sábado, 20 de novembro de 2010
Tapenade
A tapenade é um prato que tem como base azeitonas, alcaparras e azeite de oliva. Os ingredientes são bem picados, amassados ou processados e o azeite é adicionado para formar uma pasta. Além disso, alguns ítens podem ser adicionados variando com a região, entre eles alho, anchovas, suco de limão ou brandy.
É servida geralmente como um aperitivo antes da refeição.
Ela é originária da região da Provença no sudeste da França, no mediterrâneo e faz fronteira com a Itália. O nome tapenade vem de tapeno, que em provençal quer dizer alcaparra. Há muitas versões caseiras e cada pessoa dá seu toque especial. O bom é que é fácil, mas muito saborosa. Ah, faça com antecedência. Curtida uns dias na geladeira, a tapenade fica muito melhor.
TAPENADE
Ingredientes:
200g de azeitonas pretas
50g de alcaparras
50g de filé de anchova
1 dente de alho
1 colher (café) de conhaque
100 a 150 ml de azeite (use mais ou menos conforme desejar)
Modo de preparo:
Processar as azeitonas, o alho, as alcaparras e a anchova. Juntar o conhaque e depois o azeite em fio, mexendo sempre até obter um purê. Servir com pão, torradas, queijo, como molho de macarrão, como acompanhamento de legumes ou como tempero para salada de batata.
Obs.: as quantidades de azeitona/alcaparra/anchova variam de receita para receita e dependem do sabor que você quer dar à tapenade - mais ou menos intenso. Há receitas que usam a proporção 200g de azeitona + 100g de alcaparra + 100g de filé de anchova. Adapte a sua ao sabor que mais lhe agradar.
As azeitonas pretas podem ser substituídas por azeitonas verdes. Também é possível fazer uma mistura meio a meio para suavizar o sabor das azeitonas pretas.
Outras opções de tempero: tomilho, mostarda, manjericão, suco de limão, ervas de Provence. Algumas tapenades usam também atum em conserva.
Eu segui a indicação do David Leovitz, receita da Carrie Brown, e adicionei figos secos à tapenade, além de alho e suco de limão. O resultado foi sensacional! É impressionante como o figo combina bem com as azeitonas pretas.
Tapenade de Azeitonas Pretas e Figo Seco
Ingredientes:
* 1/2 xícara (90 gr) de figos secs sem o cabo
* 3/4 xícara (80 ml) de água
* 1 xícara (150 gr) de azeitonas pretas escorridas e picadas (use a de melhor qualidade que puder)
* 1 1/2 colher de sopa de sudo de limão siciliano
* 2 colheres de chá de mostarda com grãos
* 1 dente de alho pequeno descascado
* 1/2 colher de sopa de alcaparras, lavadas, escorridas e espremidas para ficarem secas
* 1 colher de chá de alecrim ou tomilho fresco picado. (usei tomilho)
* 1/2 xícara (150 ml) de azeite de oliva extra-virgem
* pimenta do reino preta
* sal, se nescessário
Preparo:
1. Numa panela média, cozinhe os figos com água em fogo bem baixo sem deixar a água ferver por cerca de 30 minutos, até que estejam bem macios. Coe e reserve o líquido.
2. Se for usar um processador: coloque no processador as azeitonas, figos, suco de limão siciliano, mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho) e pulse para criar uma pasta grossa/consistente. Vá colocando o azeite de oliva aos poucos até atingir uma consistência suave e a seu gosto. Tempere com pimenta e se necessário, sal. Se você quiser a pasta menos conistente, use um pouco da água do cozimento do figo.
3. Se for fazer manualmente num pilão: amasse no pilão as azeitonas com a mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho). Coloque então os figos e amasse. Assim que estiver uma pasta, adicione o sudo de limão siciliano, o azeite de oliva e tempere com pimenta e, se necessário, sal e água do cozimento do figo.
Uma outra versão:
TAPENADE DE TOMATE SECO
100g de tomate seco
100g de azeitonas verdes (sem o caroço)
80g de pinoles
50g de alcaparras
1 fatia de pão italiano sem casca
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
1 dente de alho
½ colher (café) de pimenta-do-reino
Processar os ingredientes sólidos e juntar os líquidos pouco a pouco até obter uma pasta.
Marcadores: Cultura, Na cozinha
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