terça-feira, 28 de fevereiro de 2012
Pate x terrine
Já que falamos sobre patês, acho justo falarmos das terrines. A fonte está aqui.
O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.
O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.
Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.
Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.
Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco. Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.
Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.
Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.
O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções.
O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.
Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.
Essas informações correspondem a algumas das características da terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos. Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja.
Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.
Terrine de campagne
Receita do restaurante Freddy, em São Paulo
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
500g de lombo de porco moído cortado em fatias finas
300g de fígado de frango
400g de sobrecoxa de frango
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 taça de vinho branco seco
½ taça de conhaque
2 dentes de alho
1 folha de louro
Manteiga para refogar
Receita do restaurante Freddy, em São Paulo
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
500g de lombo de porco moído cortado em fatias finas
300g de fígado de frango
400g de sobrecoxa de frango
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 taça de vinho branco seco
½ taça de conhaque
2 dentes de alho
1 folha de louro
Manteiga para refogar
Modo de preparo
Desosse a sobrecoxa de frnago e limpe-a, retirando pele e cartilagem (reserve as aparas e os ossos) e corte em fatias. Tempere as carnes separadas umas das outras com os temperos e as bebidas. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o líquido e refogue os fígados na manteiga rapidamente. Na fôrma de terrine, coloque uma camada de lombo no fundo, cubra com uma camada de fígado e uma de frango. Cubra com mais uma de lombo. Cubra com as peles e aparas do frango, dois dentes de alho inteiros e uma folha de louro. Tampe a terrine ou cubra com alumínio e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe por mais duas horas em fogo brando. Tire do forno e dê um choque térmico em uma vasilha com água gelada e gelo. Leve à geladeira. No dia seguinte fica mais saboroso – então é só fatiar e servir com torradas.
Desosse a sobrecoxa de frnago e limpe-a, retirando pele e cartilagem (reserve as aparas e os ossos) e corte em fatias. Tempere as carnes separadas umas das outras com os temperos e as bebidas. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o líquido e refogue os fígados na manteiga rapidamente. Na fôrma de terrine, coloque uma camada de lombo no fundo, cubra com uma camada de fígado e uma de frango. Cubra com mais uma de lombo. Cubra com as peles e aparas do frango, dois dentes de alho inteiros e uma folha de louro. Tampe a terrine ou cubra com alumínio e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe por mais duas horas em fogo brando. Tire do forno e dê um choque térmico em uma vasilha com água gelada e gelo. Leve à geladeira. No dia seguinte fica mais saboroso – então é só fatiar e servir com torradas.
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quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012
Patezinhos diversos
O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar uma região exata. Muitas culturas
culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na França, quando a
região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado de ganso), que
o patê ganhou fama.
Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada como referência às elegantes e bem temperadas preparações utilizando carnes e, geralmente, transformadas em pastas e cozidas em banho-maria, assim como o patê de fígado de ganso ou de galinha ou, ainda, receitas utilizando vitela.
Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada como referência às elegantes e bem temperadas preparações utilizando carnes e, geralmente, transformadas em pastas e cozidas em banho-maria, assim como o patê de fígado de ganso ou de galinha ou, ainda, receitas utilizando vitela.
Um patê pode ser aveludado, para ser espalhado sobre fatias de pão ou torradas, ou pode ter uma textura um pouco mais consistente permitindo que sejam cortadas fatias que são servidas normalmente como sofisticadas entradas, também chamado patê de campanhe. Normalmente, são acrescentadas às misturas de carne, algumas ervas e especiarias e, também, boas quantidades de gorduras representadas por manteiga ou toucinho.
Os patês clássicos podem ser assados envoltos em massa, chamados patê em croûte, ou então em formas do tipo bolo inglês, chamados de patê en terrine.
Atualmente, a palavra patê é utilizada também para as pastas preparadas com ricota e aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes. O diferencial do patê está nas especiarias utilizadas: ervas e temperos. Para preparar uma pasta macia, use ricota bem fresca. Experimente preparar também com queijo de cabra.
A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de
qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Caso o patê seja à
base de ricota, procure utilizar uma ricota macia, também chamada de especial.
Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem
antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os
patês para a geladeira depois de preparados, pois isto estabiliza a textura
tornando-o mais tenro.
