quarta-feira, 12 de janeiro de 2011
Bahia de todos os sabores
Para fazer comida baiana legítima, na cozinha tem que ter pimenta de cheiro, leite de coco e azeite de dendê. Um cheiro de coentro fresco, também. Rica em sabor, perfume e cor, essa cozinha é fruto da herança africana, mas também de hábitos alimentares dos índios e portugueses, num equilíbrio apreciado em todo o Brasil, e que já atravessou fronteiras verde-amarelas.
Se a Bahia não fosse de todos os santos, certamente seria de todos os sabores. As influências africana, indígena e européia contribuíram para a composição de pratos saborosos e perfumados com o azeite-de-dendê.
Se a Bahia não fosse de todos os santos, certamente seria de todos os sabores. As influências africana, indígena e européia contribuíram para a composição de pratos saborosos e perfumados com o azeite-de-dendê.
Dona de uma das culinárias mais marcantes do País, a Bahia atrai pela diversidade que traz às panelas. Esta harmonia de sabores, é moldada desde o distante século 15, e, nos últimos anos, está começando a incorporar novas receitas ao seu cardápio.
O maior exemplo está em Salvador, porta de entrada para a Baía de Todos os Santos - ou de todos estes sabores. A cidade que exala aromas tradicionais de vatapá, caruru, tapioca e acarajé, entre outros pratos imortalizados nos romances de Jorge Amado ou nas músicas de Dorival Caymmi, é também o palco das principais criações contemporâneas.
"O baiano está cada vez mais curioso com o que tem no mundo da gastronomia", afirma o chef Edinho Engel. Mas, conta o chef belga Laurent Rezette, do Chez Bernard, é bastante recente o fato de o baiano aceitar novas receitas com os seus ingredientes favoritos. "No passado, preparei uma mil-folhas de siri que incomodou muitos clientes", afirma Rezette.
Abaixo duas deliciosas receitas baianas. Uma bem tradicional e outra com requintes contemporâneos.
Ingredientes:
800 g de maturi (já aferventado);
Camaráo empanado em tapioca
Por Chef Edinho Engel
Ingredientes:
Frigideira de maturi
por Mabel Veloso
Ingredientes:
800 g de maturi (já aferventado);
1 xícara (chá) de leite de coco;
2 colheres (sopa) de camarão seco triturado;
2 tomates;
1/2 pimentão;
1 cebola;
4 ramos de coentro;
1 colher (sopa) extrato de tomate;
1 colher (sopa) de azeite de oliva;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
6 ovos;
óleo quanto baste para untar;
farinha de trigo quanto baste para polvilhar;
sal a gosto
Preparo:
Preparo:
Coloque num processador a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro. Bata bem até ficar moído. Adicione o maturi e bata ligeiramente para misturar os ingredientes. Reserve. Numa panela, coloque o leite de coco, o extrato de tomate, o azeite, o camarão e o maturi já misturado com os outros temperos e acerte o sal. Cozinhe em fogo alto e mexa bem, por cerca de 15 minutos, até ficar sem caldo. Bata 2 ovos e adicione à frigideira, misture tudo e deixe em fogo alto até cozinhar o ovo (cerca de 5 minutos). Num prato refratário, untado com óleo e polvilhado com farinha de trigo, coloque o maturi cozido com os temperos. Cubra com os demais ovos bem batidos e misturados com 1 colher de farinha de trigo e sal a gosto. Leve ao forno alto (200ºC) e asse por 20 minutos ou até que os ovos da cobertura estejam assados como um bolo.
Para servir corte em talhadas e sirva com arroz, pão ou puro.
Dica: o maturi é encontrado entre dezembro e janeiro. Aproveite a época para comprá-lo e congelá-lo. Dura cerca de 6 meses
Camaráo empanado em tapioca
Por Chef Edinho Engel
Ingredientes:
12 unidade(s) de camarão rosa sem casca(s)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de limão
quanto baste de farinha de trigo
2 unidade(s) de ovo
100 ml de leite
1 dente(s) de alho
500 gr de farinha de tapioca
1 unidade(s) de cebola pequena(s)
1/2 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos pequenos
1 unidade(s) de pimenta de cheiro
1 colher(es) (sopa) de salsinha
2 colher(es) (sopa) de coentro
100 ml de vinagre branco
200 ml de Azeite extra virgem
Modo de preparo:
Limpe os camarões, deixando o rabo e reserve. Prepare o molho lambão: Corte a cebola em cubinhos pequenos, assim como o pimentão e a pimenta. Pique bem miúdo a salsinha e o coentro. Misture tudo e reserve. Bata os ovos e misture o leite, tempere com ½ dente de alho micro picado, sal e pimenta do reino branca.
