sábado, 27 de fevereiro de 2010
Alho Negro
O alho negro vem conquistanto Chefs e consumidores do mundo inteiro. Diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, com toques doces de tâmara e ameixa, fundo defumado e consistência deliciosamente pastosa.
Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 - e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008.
Tanto barulho em torno do ingrediente tem razão de ser. Além do sabor único, ele é super saudável.Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas.
Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias e tornou-se macio, escuro e levemente adocicado e com after taste defumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha.
Para produzi-lo, o alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.
Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.
Nas mercearias coreanas do Bom Retiro é possível encontrar pasta de alho negro importada da Coreia do Sul.
Mas atualmente um alho negro com a mesma qualidade do americano já é produzido no Brasil pela administradora Marisa Ono em Ibiúna.Marisa tem capacidade para produzir 50 quilos de alho por mês e vende para pessoas físicas e restaurantes a R$ 100 o quilo. Ela também aceita encomendas, que podem ser feitas através do email marisaono@gmail.com.
Deixo abaixo uma receita deliciosa do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé.
Spaghetti Triplo Aglio
30 minutos
4 porções
Ingredientes
* 320 grama(s) de espaguete
* 1 dente(s) de alho comum
* 1 dente(s) de alho negro
* 1 talo de alho poró
* salsinha picada a gosto
* sal e pimenta a gosto
* azeite extra virgem a gosto
Modo de preparo
Em uma frigideira, refogue com um pouco de azeite o alho poró cortado em tirinhas bem finas e reserve. Aqueça mais azeite e doure o alho comum cortado em fatias finas até ficarem crocantes. Retire do fogo e adicione o alho negro cortado em fatias e o alho poró. Cozinhe a massa em bastante água salgada até ficar al dente. Escorra e misture aos alhos, adicionando um pouco da salsinha picada e ajustando o sal e a pimenta. Sirva imediatamente.
Receita do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé.
R. Peixoto Gomide, 1901. Tel.: (11) 3081-2158
Marcadores: Ervas e especiarias, Ingredientes
1 Comentários:
Prezada Kátia
Recentemente li um artigo seu, na net, sobre o Alho Negro.
A empresa que dirijo a Cia. de Especiarias Rossi está no mercado de Conservas, Temperos e Pimentas desde Março de 2009. Em Agosto começamos a pesquisar e produzir em escala experimental o Alho Negro.
Estamos agora comercializando este produto. Já dispomos de pequeno estoque para a entrega em restaurantes e pequenos armazéns.
Gostaria de saber se está interessado em receber algumas amostras gratuitas para testes e degustação?
Grato pela atenção
Cia. de Especiarias Rossi
A. Sergio Rossi
Diretor
.11.3667.1081 .11.9904.5572
www.especiariasrossi.com.br rossi@especiariasrossi.com.br
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