PATÊ DE RICOTA COM TOMATE SECO
Ingredientes:
300 g de ricota fresca
100 g de tomate seco triturado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e orégano a gosto
Modo de fazer:
Amassar muito bem a ricota e misturar com os tomates secos bem triturados, adicionar o azeite, o orégano e o sal (tomar cuidado com o sal, pois o tomate já contém sal). Conservar em geladeira.
Pate de alho poró
Ingredientes:
1 ramo de alho poró cortado em pedaços;
1/2 unidade de ricota fresca despedaçada;
1 copo de iogurte natural;
sal;
1/2 cenoura média;
salsa picada.
1/2 unidade de ricota fresca despedaçada;
1 copo de iogurte natural;
sal;
1/2 cenoura média;
salsa picada.
Preparo:
Coloque o iogurte e o alho poró no liquidificados. Bata. Depois aos poucos vá acrescentando a cenoura, que deve estar ralada ou cortada em pequenos pedaços. Acrescente a ricota, o sal e por ultimo a salsa. Estará pronto quando ficar bem lisinho
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domingo, 19 de fevereiro de 2012
Bolo de rolo não é rocambole
Vai falar com um pernambucano que bolo de rolo é igual ao nosso rocambole! É briga na certa! E na verdade não é! O Bolo de Rolo é tipico da gastronomia de Pernambuco. Camadas finíssimas de massa entremeadas por goiabada em pasta. O bolo mais difícil de confeccionar da confeitaria brasileira. Imagine assar rapidamente finas camadas de bolo, rechear ainda quente, enrolando um em cima do outro?
A matéria abaixo foi retirada daqui
O bolo de rolo é uma das mais generosas tradições de Pernambuco. E merece reverência. Por isso é preciso cuidado com afirmações apressadas sugerindo que sua receita deriva do rocambole. A tese não se sustenta. Por ter chegado o rocambole, aqui, bem depois de nosso bolo de rolo. E por serem, no preparo, bem diferentes. No recheio - que o rocambole pode ser feito com muitos, entre eles especialmente doce de leite, chocolate e coco; enquanto bolo de rolo apenas usa goiabada. Na massa - que o rocambole se faz como o pão de ló; enquanto bolo de rolo segue o colchão de noiva, receita originária de Tavira (distrito de Faro, região do Algarve), um dos primeiros bolos que se fez "enrolando" uma massa recheada. E, sobretudo, na maneira desse enrolar, que "no bolo de rolo vão quatro lâminas de massa" enquanto "no rocambole, apenas uma" - como bem disse, na revista Gosto (nº3), J. A. Dias Lopes.
Bom lembrar que, nos tempos em que o bolo de rolo já freqüentava nossas mesas, ainda não havia nascido o Visconde de Ponson Du Terrail (1829-1871) - dado, pelas crônicas da época, como "atrapalhado e prolixo". Dele até se contava que costumava escrever com pressa e não relia seus escritos, vício que o levou a deslizes monumentais - como o de dizer que "as mãos estavam tão frias como as duma serpente". Seu personagem Rocambole, não por acaso, é confuso e enrolado - imagem e semelhança do próprio autor. Talvez por conta disso tenha emprestado o nome à sobremesa. Mas só no sul do Brasil, bom lembrar; que, em outros cantos, receitas similares recebem nomes diferentes.
Na França, por exemplo, mais conhecidas são "roulé aux dattes" (massa seca e fina com recheio de tâmaras) ou "bras de Vénus"(pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, "strudel" (massa filo com recheio de maçã, passa e canela); na Hungria, "retes". Todas, herança do "baklava" turco (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes).
Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo mais comumente recebe o nome de "torta" - com destaque, entre elas, para as "de laranja", "de segredos" e "de claras". Faltando apenas dizer que esse mesmo rocambole, não se sabe por que, batizou também uma espécie de alho de bulbo vermelho conhecido como "alho de Espanha". Tudo lembrando as palavras do grande pernambucano Marcos Vilaça, presidente da Academia Brasileira de Letra, "o bolo de rolo nada tem de rocambole".
Na França, por exemplo, mais conhecidas são "roulé aux dattes" (massa seca e fina com recheio de tâmaras) ou "bras de Vénus"(pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, "strudel" (massa filo com recheio de maçã, passa e canela); na Hungria, "retes". Todas, herança do "baklava" turco (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes).
Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo mais comumente recebe o nome de "torta" - com destaque, entre elas, para as "de laranja", "de segredos" e "de claras". Faltando apenas dizer que esse mesmo rocambole, não se sabe por que, batizou também uma espécie de alho de bulbo vermelho conhecido como "alho de Espanha". Tudo lembrando as palavras do grande pernambucano Marcos Vilaça, presidente da Academia Brasileira de Letra, "o bolo de rolo nada tem de rocambole".
