segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011
A incendiária cebola
Uma cozinha sem cebola e alho não é uma cozinha! Amo cebola! Amo alho! E o tempero que preparo com os dois deixa a vizinhança louca! Mas é sempre a mesma coisa! Preparo chorando rios...
Ontem foi dia de chororo por aqui.E por isso decidi compartihar com vocês o texto explicativo abaixo.
"O que o alho e a cebola têm em comum com a pólvora? Muito. Eles são incendiários. Podem fazer mal e deliciar. O enxofre é o centro de seus poderes. E alhos e cebolas ajudaram a inspirar o trabalho de um químico que acaba de publicar um tratado saudando a mal-cheirosa, ainda que indispensável, família allium.
A cebola (Allium cepa) é uma espécie que se cultiva desde épocas remotas. Foi domesticada independentemente em vários lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.
Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais, não podendo ser considerada uma boa fonte nutritiva. O teor de água varia de 86 a 92 % conforme a espécie em análise.
A raiz possui um formato oval, internamente feita de camadas. Apreciada por muitos como condimento, tem características favoráveis a saúde, contendo flavonóides, elemento importante como anti-oxidante e anti-inflamatório, sódio, cálcio, potássio, ferro e fósforo, além das vitaminas C e complexo B.
Na culinária, a cebola é utilizada para o preparo de caldos, sopas, milanesas, suflês, tortas, recheios, etc.
O que é sempre mencionado quando o assunto é cebola é o mau hálito que às vezes causa e o cheiro forte que dela é exalado, mas suas propriedades são tão significativas, que este fato se torna sem importância.
Estudos comprovam que a cebola contém componentes capazes de reduzir risco de tumores de intestino, estômago e próstata, e age contra bactérias causadoras de cáries. Para esta eficácia, se faz necessário a ingestão de duas
cebolas por semana.
Existem três tipos de cebola, as brancas, com sabor mais forte, as amarelas que por sua vez são as mais consumidas no Brasil e as roxas, escolhida como preferida em muitas comunidades, por ter sabor mais suave.
A conservação da cebola fora da geladeira deve ser em local seco escuro e bem ventilado. Na geladeira é possível mantê-la por até vinte e quatro horas picada e em recipiente fechado.
Qualquer cozinheiro sabe que cortar allium libera químicos que ardem.Eric Block explica que os allium possuem estoques químicos de enxofre diferentes para criar suas armas e, por isso, têm tamanha variedade de sabores. Os estoques em si são inertes, mas quando as camadas da planta são danificadas, enzimas nessas camadas rapidamente convertem os compostos de enxofre em moléculas reativas, e ardidas.
Cebolas, chalotas (cebolinhas francesas) e cebollete compartilham um estoque químico especial e uma segunda enzima defensiva. Produzem uma molécula de enxofre pequena e leve o suficiente para lançar-se a partir do tecido danificado, voar pelo ar e atacar nossos olhos e narizes. Essa arma de longa distância é chamada de fator lacrimógeno porque enche os olhos de água.
Por que choramos ao cortar cebolas?
"O fator lacrimógeno é extremamente potente", diz Block. "Apenas uma pequena quantidade que chega perto de seu rosto quando você corta cebolas é suficiente para fazê-lo chorar. Quando eu cheirei o composto puro, a dor foi insuportável, como se recebesse um soco no olho."
A mesma reação que faz os compostos de enxofre dos allium armas tão potentes também lhes dão vida curta. Eles começam a reagir imediatamente com outras moléculas nos tecidos da planta e pouco a pouco geram um sabor que é menos picante, mas também menos fresco, mais sulfuroso. O calor da cocção aumenta a velocidade destas e de outras reações, elimina em grande medida o sabor picante e permite aflorar a doçura do allium, misturada com aromas sulfurosos. O calor também destrói as enzimas dos tecidos, o que os torna ainda menos picantes.
A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, ou seja, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma. Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.
Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo. Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico. Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a 'transformação espontânea' do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.
Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido - este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o
reflexo de produção de lágrimas em abundância. São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos os dias os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.
Mas todo esse melodrama só acontece com a cebola. No alho, um 'primo-irmão' da cebola, mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido.
Como o enxofre pertence à mesma família do oxigênio na tabela periódica, as propriedades desses elementos são muito semelhantes. O enxofre forma compostos orgânicos idênticos ao oxigênio. O prefixo 'tio' indica justamente a substituição de átomos de oxigênio por átomos de enxofre em determinados compostos. Entre os tiocompostos, destacam-se os tiálcoois (tióis), os tioésteres (sulfetos orgânicos) e os sulfóxidos.
