão liberar seu próprio líquido . Deixe cozinhando em fogo brando e quando abrir fervura, se quiser, coloque umas poucas gotas de limão. Tampe a panela e após 10 minutos ou 15 minutos, experimente o sal. O peixe não deve ser mexido na panela e também não deve ficar cozinhando muito tempo, senão endurece.

Se quiser, quase no final do cozimento, acrescente camarõezinhos descacados (quantidade a gosto). É bom não acrescentá-los muito cedo, senão ficam borrachudos. Outra dica: é interessante tirar a pele dos tomates antes de utilizá-los na moqueca, caso prefira-os cortados em rodelas. Para tal, basta colocá-los durante 1 ou 2 minutos em água bem quente. Retirá-los e puxar a pele, que se soltará fácilmente.

Para o pirão, que tradicionalmente acompanha a moqueca, o processo é o mesmo. Utiliza-se outra panelinha e as partes menos "nobres" do peixe, como a cabeça, por exemplo, pedaços menores, rabo, etc. Acrescente os mesmos temperos, proporcionalmente à quantidade de pirão que se deseja fazer. Depois que o peixe estiver bem cozido, retire-o, verifique o tempero e acrescente ao caldo que ficou na panela, a farinha de mandioca, crua. Acrescente-a em "chuva" e aos poucos, mexendo bem o pirão, até atingir a consistência desejada.

A moqueca chega à mesa na panela em que foi cozida, geralmente fumegante, acompanhada de seu pirão e de arroz branco. É considerada saudável e relativamente barato seu preparo.

Marcadores: Na cozinha

0 Comentários:

Postar um comentário

Assinar Postar comentários [Atom]

<< Página inicial