Mais provável é que as damas portuguesas sentiram, naqueles primeiros tempos, enormes dificuldades para executar algumas de suas receitas - dado não terem, à mão, o que usavam na Europa distante: amêndoa e pinhão; maçã, marmelo e pêra; canela, cravo e gengibre. Passaram então a experimentar ingredientes dessa terra, para elas nova, modificando boa parte de suas receitas originais. Assim, provavelmente, nasceu nosso bolo de rolo. Uma adaptação do colchão de noiva português.
Até porque, fosse inspirado no rocambole, e teria inevitavelmente usado a receita do pão de ló, chegado ao Brasil nos primórdios do séc. XVII - e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação. De resto, nosso bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre (em "Açúcar"). E tudo só depois da chegada da família real, em 1808. Assim, e diferentemente do que imaginam o pâtissier paulista Flavio Frederico (revista Gosto nº3) e tantos outros, nem "todo bolo enrolado, vira automaticamente rocambole". Alguns até podem ser, vá lá. Mas bolo de rolo não. Bolo de rolo é bolo de rolo só, e ponto final.
Até porque, fosse inspirado no rocambole, e teria inevitavelmente usado a receita do pão de ló, chegado ao Brasil nos primórdios do séc. XVII - e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação. De resto, nosso bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre (em "Açúcar"). E tudo só depois da chegada da família real, em 1808. Assim, e diferentemente do que imaginam o pâtissier paulista Flavio Frederico (revista Gosto nº3) e tantos outros, nem "todo bolo enrolado, vira automaticamente rocambole". Alguns até podem ser, vá lá. Mas bolo de rolo não. Bolo de rolo é bolo de rolo só, e ponto final.
Evocê... Vai arriscar ir pra cozinha e testar esta receita?!
BOLO DE ROLO
INGREDIENTES:
250 g de açúcar
250 g de manteiga
6 ovos
250 g de farinha de trigo
Sal
½ lata de goiabada
1 copo de água
½ xícara de açúcar
PREPARO:
Bata bem açúcar e manteiga. Junte as gemas, uma a uma. Acrescente o trigo peneirado, o sal e misture delicadamente. Depois junte as claras em neve. Divida a massa em cinco partes iguais. Coloque cada uma em assadeira rasa, untada com bastante manteiga e polvilhada com trigo. Asse rapidamente, uma de cada vez, em forno quente.
Prepare o recheio misturando goiabada, água e açúcar no liquidificador. Leve ao fogo até ficar um creme homogêneo. Reserve.
Desenforme, virando a assadeira em toalha polvilhada com açúcar.
Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente, com ajuda da própria toalha.
Repita o processo até a última camada.
Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar.
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terça-feira, 14 de fevereiro de 2012
Brasil - Histórias de sabores
O que dar de presente para alguém apaixonado pela cozinha? Foi em resposta a esta pergunta que no último sábado comprei ( e me dei de presente) o livro Brasil - Histórias de sabores que acabou de sair do forno, fotografado e produzido pelo Estúdio Gastronômico e pela Editora Bellini, com autoria de Guta Chaves e Dolores Freixa e com a participação dos Chefes Thiago e Felipe Castanho, Carlos Ribeiro, Rodrigo Oliveira, Ana Rita Suassuna, David Hertz,Paulo Machado, Janaína e Jefferson Rueda, Elzinha Nunes, Ana Luiza Trajano, Eudes Assis, Neka Menna Barreto.
Em escrita bilíngue (Português e Inglês), o livro apresenta a diversidade gastronômica do Brasil dividida por regiões trazendo diversas receitas dos pratos mais típicos e saborosos do país.
A introdução do livro é uma prévia daquilo que vem pela frente:
"Nossa gastronomia tem mais encantos e sabores. Nossas palmeiras têm mais palmitos, pupunhas, buritis, babaçus, enfim, cocos diversos. O Brasil possui uma infinidade de ingredientes impossíveis de registrar num só livro. Vivemos num momento frutífero de valorização de nossa riqueza alimentar. A cada instante se fazem novas descobertas.
Com tanta fartura foi difícil escolher, para este livro, as receitas mais significativas das regiões do Brasil, pois, como dizem a chef aulista Mara Salles e o sociólogo Carlos Alberto Dória, a divisão geopolítica brasileira não está adequada às fronteiras que a nossa culinária apresenta. Assim, Maranhão e Bahia, que fazem parte do Nordeste, constituíram capítulos à parte.