Cozinhando
Se estiver cozinhando alho, cebola ou um de seus parentes, faça isso com os bulbos inteiros ou picados grosseiramente. Isso vai moderar seu sabor. Esmagá-los ou raspá-los, ao contrário, intensifica o sabor.
Raspar também pode alterar o sabor com que os allium contribuem para os pratos. Eles são ingredientes valorizados, em parte, porque sua química de enxofre reforça o sabor das carnes.
Dessa forma, se você conta com allium para dar profundidade a guisados ou assados, corte-os finamente ou faça um purê. O calor vai eliminar a ardência e desenvolver o aroma.
Algumas formas de contornar o problema
Molhar as mãos e a cebola antes de a cortar vai reduzir o efeito do gás, porquanto algum gás vai reagir com a água das mãos ou da cebola (e não com a umidade dos seus olhos).
O cheiro das mãos poderá ser eliminado com limão. Também ajuda respirar profundamente pela boca, uma vez que grande parte do gás será inalado e menos ficará disponível para reagir com os olhos. Uma faca bem afiada danifica menos células da cebola, libertando-se menos gás,logo menos irritação.
Cebolas frias tiradas da geladeira provocarão menos irritação uma vez que as baixas temperaturas inibem a difusão das enzimas e do gás.
Outras pessoas preferem esfriar a faca por 2 minutos na geladeira antes de cortar as cebolas para diminuir as lágrimas.
Diferentes espécies de cebolas libertarão quantidades diferentes de ácidos, portanto a irritação que provocam também será diferente.
Pesquisei muito na internet mas não achei referências as duas únicas maneiras que aprendi: para cebolas novas e velhas, descasque-as, corte a parte do bulbo e coloque-as de molho em água. A água absorverá o enxofre. Cebolas mais “novas” tendem a possuir mais quantidades de enxofre do que as mais “velhas”."
Fonte: Bacalhau com Batata
Marcadores: Ingredientes
sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011
Um pouco sobre a Cúrcuma
Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Para obtenção do tempero alternativo ao açafrão original, os rizomas (raízes) são cozidos por várias horas e então secos ao forno e moídos em um fino pó com textura de talco.
Este condimento de intensa cor amarelo-alaranjado é usado em curries, na cozinha asiática bem como na mediterrânea. Também é usado como corante na industria alimentícia para melhorar a cor de molhos de mostarda e de saladas, queijos, iogurtes, misturas de temperos secos, manteigas e margarinas, frango e carnes enlatadas, caldos desidratados ou em qualquer outra substituição como alternativa barata ao açafrão.
Este condimento de intensa cor amarelo-alaranjado é usado em curries, na cozinha asiática bem como na mediterrânea. Também é usado como corante na industria alimentícia para melhorar a cor de molhos de mostarda e de saladas, queijos, iogurtes, misturas de temperos secos, manteigas e margarinas, frango e carnes enlatadas, caldos desidratados ou em qualquer outra substituição como alternativa barata ao açafrão.
In natura seu sabor é perceptívelmente terroso, ligeiramente amargo/ardido (como menta), apimentado, e seu aroma lembra mostarda.
Na cozinha árabe é presente sobretudo nos pratos egípcios e persas, onde é empregado como “base frita” misturando cúrcuma fresca ralada com cebola e óleo tem-se a base de tempero para arroz, frango e outras carnes.
Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos.
Não é muito fácil ser encontra fresca,mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante.
Não é muito fácil ser encontra fresca,mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante.
O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina.
O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó.
A receita abaixo é deliciosa! Vale conferir.