Tempere os camarões com sal, limão e pimenta do reino, passe-os pela farinha de trigo. Em seguida pelos ovos e então pela tapioca.
Frite-os em óleo abundante à temperatura de 180 º, por uns 3 minutos. Enxugue em papel toalha e sirva, como aperitivo com o molho lambão.
Molho lambáo
Ingredientes:
½ maço de coentro
½ maço de cebolinha verde
1 tomate maduro médio
1 tomate médio
1 cebola branca média
1 pimentão médio verde
6 pimentas malaguetas verdes amassadas
3 pimentas de cheiro amarelas amassadas
Sal
Azeite doce
Vinagre de vinho tinto
1 limão
Modo de preparo:
1.Amasse as pimentas
2.Junte todos os temperos picados, coloque sal a gosto
3.Esprema o limão e coloque bastante azeite doce
4.Coloque vinagre de vinho
5.Deixe descansar por 1 hora na geladeira
6.Sirva na temperatura ambiente
Não raro, os chefs que passam por Salvador se encantam com o potencial das matérias-primas locais. Descobrem verdadeiras riquezas em visitas aos principais mercados da cidade, como a feira de São Joaquim, na Cidade Baixa.
Em suas barracas, uma diversidade de pimentas (malagueta, de cheiro, dedo-de-moça), peixes e frutos do mar (pescada amarela e o caranguejo azul guaiamum) e uma infinidade de frutas pouco conhecidas, como tamarindo e biri-biri, além de muito quiabo, feijão-fradinho, jiló e camarão seco.
E viva a Bahia de todos os sabores!
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de limão
quanto baste de farinha de trigo
2 unidade(s) de ovo
100 ml de leite
1 dente(s) de alho
500 gr de farinha de tapioca
1 unidade(s) de cebola pequena(s)
1/2 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos pequenos
1 unidade(s) de pimenta de cheiro
1 colher(es) (sopa) de salsinha
2 colher(es) (sopa) de coentro
100 ml de vinagre branco
200 ml de Azeite extra virgem
Modo de preparo:
Limpe os camarões, deixando o rabo e reserve. Prepare o molho lambão: Corte a cebola em cubinhos pequenos, assim como o pimentão e a pimenta. Pique bem miúdo a salsinha e o coentro. Misture tudo e reserve. Bata os ovos e misture o leite, tempere com ½ dente de alho micro picado, sal e pimenta do reino branca.
Tempere os camarões com sal, limão e pimenta do reino, passe-os pela farinha de trigo. Em seguida pelos ovos e então pela tapioca.
Frite-os em óleo abundante à temperatura de 180 º, por uns 3 minutos. Enxugue em papel toalha e sirva, como aperitivo com o molho lambão.
Molho lambáo
Ingredientes:
½ maço de coentro
½ maço de cebolinha verde
1 tomate maduro médio
1 tomate médio
1 cebola branca média
1 pimentão médio verde
6 pimentas malaguetas verdes amassadas
3 pimentas de cheiro amarelas amassadas
Sal
Azeite doce
Vinagre de vinho tinto
1 limão
Modo de preparo:
1.Amasse as pimentas
2.Junte todos os temperos picados, coloque sal a gosto
3.Esprema o limão e coloque bastante azeite doce
4.Coloque vinagre de vinho
5.Deixe descansar por 1 hora na geladeira
6.Sirva na temperatura ambiente
Não raro, os chefs que passam por Salvador se encantam com o potencial das matérias-primas locais. Descobrem verdadeiras riquezas em visitas aos principais mercados da cidade, como a feira de São Joaquim, na Cidade Baixa.
Em suas barracas, uma diversidade de pimentas (malagueta, de cheiro, dedo-de-moça), peixes e frutos do mar (pescada amarela e o caranguejo azul guaiamum) e uma infinidade de frutas pouco conhecidas, como tamarindo e biri-biri, além de muito quiabo, feijão-fradinho, jiló e camarão seco.
E viva a Bahia de todos os sabores!
Marcadores: Na cozinha
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