Os 8 mil quilômetros de litoral formaram uma unidade, integrando praianos, jangadeiros, caiçaras e descendentes de açorianos, que têm omo ponto em comum um amor imenso pelo mar e seus frutos, que rendem caldeiradas, peixadas, caranguejadas e pirões.
Por outro lado, a região Sudeste abriga a maior metrópole da América do Sul, São Paulo, centro que acolheu imigrantes do mundo todo. Estes trouxeram na bagagem seus costumes alimentares. O Rio de Janeiro, por sua vez, como antiga capital do Brasil, manteve a herança portuguesa desde a chegada da família imperial, em 1808. Foi lá que nasceram os botecos e a feijoada que rivaliza com o churrasco gaúcho na disputa pelo prato nacional."Guta Chaves e Dolores Freixa
Agora é me deliciar com o restante!
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sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012
Bolo "Savarin"
Para quem não sabe, "Savarin" é um bolo de massa alta em forma de coroa criado pelo francês Brillat-Savarin. É aromatizado com uma calda que leva rum e servido com creme de leite batido e frutas. A receita tem mais de 150 anos.
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| Jean Anthelme Brillat-Savarin |
Jean Anthelme Brillat-Savarin era advogado, político e cozinheiro. Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos. Também escreveu o "Fisiologia do Gosto" um livro que mistura fisiologia com gastronomia, apontamentos sociológicos, gossip
literário e histórico, anedotário mundano, etc.
Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.
Com a massa básica do bolo podemos preparar diversas variações da receita. Vamos pra cozinha?!
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| Forma apropriada par o bolo Savarin |
Massa Básica:
•3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
•1 colher (chá) de sal
•1 colher (sopa) de açúcar
•3 ovos batidos
•20g de fermento biológico
•5 colheres (sopa) de leite morno
•7 colheres (sopa) de manteiga com sal
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento no açúcar, adicione o leite, os ovos, o sal e a farinha, sovando até obter uma massa lisa. Deixe crescer até duas vezes o tamanho, cerca de 30 minutos. Sove a massa adicionando a manteiga derretida. A massa irá diminuir de tamanho e ficará mole. Polvilhe farinha de trigo em uma bancada espaçosa e boleie (fazer uma bola com a massa) e coloque em uma forma com furo no meio e deixe crescer mais uma vez até dobrar de volume. Leve para assar em forno com temperatura de 180 graus, pré aquecido por cerca de 30 minutos. Retire do forno e adicione a calda imediatamente.
Calda e Cobertura:
•1 xícara (chá) de açúcar
•1 pedaço pequeno de canela em pau
•2 colheres (chá) de essência de baunilha
•10 folhas de hortelã
•4 colheres (sopa) de rum
•4 cravos da índia
•2 colheres (sopa)de xarope de glucose
•200ml de água
Modo de Preparo:
Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.
Savarin Tropical de Abacaxi com Hortelã
Massa: Use a massa básica.
Modo de Preparo: Siga os passos da Massa Básica
Calda e Cobertura:
•1 xícara (chá) de açúcar
•200 ml de suco de abacaxi
•20 folhas de hortelã
•4 colheres (sopa) de conhaque ou rum
•2 colheres (sopa) de xarope de glucose
Modo de Preparo:
Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.
Savarin de Café Solúvel com Chocolate
Massa: Acrescente ½ xícara (chá) de chocolate em pó e 2 colheres (sopa) de café solúvel na receita da massa básica.
Modo de Preparo: Siga os passos da Massa Básica.
Calda e Cobertura:
•½ xícara (chá) de açúcar
•200 ml de leite
•4 colheres (sopa) de manteiga
•4 colheres (sopa) de chocolate em pó
•3 colheres (sopa) de conhaque
Modo de preparo:
Leve os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por 5 minutos até reduzir e ficar em ponto de calda. * Cozinhe em fogo baixo, para que nao queime a panela e para não espumar.
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domingo, 5 de fevereiro de 2012
Cannoli
Cannoli (ou cannolo) é uma sobremesa proveniente da Sicília. No singular, cannolo tem o significado de "pequeno tubo". Consiste em uma massa doce frita em formato de tubo, recheada de um creme de queijo ricota (ou mascarpone), com a adição de baunilha, chocolate, pistache, vinho Marsala, água de rosas entre outros ingredientes alternativos.