Frango caipira ao molho de pequi
6 dentes de alho
100g de alho-poró
200ml de vinho branco seco
2 folhas de louro
Talos de salsinha
Talos de cebolinha
1 pedaço de salsão cortado ao meio
Pimenta-do-reino moída na hora
1 pedaço de pimenta-dedo-de-moça
Alecrim fresco
1 pedaço de cúrcuma fresca ralado ou 1 colher (chá) dela em pó
1 tablete de caldo de frango
Sal em pequena quantidade
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Frango caipira ao molho de pequi
Ingredientes
1 frango caipira de cerca de 2kg com os miúdos
3 cebolas médias6 dentes de alho
100g de alho-poró
200ml de vinho branco seco
2 folhas de louro
Talos de salsinha
Talos de cebolinha
1 pedaço de salsão cortado ao meio
Pimenta-do-reino moída na hora
1 pedaço de pimenta-dedo-de-moça
Alecrim fresco
1 pedaço de cúrcuma fresca ralado ou 1 colher (chá) dela em pó
1 tablete de caldo de frango
Sal em pequena quantidade
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Modo de fazer
Lave bem o frango com vinagre. Corte-o nas juntas, escalde rapidamente e escorra
Pique os temperos grosso modo, exceto o pedaço de salsão. Misture bem com os pedaços do frango, o vinho e coloque para marinar em recipiente de vidro, aço ou plástico na geladeira por 24 horas. Misture vez por outra
Retire os pedaços de frango do molho, escorra e refogue lentamente em óleo, com um pouco de azeite. Ajuste o sal durante a fritura. Coe o tempero e refogue a parte sólida, exceto o salsão, com o frango dourado
Coloque o salsão e o caldo aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo. Acrescente água ou caldo de frango. Retire o salsão e termine o cozimento com o caldo espesso
2 dentes de alho
3cm a 5 cm da parte branca do alho-poró
Sal e ajinomoto em partes iguais
1 pitada de pimenta-do-reino-branca
100g de salsão (só a parte branca)
1 talo de erva-doce
2 colheres (sopa) de temperos verdes frescos
Coloque um pouco de água e vá colocando aos poucos a polpa escolhida, deixando cozinhar.
Experimente com frequência até sentir que está no ponto de acidez desejada
# Molho
Ingredientes
200g de polpa da fruta escolhida* (neste caso o pequi) ou meio quilo da fruta madura
1 cebola2 dentes de alho
3cm a 5 cm da parte branca do alho-poró
Sal e ajinomoto em partes iguais
1 pitada de pimenta-do-reino-branca
100g de salsão (só a parte branca)
1 talo de erva-doce
2 colheres (sopa) de temperos verdes frescos
# O molho pode ser preparado também com cagaita ou murici, no lugar do pequi
Modo de fazer
Bata no liquidificador os temperos e refogue-os sem dourar.
Coloque um pouco de água e vá colocando aos poucos a polpa escolhida, deixando cozinhar.
Experimente com frequência até sentir que está no ponto de acidez desejada
Não deixe ficar muito ácido. Se ficar, pare com a polpa e corrija com cebola picada Sirva o molho quente no fundo do prato sob o frango ou regue-o generosamente.
Marcadores: Ervas e especiarias, Ingredientes, Na cozinha
quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011
Curso de Defumação de Carnes
Acontecerá no próximo dia 26 de fevereiro, sábado, de 10 as 17 horas, na PAMPULHA em Belo Horizonte, o curso de DEFUMAÇÃO DE CARNES, ministrado pelo instrutor Ricardo Penna.
O curso está modulado para aqueles que querem produzir em sua propriedade rural, sua casa ou mesmo para iniciar um novo empreendimento, com um pequeno investimento.
Os alunos aprenderão como preparar: BACON, FRANGO DEFUMADO, LOMBO, COSTELINHA, PEIXES DEFUMADOS, LINGUIÇAS DEFUMADAS E SEMI- DEFUMADAS, boas práticas e manipulação de alimentos.
Ricardo Penna, conhecido como PENNINHA, é consultor de mais de 460 empresas no país, América Central e Itália e instrutor para cerca de 21 mil alunos em assuntos diversos ligados a gastronomia e carnes.É estudioso de culinária desde a adolescência e do processamento da carne desde 1988, quando cursou Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa.
Valor do investimento 150,00.
Penninha 31-9629-1357/ 31- 3654-4616
contatopenninha@bol.com.br
Marcadores: Cursos
segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011
Cambuci
O cambuci ou cambucizeiro é uma árvore frutífera nativa da Mata Atlântica, ameaçada de extinção. Antigamente abundante na cidade de São Paulo, deu nome a um de seus bairros tradicionais.Da fruta, só restou o nome no local e poucos moradores sabem hoje o que é um cambuci.
Trata-se de uma árvore semidecídua, higrófita e heliófita, da família das Mirtáceas, portanto, parente da goiaba, da pitanga, da guabiroba e da jabuticaba. Pode chegar a medir 8 metros, mas o desenvolvimento da planta é lento. No formato, a árvore é quase piramidal, com tronco liso e descamável e folhas elípticas. As flores hermafroditas, brancas e atrativas desabrocham de agosto a novembro e os frutos amadurecem de janeiro a abril. Uma das características deste fruto é que a casca fina e verde não muda de cor com a maturidade. Ela apenas se torna um pouco mais amarelada. Sabe-se que está maduro quando fica mais macio e cai dos galhos.
