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sexta-feira, 27 de agosto de 2010
Licuri, o pequeno notável




Preste bem atenção nesta noz porque você ainda vai ouvir falar muito dela.

Com textura naturalmente crocante e sabor intenso , está dando sinal de que vai logo entrar na moda, pelo menos na alta gastronomia. Não faltam atributos a esse coquinho de apenas 1,5 cm chamado licuri, mas conhecido também como ouricuri, aricuri e pelo menos lisonjeiro apelido de coquinho-cabeçudo.
O licuri é um coquinho nativo do semiárido baiano – encontrado também no norte de Minas Gerais, Alagoas e em Pernambuco.

Tem gosto delicioso de coco com um toque de castanha.
Licuri é infância, é sertão, é memória afetiva.
Coquinho quebrado a pedradas no passeio da porta da casa ou no quintal. Ou amêndoa arrancada a dente do cordão comprado na feira.
O maior desafio é encontrar a medida certa da pancada.
Se for forte demais o coco esfarela junto com a amêndoa. Se for de menos, o coco fica lá, apenas arranhado, indiferente ao seu fracasso, depois de um estalo seco e infrutífero.

A pancada (pode ser até duas ou três) tem que chegar à intensidade exata. Crash.
O resultado ideal é a casca partida pronta para ser aberta em duas, com a amêndoa inteirinha, de preferência ainda levemente deslocada para fora, pronta para ser capturada inteira pelos lábios.







A palmeira, que mede até 11 metros,produz a amêndoa , que passou a ser valorizada por um grupo de mulheres do município de Capim Grosso, no Norte da Bahia, localizado na Região conhecida como Piemonte da Diamantina. Há 11 anos, a apicultora Josenaide Alves decidiu explorar o sabor do licuri, antes comercializado in natura por um preço muito baixo, sem valor agregado.





Licuri torrado, farofinha para sorvete, granola, licuri crocante doce, "manteiga" de licuri com mel, azeite de licuri, licuri torrado e por aí vai. Atualmente todos estes produos podem ser comprados na COOPES, uma cooperativa de produtos da agricultura familiar que transforma e comercializa itens feitos com o coquinho, entre outras coisas deliciosas.

Você pode pedir pelo site e preparar receitas deliciosas como as que apresento abaixo:

Pão de centeio com licuri e nozes


2 tabletes de fermento biológico fresco (30 g)
3 xícaras de água morna
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
2 xícaras de farinha de centeio
¼ de xícara de óleo
2 colheres (sopa) de azeite de licuri
1 ovo
Aproximadamente 900 g de farinha branca - até dar o ponto
¼ de xícara de nozes (opcional)
½ xícara de licuri quebrados

Numa bacia, dissolva o fermento na água morna com o açúcar e o sal. Junte a farinha de centeio e mexa bem com uma colher de pau. Junte os óleos e o ovo e misture bem. Vá colocando a farinha de trigo aos poucos e mexendo. Quando ficar firme a massa, passe para uma superfície enfarinhada e sove bem até começar a ser soltar das mãos. Junte as nozes e o licuri, sove até homogeneizar. Cubra com pano e deixe dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pães e coloque-os numa assadeira grande untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Cubra e deixe crescer novamente. Quando tiver recuperado o volume (perdido com a modelagem), polvilhe com farinha, faça cortes (ou frescurinhas com massa como fiz – pulverizei água na superfície do pão para que grudassem) e leve ao forno preaquecido (bem quente – 250ºC) e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para baixa e deixe assar por mais 50 minutos ou até que estejam bem dourados.

Rende: 4 pães.




Sorvete de licuri com telha de licuri, gel de cajá manga e castanha de licuri torrada





Ingredientes

Para o leite de licuri:
150g de licuri torrado
400g de leite a 70° C
Para a farinha de licuri:
100g de farinha de trigo
30g de licuri torrado

Para o purê de licuri:
500g de licuri infusionado (resultado do leite)
100g de água

Para o sablée de licuri:
100g de farinha de licuri
100g de purê de licuri
60g de manteiga
20g de óleo de licuri
2g de sal

Para a telha:
100g de farinha de sablée
100g de açúcar

Sorvete:
250g de leite de licuri
150g de leite
50g de gema
52g de óleo de licuri
62,5g de açúcar
5g de emulsificante

Gel de cajá manga:
300g de purê de cajá manga coado
30g de Flogel* (National Starch)

Para a finalização:
1 colher (café) de farinha de licuri
2 metades de licuri torrado
2 metades de licuri praliné
Flor de sal
Óleo de licuri

Modo de preparo

Leite de licuri:
Infusione o licuri no leite quente e reserve na geladeira por 8 horas. Triture com um mixer, coe e reserve o leite e o licuri infusionado.
Farinha de licuri: Misture os dois ingredientes e reserve.

Purê de licuri:
Bata os dois ingredientes no liquidificador até obter um purê liso. Reserve.

Sablée de licuri:
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Reserve.Estenda a massa e asse a 80°C durante 8 horas. Quando assada, rale em uma peneira para obter uma farinha do sablée.

Telha:
Derreta o açúcar até obter um caramelo. Retire do fogo e adicione a farinha de sablée. Estenda sobre uma placa e volte ao forno até atingir 140°C. Retire do forno, e abra a massa até obter uma placa de 1 mm de espessura. Corte em retângulos e reserve.

Sorvete:
Aqueça o leite e o leite de licuri a 80°C. Bata as gemas com o açúcar. Incorpore o óleo e continue batendo. Acrescente a mistura de leites e o emulsificante e bata bem. Espere esfriar e bata na sorveteira.

Gel de cajá manga:
Cozinhe a 73°C por 15 minutos. Reserve.

Montagem:
Coloque o gel de cajá manga em um prato fundo, acrescente uma bola de sorvete, a farinha de licuri e finalize com a telha.

Foto e receita extraídos do Paladar


Onde encontrar Licuri - eles mandam por correio
Produtores do Piemonte da Diamantina (polígono das secas)
Coordenadora da Comunidade: Josenaide Souza Alves
Telefone 74-3651-0225 ou celular 74-199 8569
josenaide@coopes.org

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