Originado em Palermo, o cannoli era feito historicamente durante as festividades do carnevale italiano, provavelmente como um símbolo de fertilidade. Assim como a cassata siciliana, o cannoli foi produzido ainda antes da dominação Árabe.
Os cannolis de docerias italianas nos Estados Unidos podem se diferenciar um pouco do cannoli original, provavelmente devido às adaptações feitas por imigrantes italianos durante o século XIX, que se depararam com uma certa dificuldade em encontrar os ingredientes originais na América. Os cannolis americanos ainda podem conter ricotta, embora mascarpone seja um pouco mais raro. Os recheios também podem variar, de pudim de leite à maisena. Em outros, o creme pode ser feito com baunilha, aroma de laranja ou um pouco de canela. Pistaches fatiados, pequenos pedaços de chocolate amargo e cascas de citrus cristalizados também são comumente usados, nas bordas do recheio, assim como ervas salpicadas, como decorativo.
Combinação muito bem recomendada com um espresso ou um cappuccino.
Vamos pra cozinha?A receita abaixo é do chef Flavio Federico, que sugere duas opções de recheio; uma tradicional e outra com limão-siciliano.
MASSA
- 2 ½ xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) cheia de manteiga amolecida
- 80 ml de vinho Marsala
- 30 ml de cachaça
- Óleo para fritar em imersão
- 1 pitada de sal
- 1 clara
PREPARO
Misture a farinha, o açúcar e o sal e peneire. Acrescente a manteiga e misture bem.
Incorpore o vinho e a cachaça aos poucos, até obter uma massa bem lisa e elástica. Deixe-a na geladeira, envolvida em filme plástico, por uma hora.
Abra a massa em espessura fina e corte em discos. Pincele a borda do círculo com clara e enrole em canudos para 'cannoli'
Frite por imersão em óleo quente até dourar
RECHEIO TRADICIONAL
- 1 xícara e 2 colheres (sopa) de água
- ½ xícara e 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
- 500 g de ricota
- 250 g de 'cream cheese'
- 1 xícara de frutas cristalizadas em cubos
PREPARO
Ferva a água com o açúcar até reduzir pela metade. Deixe esfriar.
Passe a ricota por uma peneira. Misture com o 'cream cheese' e com a calda até obter uma pasta. Junte as frutas e guarde na geladeira.
Recheie os 'cannoli' com um saco de confeitar e polvilhe com açúcar impalpável (encontrado em casas de ingredientes para confeitaria). Decore com cerejas e damascos.
RECHEIO DE LIMÃO-SICILIANO
- ½ xícara de água
- ½ xícara de suco de limão-siciliano
- ½ xícara. e 2 colheres. (sopa) de açúcar refinado
- Raspas de 1 limão
- 500 g de ricota
- 250 g de cream cheese
- 50 g de cascas de limão cristalizadas (opcional)
PREPARO
Ferva a água com o suco de limão, o açúcar e as raspas até reduzir (por volta de meia xícara).
Passe a ricota por uma peneira, misture com o cream cheese e a calda fria até obter uma pasta homogênea. Incorpore as cascas de limão e guarde na geladeira até o momento de usar.
Recheie os cannoli com o auxílio de um saco de confeitar e polvilhe com açúcar impalpável. Decore as pontas com raspas de limão ou pedaços de limão cristalizado.
Ou que tal testar a receita do chef Alexandre Leggieri, da Cannoleria?
- 500 grama(s) de farinha de trigo (4 xícaras cheias)
- 50 grama(s) de açúcar (5 colheres de sopa cheias)
- 70 grama(s) de gordura vegetal (7 colheres de sopa)
- 30 grama(s) de banha (3 colheres de sopa)
- 80 mililitro (ml) de vinho licoroso ou marsala ou porto ou nacional (5 colheres de sopa generosas)
- 50 mililitro (ml) de grapa ou cachaça (4 colheres de sopa)
- 2 colher(es) de chá de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha
- 1 ovo
- 1 gema (guardar a clara para fechar a massa dos cannoli)
- 500 grama(s) de ricota fresca
- 250 grama(s) de açúcar (1 xicara e meia generosa ou 2, caso preferir mais doce)
- 1 colher(es) de sopa de vinho marsala ou porto ou nacional licoroso
- raspas de 1 limão siciliano (só a parte amarela)
- 1 colher(es) de sopa de creme confeiteiro (opcional)
- 200 grama(s) de frutas cristalizadas
- cereja cortada ao meio, pistache ou chocolate granulado para enfeitar
- 1/2 litro(s) de leite
- 1 ovo
- 2 gemas
- 65 grama(s) de farinha de trigo peneirada (pouco menos de 3/4 de xícara)
- 75 grama(s) de açúcar (1/2 xícara)
- 1 colher(es) de café de essência de Baunilha
Modo de preparo
Massa
Misture todos os ingredientes e sove muito bem até a massa ficar lisa e
homogênea. Depois, abra a massa com o pau de macarrão ou na máquina, até ficar
bem fina.