Trata-se de uma árvore semidecídua, higrófita e heliófita, da família das Mirtáceas, portanto, parente da goiaba, da pitanga, da guabiroba e da jabuticaba. Pode chegar a medir 8 metros, mas o desenvolvimento da planta é lento. No formato, a árvore é quase piramidal, com tronco liso e descamável e folhas elípticas. As flores hermafroditas, brancas e atrativas desabrocham de agosto a novembro e os frutos amadurecem de janeiro a abril. Uma das características deste fruto é que a casca fina e verde não muda de cor com a maturidade. Ela apenas se torna um pouco mais amarelada. Sabe-se que está maduro quando fica mais macio e cai dos galhos.
O nome cambuci é de origem indígena e deve-se à forma de seus frutos, parecidos com os potes de cerâmica que recebiam o mesmo nome.
As bagas, com cerca de 6 centímetros de diâmetro, têm polpa cremosa, suculenta, com poucas sementes. Ligeiramente doce, mas extremamente ácido como limão, o cambuci não é o tipo de fruto que se consuma facilmente in natura. Em compensação, tem muito sabor e perfume e por isto, desde o período colonial, passou a ser comum o uso da fruta para aromatizar cachaça, até hoje uma das aplicações mais difundidas nos lugares onde ainda é uma cultura viva.
Apesar de os frutos servirem de alimento para jaús, pacas, macacos e tucanos, as sementes possuem viabilidade germinativa curta. Talvez por isto ou talvez pela diminuição da fauna nativa, a dispersão de cambuci por aves e animais frugívoros não vinha acontecendo num ritmo satisfatório para a manutenção da espécie nas matas.
Por sorte, a árvore ainda sobrevive em vários pomares domésticos nas cidades da Serra do Mar, como é o caso de Rio Grande da Serra, Paranapiacaba (uma vila da cidade de Santo André), Salesópolis, Biritiba-Mirim, Paraibuna e outras cidades com resquício de Mata Atlântica. E os moradores têm sido incentivados a plantá-la e mantê-la em seus próprios quintais, graças ao interesse gastronômico despertado pelos frutos e a descoberta de que eles podem fazer mais que simplesmente saporificar cachaças. E hoje, o cambuci já pode ser visto como uma alternativa de crescimento econômico e sustentável para os municípios que o adotaram como produto típico.
Se voce é um dos privilegiados que tem esta delícia por perto, vale testar as receitas abaixo.
Se voce é um dos privilegiados que tem esta delícia por perto, vale testar as receitas abaixo.
Copinho de cambuci
Ingredientes
Copinhos de plástico
200 g de chocolate ao leite
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
3 cambucis maduros
2 colheres de leite em pó
Modo de Preparo
Copinhos:
1.Derreta o chocolate em banho - maria e pincele dentro do copo de plástico
2.Leve a geladeira
3.Após secar, pincele mais uma vez e leve novamente para geladeira
Recheio:
1.Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, cambuci e o leite em pó
2.Recheie a gosto
3.Se preferir coloque chantilly em cima com chocolate granulado
Sorvete de cambuci
Ingredientes:
- 1 xícara de açúcar
- 2 latas de creme de leite
- 2 latas de leite condensado
- 4 gemas de ovo
- 1 litro de leite
- meio copo de água
- 10 cambucis maduros
MODO DE PREPARO:
Descasque seis cambucis e deixe quatro com casca. Coloque-os com o açúcar e a água numa panela e leve ao fogo. Em fogo baixo, deixe o cambuci cozinhar por 30 minutos. Mexa bem depois que começar o cozimento, para o cambuci não grudar.
A dica para acertar o ponto é quando a consistência estiver parecida com a de um brigadeiro mole. Desligue o fogo.
Enquanto a calda com o cambuci esfria, passe as gemas numa peneira – isso é importante, para que o sorvete não fique com gosto de ovo. Daí, misture as gemas com o leite condensado e mexa bem, antes de colocar o leite.
Acrescente a calda do cambuci já fria, e volte para o fogo baixo. Mexa sempre até as gemas cozinharem, para não talhar; isso demora mais ou menos 40 minutos.
Espere esfriar e bata no liquidificador com o creme de leite, por uns dez minutos. Já na vasilha que vai para o congelador, mexa mais um pouco, e deixe no freezer até endurecer.
