Coisas de uma Chef

sábado, 16 de outubro de 2010

16 de outubro - Dia Mundial do Pão

Existe alguém que não goste de um pãozinho saindo do forno?! Com uma manteiga de qualidade e um cafezinho para acompanhar é algo sempre irresistível!

O pão, alimento sagrado, que é citado na Bíblia Sagrada como um dos primeiros milagres de Cristo ‘o da multiplicação dos pães’ e também lembrado na Santa Ceia, também tem sua data de comemoração -- Dia Mundial do Pão 16 de Outubro. Este foi o dia escolhido no mundo todo para se comemorar a sagrada profissão de fazer o pão. A data foi instituída em 2000, em Nova York, pela UIB - International Union of Bakers and Bakers-Confectioners.

Indispensável na mesa dos brasileiros, o pão é um dos alimentos mais antigos e mais populares da humanidade. Sinônimo de prosperidade, atravessa a história com novas versões, mas sem perder sua essência.

Rico em carboidratos, o pão tem a capacidade de melhorar nosso humor e disposição mental, afinal de contas, o dia sempre começa mais gostoso quando comemos um pão quentinho no café da manhã, não é? A todo o momento são abertas lojas especializadas e as padarias aumentam sua variedade de opções para oferecer novidades para um mercado cada vez mais exigente.

Considerado o alimento do corpo e da alma, o pão é também um exemplo de partilha. Sublimado na parábola da Multiplicação dos Pães, se transformou em um símbolo religioso ao representar o corpo de Cristo, na Santa Ceia. Apesar da diversidade de culturas e religiões, sua essência permanece a mesma: uma combinação de farinha, água e sal que, ao longo do tempo, foi sendo enriquecida com grãos, temperos, embutidos, queijos, legumes, verduras, cremes e frutas.

Sua origem se confunde com própria história do homem. Segundo os historiadores, o pão teria surgido há milhares de anos, quando era confeccionado com glades de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água quente para tirar o amargor. Em seguida, a massa era colocada sob o sol para secar e se faziam broas com a farinha. Mel, azeites doces, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e pedaços de carne foram sendo acrescentados posteriormente, formando bolos que eram cozidos sobre pedras quentes ou sob as cinzas.

A primeira civilização a utilizar o forno foi a egípcia. Aos egípcios também foi atribuída a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa para torná-la leve e macia. Este alimento era tão importante para os povos antigos que no Egito serviu até como moeda corrente: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus, porém, não preparavam seus pães com fermento por acreditarem que a fermentação deixava os pães impuros e podres.

Segundo o filósofo romano Plínio, conhecido como o Antigo, os gregos foram os responsáveis pelo surgimento do pão na Europa depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Em Roma, o alimento era preparado nas residências pelas mulheres e, posteriormente, em padarias públicas, surgindo então os primeiros padeiros.

No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. Depois, estas técnicas se espalharam para a Áustria.

No Brasil, o início da fabricação obedecia a um ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas e até salmos eram rezados para ela crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando preparados nas casas.

Os pioneiros na atividade de panificação no país foram os imigrantes italianos e as primeiras indústrias do segmento surgiram em Minas Gerais, passando rapidamente para os grandes centros.

Hoje, a paixão pelo pão faz com que cada brasileiro consuma por ano, 33,5 quilos, mas, mesmo com toda essa disposição, nosso apetite ainda é menor do que dos chilenos, argentinos e uruguaios.

Amo pães de todos os tipos. Mas quando o dito cujo é preparado com fermento natural....huuummmm!!!!

Fermento natural

A favor do fermento natural, pesam o sabor especial, a casquinha estalante, o cheiro agradável e a durabilidade maior, de ao menos uma semana.
O fermento natural confere as características do pão europeu: miolo cremoso, com alveolação larga e brilhante, casca dura e escura.

Se você ficou com água na boca, experimene preparar o seu pão com um fermento natural cultivado por você. Vamos lá!

Fermento natural de figo

Ingredientes

5 figos secos
1 ½ copo de água filtrada
1 copo de farinha de trigo

Preparo

Em uma vasilha de vidro (ou plástico) com tampa, ponha os figos secos de molho na água filtrada. Feche e deixe num lugar quente, abafado e escuro. Depois de três ou quadro dias, o caldo começará a fazer espuma e soltar pequenas bolhas.

Coe e descarte os figos secos fermentados. Junte a farinha de trigo ao líquido e misture bem. Deixe fermentar com a tampa semifechada até dobrar de volume (este processo levará cerca de três dias) - a mistura tem de ficar espessa, lembrando uma massa de bolo. Caso fique aguada demais, junte mais farinha. Você saberá que o fermento natural de figo está pronto quando essa massa triplicar de volume.

Que tal aproveitar e preparar um pãozinho especial?

PÃO DE FIGOS COM FERMENTO NATURAL

PÃO DE FIGOS COM FERMENTO NATURAL

Receita da chef Mari Hirata com foto de Marisa Ono

INGREDIENTES

700 g de farinha de trigo
100 g de farinha de centeio
300 g a 400 g de fermento caseiro
5 g de extrato de malte (*)
450 ml a 500 ml de água filtrada (**)
15 g de sal
4 a 5 figos secos picados (***)

PREPARO

Misture em uma vasilha grande as farinhas de trigo e de centeio, o malte, o fermento e a água (não coloque o sal agora). Misture tudo até obter uma massa mais para pegajosa que para seca -não precisa sovar. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Esse descanso possibilitará que a massa absorva o máximo possível de água, soltando o glúten da farinha e tornando-se bem elástica (neste momento, o sal seria um obstáculo, pois tende a retirar a água de dentro da farinha)

Depois de 15 minutos de descanso, a massa deve receber o sal e ser sovada pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa -se ainda estiver excessivamente grudenta, pode-se colocar um pouco mais de farinha de trigo. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha untada com azeite e coberta com filme plástico (se estiver calor, a massa deve duplicar de volume em seis horas; no frio, pode levar de oito a dez horas)
Dobre as laterais da massa em direção ao centro, de maneira a formatar uma bola. Coloque-a em um tabuleiro enfarinhado onde o pão será assado (deixe o lado mais feio para baixo). Cubra a massa com um pano e deixe crescer por mais duas horas até dobrar de volume. Com uma faca, faça cortes superficiais na parte de cima da massa e, se quiser, decore o pão com pedaços da própria massa

Asse o pão em forno preaquecido a 300º C por dez minutos. Durante esse tempo, borrife um pouco d’água com um spray sobre a massa a cada um ou dois minutos (umas cinco ou seis vezes). Esse procedimento fará com que o pão fique com uma crosta crocante

Quando o pão estiver com uma cor ligeiramente dourada, abaixe a temperatura do forno a 250º C e asse por mais 30 minutos. Abaixe a temperatura a 200º C e termine de assar por mais 30 minutos. Se o dorso do pão soar oco, ele está pronto

Deixe esfriar completamente em cima de uma grelha. O pão continua gostoso por uma semana se bem embalado em um pano e dentro de um saco plástico. Ou fatiado e congelado por um mês (neste caso, deve-se torrá-lo levemente antes de degustar)

(*) vendido em casa de alimentação natural; na falta substituir por maple syrup ou karo (é melhor do que o açúcar, pois não é adocicado)
(**) se a água tiver muito cloro, pode matar o fermento
(***) o figo é opcional e pode ser substituído por outras frutas secas ou ser acompanhado por pedaços de nozes ou castanhas

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