Corte com um aro e enrole em tubos untados (Atenção: unte apenas a primeira leva). Enrole nos tubinhos de alumínio, feche a ponta pincelando com a clara e pressione bem para fechar direitinho.
Frite-os em óleo quente em imersão e deixe secar em uma tela vazada ou uma peneira de aço. Para escorrer bem o óleo e arejar, nunca coloque em papel-toalha, pois os tubinhos irão encharcar.
Os cannoli estão prontos para o recheio. Os canudos fritos duram até uma semana em ambiente fechado e seco. Reserve.
Corte com um aro e enrole em tubos untados (Atenção: unte apenas a primeira leva). Enrole nos tubinhos de alumínio, feche a ponta pincelando com a clara e pressione bem para fechar direitinho.
Frite-os em óleo quente em imersão e deixe secar em uma tela vazada ou uma peneira de aço. Para escorrer bem o óleo e arejar, nunca coloque em papel-toalha, pois os tubinhos irão encharcar.
Os cannoli estão prontos para o recheio. Os canudos fritos duram até uma semana em ambiente fechado e seco. Reserve.
Creme de Ricota
Processe bem todos os ingredientes (exceto as frutas cristalizadas e os "enfeites") num processador até a ricota ficar cremosa.
Depois de processar, misture ao creme as frutas cristalizadas. Recheie os tubos e enfeite nas pontas com cereja cortada ao meio, pistache torrada ou chocolate granulado.
Processe bem todos os ingredientes (exceto as frutas cristalizadas e os "enfeites") num processador até a ricota ficar cremosa.
Depois de processar, misture ao creme as frutas cristalizadas. Recheie os tubos e enfeite nas pontas com cereja cortada ao meio, pistache torrada ou chocolate granulado.
Creme Confeiteiro
Misture o ovo e as gemas com açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Depois, acrescente a farinha e entre com o leite já previamente aquecido.
Junte a baunilha e mexa sem parar em fogo baixo até que a mistura fique cremosa. Guarde na geladeira (dura até 3 dias) ou deixe esfriar e depois recheie os canudos.
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quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012
Creme Brûlée
O crème brûlée (francês para "creme queimado") é uma das sobremesas mais famosas da França. Ele é delicioso porque é leve, tem um toque de baunilha e fica com uma tentadora casquinha crocante por cima.
É uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins individuais. Além de baunilha, pode-se usar também chocolate, café, canela, coco, licores etc.
Foi atestado primeiro na França, no livro de receitas de Massialot em 1691. No Reino Unido, é associado com o Trinity College, Cambridge, ao qual, o nome da universidade era queimado sobre a sobremesa com uma brasa quente. Na Catalunha, é chamada de crema catalana, e é feita com limão, laranja e canela. Em Portugal, o pastel de belém guarda algum parentesco com o crème brulée.
Que tal testar uma das receitas abaixo?!
Ingredientes:
-5 gemas
-1/3 xícara (chá) de açúcar
-350 ml de creme de leite fresco
-100 ml de leite
-1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
-açúcar para caramelizar
Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)
3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.
5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.
6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.
9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!
10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.
Creme Brûlée de Goiaba
Receita da chef Morena Leite, do restaurante Santinho
Ingredientes:
-400 grama(s) de goiabada cremosa lisa
-600 mililitro (ml) de creme de leite fresco
-6 gemas peneiradas
Modo de preparo:
Bata a goiabada no liquidificador. Transfira a mistura para uma vasilha e adicione o creme de leite. Misture bem e adicione as gemas.
Coloque o creme em potinhos refratários e leve ao forno, em banho-maria, a 180°C por 20 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 2h para que o creme fique firme.
Para finalizar, polvilhe com açúcar e queime com maçarico. Sirva o creme acompanhado de uma bola de sorvete.
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