Marcadores: Cultura, Ingredientes
sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011
Gastronomia Molecular
A Gastronomia Molecular é um estilo que alia o conhecimento científico para auxiliar na elaboração de novas receitas ou aprimorar outras já existentes. Ao elaborar as receitas, são utilizados instrumentos típicos de laboratórios, como tubos de ensaio e pipetas. Surge assim uma nova diversidade de experiências culinárias: merengue feito a vácuo e aquecido com ar rarefeito, brócolis cozidos em água com bicarbonato de sódio, gotículas de matéria gordurosa de leite batidas e resfriadas, geléia com uma pitada de citrato de cálcio.
Para os especialistas, o conhecimento científico ajuda não somente a entender porque o pão tem um aroma único, mas também permite ousadias antes inimagináveis. Por isso a Gastronomia Molecular é definida como a interpretação do conhecimento da composição dos alimentos, acredita a professora de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Glaucia Pastore. É preciso saber como os compostos interagem entre si e como isso vai refletir nas propriedades do alimento que está sendo processado.
O termo Gastronomia Molecular surgiu na década de 80 pelo físico-químico francês Hervè-This e o físico húngaro Nicolas Kurt. Eles sistematizaram os conhecimentos técnicos a respeito do preparo de alimentos, mostrando que as razões para fazer um alimento de uma determinada maneira e deixar de fazer de outra tem fundamentos físicos e químicos.
A Gastronomia Molecular mostra bem as fronteiras entre o certo, que pode ser cientificamente comprovado, e o que não passa de crenças.
O sociólogo Carlos Alberto Dória lembra que em alguns lugares, ainda hoje, acredita-se que a mulher menstruada não pode fazer bolo porque certamente não vai dar certo. Há ainda inúmeras outras crenças, nem sempre tão claras.
Assim o conhecimento científico amplia a liberdade e aumenta a precisão. Como exemplo temos o Chef inglês Heston Blumenthal, um dos maiores nomes da Gastronomia Molecular, que explica que prepara merengues a vácuo para que as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. E que gotículas de matéria gordurosa do leite, quando batidas e resfriadas e depois acrescidas de chocolate, viram um delicioso chocolate chantili. Já o citrato de cálcio favorece o "ponto" das geléias e doces, pois cozimento das frutas libera moléculas aprisionando a água e as frutas.
É a Gatronomia Molecular usando a ciência para explicar e criar novas
No final dos anos 1990 o termo Gastronomia Molecular começou a ser utilizado por alguns chefes de Cozinha, definindo um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (principalmente hidrocolóides).
Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja à produção do conhecimento.
Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos.
Cozinhar tem sido considerado uma arte e um ato criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.
Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.
Marcadores: Gastronomia
domingo, 13 de fevereiro de 2011
Baru - uma das joias do cerrado brasileiro
O baru é uma das joias do Cerrado brasileiro, que ocupa boa parte do centro do país. Só é bom de coletar quando já caiu da árvore. Sinal de que está maduro. Protegida por uma polpa docinha, rica em cálcio e de aroma suave que lembra coquinho e baunilha, sua castanha é, por outro lado, mais neutra. Mas é do tipo irresistível. O sabor remete ao do amendoim, porém mais delicado.
A safra das castanhas do baru costuma ocorrer do fim de agosto a setembro e talvez avance em outubro, antes da chuva. A coleta é manual, ao redor das árvores que depositam seus frutos na pastagem, sob o sol. Parte dos frutos é colhida para ser descascada, torrada e vendida. Outra é deixada ali para alimentar os animais e manter o ciclo da vida. Deles, e do baru.
A safra das castanhas do baru costuma ocorrer do fim de agosto a setembro e talvez avance em outubro, antes da chuva. A coleta é manual, ao redor das árvores que depositam seus frutos na pastagem, sob o sol. Parte dos frutos é colhida para ser descascada, torrada e vendida. Outra é deixada ali para alimentar os animais e manter o ciclo da vida. Deles, e do baru.
Assim, in natura, as moças vão preenchendo as sacas que, inicialmente, eram de 60 quilos, mas como eram difíceis de carregar por meninas foram enxugadas para 20 quilos. Cada saca, depois de descascada e torrada, vai render em média 900 gramas de castanha pronta para consumo.
A saber:
A saber:
1. In natura, ainda na casca, o baru pode ser armazenado por até quatro anos. Em castanha, fica bem mais frágil. Pode ser congelado e dura no máximo 30 dias sem torrar.
2. Não pode coletar tudo o que encontrar pela frente. Tem de deixar um pouco para os animais, para manter o ciclo produtivo do fruto.
3. Nem todo fruto tem baru. Conforme coletar, a pessoa tem de sacudir para sentir o movimento. Se tem barulinho bom, deve ter castanha.
4. Para a pessoa que trabalha com baru, é melhor dominar todo o processo: coletar, quebrar (a parte mais difícil, pois a casa é muito dura e a castanha delicadíssima) e torrar. Isso agrega valor o processamento, valoriza a mão de obra.
5. O preço médio da castanha é de 20 reais o quilo. Mas pode ser mais, dependendo do tamanho, do frete etc.
6. Depois de quebrar fruto por fruto, na foice, é feita outra seleção, antes de torrar. As castanhas são agrupadas por tamanho, para que sejam torradas uniformemente. Ainda podem ser encontradas castanhas que não prestam para embalar. Quebradinhas, normalmente vão ser aproveitadas na paçoca ou pé de moleque.
7. A torra é feita no fogão, em panela de fundo duplo, aos poucos. Tem de mexer sem parar, por dez a quinze minutos. Uma pessoa sozinha, por hora, torra uns quatro quilos. As castanhas são espalhadas em uma mesa de inox, para esfriar, e depois são embaladas.
8. Tudo é manual e artesanal.
Meu sonho é encontrar Baru por aqui para testar a recetinha abaixo...
Bombom de Baru
INGREDIENTES
100 gramas de baru torrado e moído
MODO DE PREPARO
Misturar a manteiga a farinha de baru. Adicionar o leite condensado aos poucos até obter o ponto de enrolar. Untar as mãos com manteiga e formar pequenas bolas, colocando-as em vasilha também untada com manteiga.
Bombom de Baru
INGREDIENTES
100 gramas de baru torrado e moído
Leite condensado
½ colher de sopa de manteiga
MODO DE PREPARO
Misturar a manteiga a farinha de baru. Adicionar o leite condensado aos poucos até obter o ponto de enrolar. Untar as mãos com manteiga e formar pequenas bolas, colocando-as em vasilha também untada com manteiga.
Marcadores: Chocolate, Ingredientes, Na cozinha
quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011
Naga Viper - A mais nova desafiante ao reinado da Bhut Jolokia
A pimenta Bhut Jolokia, recordista mundial em pungência ("ardência"), com comprovação e autenticação feita pelo renomado The Chile Pepper Institute, acaba de ser novamente desafiada.
Naga Viper é como foi batizada a pimenta desafiante e seus produtores (localizados na Inglaterra) alegam que ela pode chegar a incrível marca de 1.359.000 SHU (!! - unidade Scoville). Atualmente, a recordista mundial Bhut Jolokia possui 1.001.304 SHU, de acordo com os testes efetuados pelo instituto.
De acordo com seus produtores, a Naga Viper é resultado de inúmeras pesquisas, sendo que o cruzamento das pimentas Naga Jolokia e Trinidad Híbrida foram as responsáveis por essa variedade resultante.A Naga Viper foi produzida por Gerald Fowler, proprietário da Chili Pepper Company em Cumbria, na Inglaterra. Esta nova espécie mede 1.359.000 pontos na escala de Scoville, que mede a capsaicina nas malaguetas, mais 300 mil pontos que o Bhut Jolokia, o anterior detentor do título de fruto mais picante.Estas informações sobre o grau de pungência da Naga Viper ainda não são oficiais e, de acordo com o próprio instituto, testes serão feitos dentro dos próximos meses para avaliação da mesma.
A pimenta Bhut Jolokia ainda é a principal referência mundial, pois foi a única até o momento certificada pelo Guiness Book. Algumas variedades, tais como a Infinity Chilli (1.176.182 SHU) e a Pete Naga(1.067.286 SHU), estão na disputa e foram testadas pela Universidade de Warwick, mas até o momento nenhum recorde oficial foi registrado.
Agora é tentar conseguir as sementes, plantar e depois preparar aquele molho mais que ardido! Adoro!
Marcadores: Pimentas
domingo, 6 de fevereiro de 2011
E por falar em Açaí...
Uma das frutas mais saudáveis do planeta, o açaí ganha versão alcoólica criada na Califórnia
A frutinha escura vinda da Amazônia chamou a atenção, primeiro, de surfistas e naturebas que partilhavam entre si, como um segredo, as virtudes do creme viscoso e de gosto forte. Aos poucos, o açaí conquistou a imprensa, iniciando uma carreira de sucesso Brasil afora.
E agora, vejam só, está com o passaporte em dia para ir ao exterior em versão alcoólica, uma espécie de vodca com toques doces que pretende substituir sua congênere original em drinques.
Apresentada sem rodeios como a melhor alternativa à maneira como os consumidores encaram os coquetéis e até alardeando o “fim da vodca” em seu site, a nova bebida foi desenvolvida pela empresa americana Veev, que destaca seus poderosos e benéficos efeitos antioxidantes. A Veev foi fundada pelos jovens irmãos Courtney e Carter Reum, na Califórnia (of course).
O líquido é mais um licor - muito bom, segundo barmen americanos -, lembrando cereja madura e chocolate, com 30% de volume em álcool. É feito à base de destilado de trigo, ao qual é misturado o gosto natural do açaí. Substitui a vodca em coquetéis conhecidos sem a necessidade de adição de açúcar.
E como (boa) estratégia de marketing, a Veev anuncia a doação um dólar de cada garrafa vendida a projetos de sustentabilidade da floresta amazônica brasileira.
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sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011
Da lenda de Iaçá à delícia do Açaí
Conta a lenda que existia uma tribo indígena muito numerosa. Como os alimentos estavam escassos, era difícil conseguir comida para toda a tribo. Então o cacique Itaki tomou uma decisão muito cruel. Resolveu que a partir daquele dia todas as crianças recém nascidas seriam sacrificadas para evitar o aumento populacional da tribo.
Até que um dia a filha do cacique, chamada Iaçá, deu à luz uma menina que também teve de ser sacrificada. Iaçá ficou desesperada, chorava todas as noites de saudades, ficando vários dias enclausurada em sua oca. Ela pediu a Tupã que mostrasse ao seu pai outra maneira de ajudar seu povo, sem o sacrifício das crianças.
Certa noite de lua, Iaçá ouviu um choro de criança. Aproximou-se da porta de sua oca e viu sua filhinha sorridente, ao pé de uma grande palmeira. Lançou-se em direção à filha, abraçando - a . Porém misteriosamente sua filha desapareceu.
Iaçá, inconsolável, chorou muito até morrer. No dia seguinte seu corpo foi encontrado abraçado ao tronco da palmeira, porém no rosto trazia ainda um sorriso de felicidade e seus olhos estavam em direção ao alto da palmeira, que se encontrava carregada de frutinhos escuros.
Itaki então mandou que apanhassem os frutos, obtendo um vinho avermelhado que batizou de acaí, em homenagem a sua filha (Iaçá invertido). Alimentou seu povo e, a partir deste dia, suspendeu a ordem de sacrificar as crianças.
Lendas à parte, o açaí é o fruto bacáceo roxo que dá em cacho na palmeira conhecida como açaizeiro, cujo nome científico é Euterpe oleracea. É uma espécie nativa das várzeas da região amazônica, especificamente dos seguintes países: Venezuela, Colômbia, Equador, Guianas, e Brasil (estados do Amazonas, Amapá, Pará, Maranhão, Rondônia, Acre e Tocantins ), assim como em Trinidad e Tobago e nas bacías do Pacífico na Colômbia e no Equador. A Festa da Juçara do Maranhão refere-se ao açaí.
O açaí é um alimento muito importante na dieta dos habitantes do Pará e do Amazonas, onde seu consumo remonta aos tempos pré-colombianos. Hoje em dia é cultivado não só na Região Amazônica, mas em diversos outros estados brasileiros, sendo introduzido no resto do mercado nacional durante os anos oitenta e noventa.
O açaizeiro é muito semelhante à palmeira juçara (Euterpe edulis Mart.) da Mata Atlântica, diferenciando-se porque cada planta de juçara tem somente um caule mas os açaís crescem em touceiras de 4 a 8 estipes (troncos de palmeira) cada um de 12 m de altura e 14 cm de diâmetro ponto-médio e podendo chegar até uns 20 metros.
Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas, trançados), estipe (ripas de telhado), raízes (vermífugo), palmito (alimento e remédio anti-hemorrágico).
Seu sumo é muito consumido como suco ou pirão e cujo gomo terminal constituí o palmito. Assim pode ser consumido na forma de bebidas funcionais, doces, geleias e sorvetes. O fruto é colhido subindo-se na palmeira com o auxílio de uma trançado de folha amarrado aos pés - a peconha.
Para ser consumido, o açaí deve ser primeiramente despolpado em máquina própria ou amassado manualmente (depois de ficar de molho na água), para que a polpa se solte, e misturada com água, se transforme em um suco grosso também conhecido como vinho do açaí.
Brigadeiro de açaí
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) bem cheia de açaí grosso
1 pacote de granulado
1 colher de margarina
Modo de preparo:
Leve ao fogo o leite condensado e o açaí, mexendo até dar o ponto.
O ponto se verifica quando aparecer o fundo da panela.
Unte um prato com, margarina e derrame o brigadeiro.
Deixe esfriar, enrole e passe no granulado.
Frango Grelhado com Molho de Açaí
Ingredientes:
•600 filé(s) de peito de frango desossado Sadia em filés
•quanto baste de sal
•quanto baste de pimenta-do-reino preta
•1 xícara(s) (chá) de caldo de legumes
•1 colher(es) (chá) de amido de milho
•1 xícara(s) (chá) de vinho branco
•4 colher(es) (sopa) de açaí
•quanto baste de tomilho
•4 colher(es) (sopa) de requeijão
Preparação:
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça um frigideira anti-aderente e grelhe os filés. Retire os filés e reserve. Misture o vinho e o caldo de legumes com o amido de milho e leve à frigideira. Adicione a polpa de açaí e espere começar a engrossar. Em seguida, adicione o requeijão light e desligue o fogo. Mexa e sirva com os filés de frango reservados.
Rendimento:4 porções
A forma tradicional na Amazônia de tomar o açaí é gelado com farinha de mandioca ou tapioca. Há quem prefira fazer um pirão com farinha e comer com peixe assado ou camarão e mesmo os que preferem o suco com açúcar.
As sementes limpas são muito utilizadas para o artesanato.
Nas demais regiões do Brasil, o açaí é preparado da polpa congelada batida com xarope de guaraná, gerando uma pasta parecida com um sorvete, ocasionalmente adicionando frutas e cereais. Conhecido como açaí na tigela, é um alimento muito apreciado por frequentadores de academias e desportistas.
Origem do nome
A etimologia da palavra açaí encontra-se no vocábulo tupi que significa fruto que chora, ou seja fruto que elimina água, devido a grande quantidade líquida que se extrai do fruto.
Valor nutricional
Por 100g (cem gramas) de polpa:
• Calorias: 69 kcal (em média)
• Proteínas: 3,8 g
• Lipídios: 12,2 g
• Fibra: 16,90 g
• Cálcio: 118 mg
• Ferro: 11 mg
• Fósforo: 0,5 mg
• Vitamina B1: 11,80
• Vitamina B2: 0,36
• Vitamina C: 0,01
Apesar do alto teor de gordura do açaí, trata-se em grande parte de gorduras monoinsaturadas (60%) e poliinsaturadas (13%),[9] também presentes no abacate. Estas gorduras são benéficas e auxiliam na redução do colesterol ruim (LDL) e melhoram o HDL, contribuindo na prevenção de doenças cardiovasculares como o infarto do coração.
Agora, é hora de correr para a cozinha e testar uma das receitas abaixo:
Agora, é hora de correr para a cozinha e testar uma das receitas abaixo:
Brigadeiro de açaí
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) bem cheia de açaí grosso
1 pacote de granulado
1 colher de margarina
Modo de preparo:
Leve ao fogo o leite condensado e o açaí, mexendo até dar o ponto.
O ponto se verifica quando aparecer o fundo da panela.
Unte um prato com, margarina e derrame o brigadeiro.
Deixe esfriar, enrole e passe no granulado.
Frango Grelhado com Molho de Açaí
Ingredientes:
•600 filé(s) de peito de frango desossado Sadia em filés
•quanto baste de sal
•quanto baste de pimenta-do-reino preta
•1 xícara(s) (chá) de caldo de legumes
•1 colher(es) (chá) de amido de milho
•1 xícara(s) (chá) de vinho branco
•4 colher(es) (sopa) de açaí
•quanto baste de tomilho
•4 colher(es) (sopa) de requeijão
Preparação:
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça um frigideira anti-aderente e grelhe os filés. Retire os filés e reserve. Misture o vinho e o caldo de legumes com o amido de milho e leve à frigideira. Adicione a polpa de açaí e espere começar a engrossar. Em seguida, adicione o requeijão light e desligue o fogo. Mexa e sirva com os filés de frango reservados.
Rendimento:4 porções
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quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011
Cozinhar é uma paixão
"Cozinhar é uma paixão. E não é bom se apaixonar todos os dias, às vezes quatro ou cinco vezes por dia?!"
MInha homenagem carinhosa aos cozinheiros que aparecem de vez em quando aqui para me visitar.
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